Ácidos Na Industria

O Uso do ácido propiônico e propionatos na Indústria de Alimentos

Bom dia! Vamos falar um pouco hoje sobre a utilização do ácido propiônico e dos propionatos nas indústrias de alimentos!

O ácido propiônico foi primeiramente descrito por J. Gottlieb em 1844 e classificado como um ácido graxo de número ímpar por J. J. Dumas em 1848. Ele ocorre na natureza predominantemente na forma de éster em alguns óleos essenciais; Industrialmente, ele é utilizado na produção de ésteres de celulose, dispersões plásticas e herbicidas.

O ácido propiônico vem ganhando importância na preservação de silos de cereais e rações animais porque muitos microrganismos deteriorantes não são capazes de sobreviver em sua presença. Esta ação fungicida e bactericida é utilizada na proteção de queijos e de produtos panificados.

Industrialmente, ele é produzido através da carbonilação do etileno e oxidação do propionaldeído, contudo, também pode ser adquirido pela oxidação de hidrocarbonetos. O ácido propiônico e seus sais de cálcio, sódio e amônio tem um odor característico que lambra também o odor de "Lata de lixo". Esse odor acre intenso na forma ácida, obviamente, não é aceitável pelos consumidores dos produtos, por isso sua utilização se restringe apenas como preservativo de ração animal.

Na preservação de alimentos industrializados, para consumo humano, apenas seus sais são utilizados, por apresentarem um odor mais brando, mais suave.

O ato de se assar o pão destrói a forma vegetativa da maioria dos fungos, no entanto, a recontaminação da superfície pode ocorrer durante o procedimento de embalagem e o crescimento pode ser visto sobre a superfície do produto durante o armazenamento. Os proprionatos podem ser adicionados à massa do pão sem interferir no processo fermentativo, já que o efeito sob as leveduras fermentativas é mínimo.

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