Órgão Gustatório

INTRODUÇÃO

O órgão gustatório é um dos cinco sentidos que permite a nos seres humanos reconhecer as substâncias colocadas em nossa língua.

Na superfície da língua encontram-se as papilas gustativas. Guyton (1986) refere que as papilas gustativas são receptores sensoriais do paladar. Elas são encontradas agrupadas em pequenas saliências, tendo como função reconhecer as substâncias do gosto e enviar a informação para o cérebro, que a interpreta e avalia.

Existem quatro tipos de receptores gustativos: doce, azedo, salgado e amargo, que são localizadas nas papilas filiformes, fungiformes, foliáceas e valadas.

ÓRGÃO GUSTATORIO

A língua é uma massa de músculo estriado esquelético, revestida por uma camada mucosa. As fibras musculares se entrecruzam em três planos; estão agrupadas em feixes, geralmente separados por tecido conjuntivo. A camada mucosa esta fortemente aderida á musculatura, porque o tecido conjuntivo da lamina própria penetra nos espaços entre os feixes musculares.

A superfície inferior da língua é lisa, enquanto a superfície dorsal (dorso da língua) é irregular, recoberta anteriormente por uma grande quantidade de eminências pequenas denominadas papilas. As papilas encontram-se posicionadas em direção à faringe, auxiliando no transporte do alimento.

• Papilas Filiformes

Constituem formato alongado e afilado. Costumam representar a maioria das papilas gustativas e auxiliam a língua na captura e condução da ingestão para o interior da cavidade oral.

• Papilas Fungiformes

Este tipo de papila gustativa apresenta forma semelhante ao de um cogumelo, com base estreita e a porção apical dilatada e lisa. Apresentam botões gustativos em sua superfície distribuídos de modo irregular entre as papilas filiformes. Contém terminações nervosas, sensíveis ao toque.

• Papilas Foliáceas

Estas papilas, também são conhecidas como papilas folheadas, as quais são pequenas pregas laterais da mucosa, estão minimamente representadas na língua humana.

• Papilas Valadas

Também conhecidas como papilas circunvaladas, consistem 7 a 12 grandes estruturas circulares, apresentando superfície achatada que se estende acima das demais papilas gustativas. São observadas na região do V lingual, na parte posterior da língua.

• FOLÍCULOS LINFOIDES

Trata-se de pequenas vilosidades de diferentes tamanhos que multiplicam a sua área de superfície, com uma função defensiva. Sua localização permite captar, filtrar e destruir com maior eficácia os microrganismos e os agentes contaminantes provenientes do exterior. Situadas estrategicamente no final da língua de modo a proteger a mucosa faríngea e o organismo.

• CÉLULAS GUSTATIVAS

Para que se possa sentir o gosto de alguma substancia é necessário à estimulação das células gustativas. São semelhantes a botões, estão presentes em algumas papilas (valadas, foliáceas e fungiformes), estão amplamente distribuídos nas mucosas oral e faríngea. Ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das micro-vilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.

DIVISÃO DA LINGUA

A língua encontre-se dividida em regiões, que permitem identificar os diferentes sabores.

• Doce: O doce é causado por algumas categorias de substancia químicas, sendo elas: açúcares, álcoois, aldeídos, glicídios, cetonas, amidas, aminoácidos e outros.

• Salgado: O salgado é provocado por sais ionizados. Os sais provocam outras sensações gustativas além do salgado

• Amargo: As substancias que dão um gosto amargo são quase que inteiramente orgânicas.

• Azedo: O gosto azedo é causado pela ação dos ácidos. Quanto mais azedo o acido, mais forte é a sensação.

A ponta da nossa língua identifica o sabor doce, as zonas laterais inferiores identificam o sabor salgado, as zonas laterais superiores identificam o sabor azedo e na parte de trás da língua, o sabor amargo. Já na parte central da língua é identificada a textura e temperatura dos alimentos.

Figura da língua com demarcação de suas papilas e regiões.

Através do paladar, podemos selecionar a comida que ingerimos. Desse modo escolhemos o que nos serve e evitamos o que pode ser venenoso ou que esteja estragado.

NUTRIÇÃO

Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial.

Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade.

As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem estes cinco sentidos. No caso o sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais,