AUTOINSPEÇÃO

	ROTEIRO DE AUTO INSPEÇÃO
ITEM	Legendas: S=SIM    N=NÃO    NA=NÃO APLICÁVEL	S/N NA
	1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	AÁrea externa e interna: Organização/ Volume/ Projeto/ Fluxo/ Higiene
	O estabelecimento está livre de objetos estranhos às atividades nas áreas externas e internas do estabelecimento, incluindo animais e plantas?
	A estrutura e a disposição de equipamentos e móveis permite um fluxo ordenado, sem cruzamentos evitando contaminações, separando as diferentes atividades por meios físicos ou outros, evitando contaminação cruzada?
	As áreas de manipulação, estocagem, exposição são compatíveis com o volume de produção?
	As instalações e equipamentos estão em nº e adequadas ao volume de produção?
	As seguintes áreas estão devidamente higienizadas? (   ) Manipulação (   ) depósito (   ) sanitários e vestiários (   )Outras (   ) Janelas, portas, pisos, paredes, forro, (   ) Equipamentos, utensílios, móveis,câmaras, refrigeradores
	As paredes, forro, piso das áreas de manipulação são de material liso, resistente, lavável, impermeável e de cor clara?
	As paredes das áreas de manipulação possuem acabamento liso, lavável e impermeável até 2m?
	Portas e janelas estão ajustadas aos batentes, possuem revestimento liso e lavável, sistema de fechamento automático e barreiras adequadas a fim de impedir a entrada de vetores e pragas (tela milimétrica removível e lavável e rodinho)?
	A iluminação é adequada, garantindo a visualização e proteção das luminárias contra explosão e quedas?
	A fiação elétrica está protegida em tubulações internas ou externas de forma a permitir a higienização do ambiente?
	A ventilação garante a renovação do ar e mantém o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores?
	Existe coifa com sistema de exaustão interna e sistemas filtrantes sobre fogões e fritadeiras?
	Os equipamentos de iluminação e tubulações, exaustão, climatização e elementos filtrantes estão limpos e em bom estado de conservação?
	A caixa de gordura está dimensionada ao volume de resíduo e é mantida constantemente em bom estado de limpeza?
	Ralos e Grelhas possuem tampa ou telas e são sifonados?
	Existem pia(s) para a higienização de mãos em posições estratégicas e em quantidade suficiente com sabonete líquido, anti-séptico e toalha de papel não reciclável?
	Os equipamentos, móveis e utensílios estão em estado de conservação adequados, possuem formato/desenho e são elaborados com materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos, permitindo adequada e completa higienização?
	Sanitários e Vestiários
	O sanitário e vestiário são isolados da área de produção, armazenamento ou refeitório?
	As pias estão constantemente abastecidas de sabonete líquido, anti-séptico e toalha de papel não reciclável ou outro sistema seguro de secagem?
	No vestiário existem armários para guarda de roupas e outros objetos pessoais, evitando o armazenamento fora destes locais?
	3. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
	A área de preparação do alimento é higienizada tantas vezes quanto for necessário e imediatamente após o término do trabalho?
	Há utilização de saneantes respeitando as diluições, tempos de contato e o modo de uso/aplicação?
	Há utilização de saneantes com procedência adequada, evitando-se o uso de produtos sem registro?
	Saneantes são identificados e guardados em local adequado, afastados de alimentos?
	São disponibilizados produtos e equipamentos de limpeza e higiene em nº suficientes, próprios para atividade, limpos e bem conservados?
	Existe tanque específico para lavagem do material e equipamento de limpeza e despejo de águas sujas?
	Quando há utilização de Panos descartáveis, estes são utilizados de forma adequada e estão em número suficiente?
	Panos não descartáveis são mantidos limpos através de esfregação com solução detergente neutro, desinfetados através de fervura em água por 15 minutos ou solução clorados a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com água potável e corrente e em número suficiente?
	Existe diferenciação entre panos utilizados para alimentos e panos utilizados para outros fins?
	Existe local adequado para a higienização e secagem dos panos utilizados em alimentos dos utilizados para outros fins?
	Está instituído um processo diário de sanitização de esponjas (fervura/microodas/cloro)?
	4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS/ MANEJO DE RESÍDUOS
	Existe controle da presença de pragas (insetos, roedores e outras pragas)?
	Quando o estabelecimento realiza desinsetização ou desratização, contrata empresa devidamente cadastrada na SMS?
	Esta empresa estabelece procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios?
	Você monitora e acompanha este serviço?
	Você exige o fornecimento do Certificado do Serviço realizado por esta empresa, devidamente assinado pelo Responsável Técnico, com a descrição do(s) princípio(s) ativo(s) utilizado(s), a concentração e o local onde foram aplicados?
	Você exige da empresa o fornecimento de um laudo de avaliação das condições ambientais do estabelecimento com objetivo de avaliar as condições de acesso, abrigo, atração de pragas?
	Depósito
	Existem estrados, pallets ou prateleiras de material adequado (proibido madeira) de modo que os alimentos fiquem afastados do piso, das paredes e do teto e que se possa realizar adequada higienização de todo ambiente?
