Doçaria Nordestina

O QUE É DOCE?

“Doce: adj. Que tem um sabor como do açúcar e do mel. Que não é amargo, nem azedo, nem salgado. Que é temperado com açúcar, mel ou outro ingrediente adocicante. Fig. Termo, afetuoso, agradável; leve, brando, mole.” (Dicionário Aurélio).

“Que tem sabor agradável; que agrada ao paladar. Que exerce nos sentidos impressão agradável. Meigo, afetuoso: palavras doces. Suave: uma doce canção. Que não é escabroso, que não é fatigante. Benigno. Ditoso. Que agrada ao espírito. Que encanta.” (Dicionário Web).

 

INFLUÊNCIA NA CULINÁRIA NORDESTINA

Para se entender a culinária nordestina, é necessário compreender que no Brasil não existe uma, mas sim várias, cada uma com sua cultura da heroica resistência as estiagens, ou da fartura do litoral com praias sem-fim.

A maior, mais forte e definitiva influência sobre a culinária brasileira é portuguesa; cuja marca está na maneira de preparar os alimentos, no uso do doce e do sal, na fritura, nos refogados, nos cozidos e sopas. Mas também recebemos vários ensinamentos dos indígenas, sendo que a maior herança foi a farinha de mandioca, até hoje predominante em nossas mesas. Já dos negros tivemos o inhame, a azeite-de-dendê, o quiabo, o cuscuz, a galinha d’angola e a melancia.

Não podemos nos esquecer ainda na influência dos povos imigrantes, principalmente da Europa e Ásia.

Escrevendo da Bahia de Todos os Santos, o último de Dezembro de 1585, o padre Joseph de Anchieta remete ao nosso Padre, o Geral da Companhia de Jesus, as notícias essenciais na Informação da província do Brasil.

Há breve nótula sobre os doces: -“Para os enfermos não faltam regalos que se fazem de açúcar, que há muito, e assim fazem laranjada, cidrada, aboboradas e talos de alface e outras conservas. Em Piratininga se faz muita carne de marmelo ou cotonada e açúcar rosada alexandrino.”

O açúcar rosado alexandrino, fervido com pétalas de rosas d’Alexandrina, era remédio fazem açúcar rosado para mezinha, escrevia o padre Fernão Cardim em Piratininga. Toda a demais relação compreendia as guloseimas comuns ás alegrias naturais do paladar. A “cotonada” era o doce de marmelo, da desusada cotônea, marmeleiro. Fernão Cardim apregoava a abundância da marmelada na Bahia, Rio de Janeiro e São Vicente, e no campo de Piratininga se dão muitos marmelos, e dão quatro camadas, uma após a outra, e há homem que em poucos marmeleiros colhe dez e doze mil marmelos, e aqui se fazem muitas marmeladas, e cedo se escusarão as da Ilha da Madeira”

 

O DOCE NUNCA AMARGOU

Antes do indígena, o africano mordera a cana-de-açucar mas não provara açúcar. Seria revelação do português, plantando as moendas verticais no Brasil: Doce, doce como mel, era o mel de abelhas, anterior ao gênero humano, amado pelas três bocas da etnia brasileira.

O português sempre fora devoto de doces e bolos. O doce nunca amargou, afirmavam. Há uma tradição doceira em Portugal utilizando o mel de abelhas e mesmo conservando modelos seculares, velhos no séc. XV, defendidos pela simpatia coletiva.

Em 24 de abril de 1500, Pedro Álvares Cabral mandara servir aos tupiniquins de Porto Seguro confeitos, fartéis, mel e figos passados, gulosices que a lonjura atlântica não pudera anular na despensa da nau-almirante. Esses doces continuam vivos em portugual.

Em 1610, Pyrard de Laval informava: -“Os que cá saem para Portugual carregam os navios com o açúcar e conservas e secas, ou líquidas, como laranjas, limões e outros frutos.”

O leite de coco onipresente nos cardápios indianos, não se projetou quantitativamente para a África Oriental. Veio domiciliar-se no Brasil, repetindo aqui sua prestante colaboração aos feijões, gomas de mandioca, farinha e xerém de milho, preparos e peixe, molho e substância da própria fritura. Na doçaria, o leite de coco encontrou no carimã, no polvilho da goma de mandioca, no fubá de arroz e de milho, uma aliança integral no bolos, cremes, papas, mingaus, caldas, molhos, tortas, pudins.

Na África o português é consumidor parcimonioso do coco e sua doçaria nacional não lhe é muito acolhedora. No “Doces Portugueses”, excelente caderno de receitas essenciais, compreendidas por Maria do Minho, o coco figura sete vezes em 130 fórmulas. Há apenas um doce brasileiro, mãe-benta, já diferenciado do original por incluir farinha de arroz.

Na divisão preferencial os dois campos se apartavam nos motivos doceiros. Para Portugual, ovos, leite de vaca, manteiga e farinha de trigo. Para o Brasil, ovos e goma de mandioca, leite de coco e manteiga.

Vulgarização da doçaria no Brasil

A vulgarização da doçaria explica-se pela limitação de seus recursos formadores. A própria precariedade justificou a fácil manipulação familiar. Havia pouca necessidade de adquirir lá fora os elementos indispensáveis para o bolo festeiro. Os doces nasciam feitos porque estavam em casa as possibilidades de sua criação. Nenhuma extravagância condimentadora. Nenhuma imaginação ousando modificar a técnica das avós. Todas as mulheres faziam seus doces e bolos porque as mães, fazendo-os também ensinavam com o exemplo a curiosidade das filhas e netas.

Até a primeira metade década do séc. XX rara seria a cidade possuindo uma confeitaria-pastelaria. Essa função comunitária de uma sociedade, quase totalmente desaparecida, valorizava o conhecimento doceiro, desde a dona-de-casa ás filhas menores que faziam, no mínimo, suspiros e beijos, recordando papel de seda colorido.

Durante o Império, mesmo nas cidades, o processo era idêntico. Mandar para a festa da amiga e peças de baixela pessoal, reforçando o serviço da copa, era um dever cordial. Nas festas da Regência e Primeiro Império, nos jantares e recepções no Rio de Janeiro, figuravam as pratas do marquês de Jundiaí.

Ainda viviam as grandes negras doceiras, orgulho dos amos, soberanas na cozinha senhoriais, com a escura vassalagem das servas diligentes, ruidosas e azafamadas em cortiço novo.

As escravas que tinham fama de quituteiras era emprestadas para as ocasiões