Glúten

INTRODUÇÃO

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as segundas são as responsáveis pela elasticidade da massa. [1]

Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten. [1]

É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta. [1]

Encontra-se o glúten também no centeio, cevada, aveia, malte, painço e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, etc.). [2]

É muito comum observar-se nas embalagens de vários alimentos o aviso de “contém glúten”. Isso ocorre por que algumas pessoas que são intolerantes ao glúten, e não podem consumir alimentos que contenham glúten, onde este agride e danifica as vilosidades do intestino delgado, sendo conhecida por doença Celíaca, não tendo cura. [2]

Os celíacos não produzem a peptidase, enzima responsável pela “quebra” do glúten. Assim, quando as pessoas com essa doença ingerem a proteína, as vilosidades do intestino delgado, que absorvem os nutrientes da alimentação se enfraquecem. [3]

Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuem nenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína. [4]

O presente trabalho possui como objetivo a observar as características do glúten formado, após a lavagem, e a diferença no crescimento das massas.

MATERIAIS E METODOLOGIA

Separou-se a sala em dois grupos e usou-se os seguintes materiais e procedimentos:

Grupo 1

 Pesar 100g de farinha de trigo e adicionar 1 g de sacarose.

 Preparar uma suspensão de 6 g de fermento biológico em 10 mL de água e 1 g de sacarose.

 Adicionar a suspensão do fermento em pequenas porções, misturando e amassando até aglomerar toda a farinha, se necessário adicionar mais água.

 Continuar amassando até obter uma massa elástica e adesiva.

 Dividir a massa em duas partes.

 A primeira porção, deixar em repouso na estufa a 40 °C até o final da aula e observar.

 A segunda porção, lavar sob uma corrente de água para retirar o amido.

Grupo 2

 Pesar 20g de farinha de trigo, 80g de amido de milho e adicionar 1 g de sacarose.

 Preparar uma suspensão de 6 g de fermento biológico em 10 mL de água e 1 g de sacarose.

 Adicionar a suspensão do fermento em pequenas porções, misturando e amassando até aglomerar toda a farinha, se necessário adicionar mais água.

 Continuar amassando até obter uma massa elástica e adesiva.