Resultados E Discussao

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela 1, pode ser observado que um total de 69 cepas de E. coli foram isoladas das 47 amostras positivas de leite cru, de queijo Minas Frescal, de nasofaringe e das mãos de manipuladores do laticínio local do estudo. A presença de diversas cepas de E. coli indica que essa contaminação pode ser de origem fecal e, portanto, esse alimento está em condições higiênicas insatisfatórias, representando risco direto à saúde humana e animal (NATARO & KAPER, 1998; BABÁK et al., 2005).

Contaminação

Manipuladores - O laticínio estudado contava, à época da pesquisa, com quatro funcionários que trabalhavam diretamente na fabricação do queijo, codificados em algarismos 1, 2, 3 e 4. Dos quatro manipuladores, três (75%) apresentaram-se contaminados, pelo menos uma vez, nas mãos e/ou no nariz durante o período da coleta. Das 46 amostras obtidas da nasofaringe e das 46 obtidas a partir das mãos dos manipuladores investigados, foram isoladas 11 (12%) cepas de E. coli, sendo três (6,5%) da nasofaringe e oito (17,4%) das mãos (Tabela 1).

Esses resultados mostram porcentagens de contaminação superiores aos obtidos em outras pesquisas. A Organização Mundial de Saúde relata que 60% das doenças de origem alimentar são provocadas por microrganismos, sendo o manipulador o principal veículo dessa transmissão (SILVA JR., 2002). CURTIS et al. (2000) encontraram E. coli nas mãos de 21,9% dos manipuladores de um restaurante em Caracas, Venezuela. Já no estudo realizado por CARDOSO (1999), foi encontrada uma porcentagem superior (97,3%) de E. coli em mãos de manipuladores de restaurantes da Bahia.

A E. coli faz parte da microbiota do trato gastrointestinal humano desde o nascimento. A partir daí, pode disseminar para outras regiões do corpo e conseqüentemente para os alimentos, quando produzidos sem os conhecimentos adequados de boas práticas de manipulação (NATARO & KAPER, 1998). De acordo com OLIVEIRA et al. (2003), a E. coli está entre os principais responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar quando associados à condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos manipuladores, como falha na higienização das mãos, indicando contaminação de origem fecal. Portanto, diante dos resultados encontrados neste estudo, a presença destas bactérias nas mãos e na nasofaringe dos manipuladores representa grande importância epidemiológica devido à possibilidade de transferência essas bactérias aos alimentos durante toda a sua cadeia de produção.

Leite cru - Das 24 amostras de leite cru coletadas, 19 (79,2%) apresentaram contaminação por E. coli, isolando-se 33 cepas. Dados semelhantes foram encontrados em pesquisa realizada por REA et al. (1992) sobre a ocorrência de bactérias indicadoras e patogênicas no leite cru na Irlanda, onde evidenciaram coliformes em 100% das amostras analisadas, sendo 60% delas contaminadas por E. coli (Tabela 1).

No Estado de São Paulo, BADINI (1993) observou que, de 60 amostras de leite cru, 68,3% apresentaram contagens de microrganismos mesófilos; destes, 83,3% foram de coliformes totais e 18,3% de coliformes fecais. CHYE et al. (2004), pesquisando 360 fazendas de gado leiteiro na Malásia, analisaram 930 amostras de leite cru e relataram que 90% das amostras continham coliformes e 65% estavam contaminadas por E. coli com contagens acima dos padrões permitidos.

Segundo LIRA et al. (2004), a carne bovina e o leite cru têm sido confirmados como as fontes mais prováveis de doenças transmitidas por alimentos em surtos investigados na última década, principalmente no Canadá, nos Estados Unidos, no Reino Unido e no Japão. A carga microbiana inicial do leite está diretamente relacionada à higiene da ordenha e à limpeza dos utensílios utilizados para sua coleta e transporte.

Considerando que, neste estudo, 79,2% das amostras avaliadas apresentaram E. coli e que o leite não sofreu nenhum processo de pasteurização para a fabricação do queijo, cepas patogênicas provenientes de contaminação fecal do animal e/ou do manipulador durante a obtenção do leite e a produção do queijo podem ser disseminadas para o consumidor. Queijo Minas Frescal - Observou-se a presença de E. coli em 17 (70,8%) das 24 amostras de queijo Minas Frescal coletadas, sendo isoladas 25 cepas (Tabela 1).

Resultados semelhantes foram apresentados por PEREIRA et al. (1999), na cidade de Belo Horizonte, os quais observaram 74,3% de contaminação por coliformes fecais em amostras de queijo Minas Frescal. MONGE et al. (1994) estudaram 20 amostras de queijos comercializados em San José, Costa Rica, identificando E. coli em 100% das amostras e em contagens superiores a 1.100/g.

O elevado percentual de amostras de queijo Minas Frescal apresentando E. coli é bastante preocupante, haja vista o risco potencial de causar enfermidades e ainda a possibilidade da presença de outros enteropatógenos como a Salmonella. Os resultados encontrados demonstram que as condições higiênico-sanitárias do produto testado não são satisfatórias, podendo apresentar risco à saúde dos consumidores em razão de sua larga comercialização no Estado.

Diante deste quadro, seria recomendada a atuação mais incisiva dos órgãos de fiscalização sanitária, no intuito de aplicar o que é preconizado na produção deste tipo de queijo, como a pasteurização do leite.