Chocolate E Gastronomia

- Breve contexto histórico / origem/descoberta do chocolate.

Theobroma, do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome de batismo do chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de Theobroma cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.

As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo, no misterioso reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações Mesoamericanas viveram na América Central Equatorial e foram responsáveis pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores de uma bebida fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos condimentos eram utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili. Para produzir um efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente para outro.

Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se estabeleceram no território que outrora havia sido dos Maias. Em 1502 Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca que o presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação acharam a mistura desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor econômico deste presente.

Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois, Montezuma II, o então imperador Asteca acreditou que Cortez era a reencarnação do Deus Quetzalcoalt, guardião da árvore do cacau. De acordo com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a terra como uma dádiva à humanidade. A confusão facilitou o acesso de Cortez á Tenochtitlán, a capital Asteca, e assim rendeu Montezuma. Em um espaço de 2 ou 3 anos ele ocasionou a queda do reino Asteca.

Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor econômico da semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de moeda. Em 1528, Cortez organizou a primeira entrega de sementes de cacau para a Espanha. O chocolate logo se tornou famoso entre a nobreza espanhola.

Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se espalhar por toda a Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália (1594), depois na França (1615), Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).

Com a revolução industrial novass máquinas foram desenvolvidas para o processamento do cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à população.

- Quais os tipos/variações e as diferenças entre eles?

TIPOS DE CHOCOLATE

Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produções

Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não

Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também – usada para moldar e banhar

Amargo: até 70% de pasta de cacau

Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha e manteiga de cacau

Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém gordura vegetal

Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%

Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem

- Qual a peculiaridade do chocolate brasileiro em comparação com o de

outras partes do mundo?

O chocolate brasileiro é feito quase em sua totalidade com as sementes produzidas aqui, do tipo forastero. A indústria chocolateira daqui também é diferente: os chocolates são menos amanteigados, as essências (baunilha etc) são menos pronunciadas e menos nobres e também existe uma baixa demanda de chocolates de degustação por aqui, aqueles com diferentes teores de cacau na confecção ou sabores inusitados, com uma pegada mais gourmet. Podemos até dizer que nossa indústria é pouco ousada, preferindo relançar bombons vintage (como a volta do Lollo) a investir em uma linha mais gourmand. Na europa, o chocolate comum já é bem mais delicado e as variedades grandiosas. É possível comprar excelentes chocolates (como o Lindt) a 1 euro ou o Valhona (tipo de chocolate grand cru) a 4,50 euro.

Processo de produção do chocolate:

O cultivo - o cacaueiro

• região entre os paralelos de 20º

• árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios e nem muito secos

• regiões de clima temperado, em torno de 25º C

• regiões 600m acima do nível do mar

• depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num fruto maduro

• flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores

• produz frutos ao atingir 4 anos de idade

• vida produtiva de pelo menos 60 anos

• frutos maduros têm uma coloração dourada

• cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de polpa branca macia

Tipos de semente:

Forastero - 80% do cacau do mundo. Produtores: Brasil e África

Criollo – 10 a 15% do cacau do mundo – Nicarágua, Guatemala, México, Venezuela e Colômbia, Jamaica

Híbridas – trinitária (de Trinidad) – originária de cruzamentos

1. Colheita

Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore:

• alguns países o ano todo

• alguns de maio a dezembro

• na África de setembro a dezembro

• frutos são retirados cortando-se os talos

• após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem sua polpa retirada.

2. Fermentação