	Coletores de lixo
	Existem coletores de resíduos nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos e em nº suficiente de fácil higienização e transporte?
	Existem coletores com acionamento não manual da tampa para as áreas de preparo de alimentos e sanitários?
	Existe recolhimento dos resíduos com freqüência de forma a garantir condições adequadas de higiene?
	Os resíduos estão estocados em local fechado e isolado?
	5. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
	O estabelecimento é abastecido de água diretamente da rede?
	O estabelecimento possui poço (fonte alternativa)?
	Possui laudos semestrais arquivados no estabelecimento confirmando a potabilidade da água do poço?
	O estabelecimento possui reservatório de água?
	O reservatório está edificado e/ou revestido de material adequado sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, devidamente fechado com tampa?
	É realizada higienização do reservatório de 6/6 meses, por empresa cadastrada na SMS, sendo arquivado os certificados no estabelecimento?
	Gelo
	O gelo produzido no estabelecimento é feito a partir de água potável e em condições sanitárias adequadas?
	Quando é utilizado gelo industrializado, o mesmo possui procedência comprovada?
	O gelo está adequadamente rotulado e estocado?
	6. MANIPULADORES
	O uniforme dos manipuladores é de cor clara, completo (touca, avental ou jaleco com mangas, calças compridas, calçados fechados), limpo, diferenciado do utilizado  para limpeza, e em adequada conservação?
	Os uniformes são usados exclusivamente na área de preparação de alimentos e trocado, no mínimo, diariamente?
	Há controle diário das condições higiênico sanitárias dos manipuladores, estabelecendo a obrigatoriedade da boa apresentação e asseio corporal, higienização de mãos, uso de unhas curtas, sem esmalte e adornos?
	Os manipuladores são supervisionados e capacitados na admissão e periodicamente (com freqüência mínima anual) em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimento?
	Existe registro arquivado no estabelecimento destes treinamentos?
	Existem cartazes anexados junto à área de manipulação e sanitários orientando quanto à higienização das mãos e demais hábitos de higiene?
	Funcionários que manuseiam alimentos estão proibidos de operar com dinheiro e cartões?
	Existe proteção para o cilindro (   ), masseira(   ), esteira (   ) da padaria?
	Existem japonas, luvas e calças térmicas quando for o caso, em bom estado de conservação e limpeza e em número apropriado?
	Manipulador que apresenta qualquer tipo de doença de pele e ou sintomas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento são afastados até a apresentação de laudo médico atestando que está apto para trabalhar com alimentos?
	7. CONTROLE DA TEMPERATURA E DO TEMPO
	O estabelecimento já possui termômetro para controle das temperaturas dos alimentos e equipamentos e relógio para controle do tempo de exposição dos alimentos?
	8. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS.
	Recebimento
	A área de recebimento de mercadorias está adequada, atendendo as condições higiênico-sanitárias exigidas quanto à limpeza e proteção?
	A temperatura dos alimentos é controlada no recebimento de matérias-primas e ingredientes?
	A temperatura dos alimentos no recebimento é registrada?
	O estabelecimento adota medidas corretivas quando a temperatura não atende critérios legais de rotulagem (devolução imediata ou armazenamento em separado até o destino final)? A saber: De acordo com a rotulagem da indústria ou: Resfriados: +7°C ou inferior Congelados: -12°C ou inferior
	Armazenamento
	É realizado controle da temperatura no armazenamento de matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados? A saber: De acordo com a rotulagem da indústria ou: Resfriados: 5°C ou inferior Congelados: -18°C ou inferior
	Os equipamentos de refrigeração e congelamento estão em nº suficientes e adequados às necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados?
	Os alimentos congelados estão exclusivamente sob congelamento?
	Os alimentos refrigerados estão exclusivamente sob refrigeração?
	Os alimentos estão embalados em filme de PVC, potes com tampa ou em sacos plásticos transparentes de primeiro uso?
	Os alimentos embalados permanecem separados dos não embalados?
	Os alimentos crus estão separados dos cozidos?
	Carnes e Vísceras estão embaladas, sem contato direto com o gelo?
	Enlatados estão armazenados em recipientes fechados após a abertura das latas?
	Bandejas estão armazenadas cobertas, com proteção no refrigerador?
	Alimentos não utilizados na totalidade estão armazenados de acordo com a orientação da rotulagem original, devidamente embalados e identificados?
	Sobras de alimentos servidas e expostas nos buffets não são reaproveitadas, sendo imediatamente eliminadas?
	Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
	Há controle da procedência de todos os produtos utilizados, comercializados, estocados, não permitindo a entrada de produtos clandestinos?
	Há controle da validade de todos os produtos utilizados, estocados e comercializados?
	Há controle da rotulagem de todos os produtos utilizados, estocados e comercializados?
	Produtos com as características organolépticas (aspecto, sabor, aroma) alteradas são imediatamente inutilizadas?
	O estabelecimento, no caso de minimercado ou supermercado, não industrializa produtos de origem animal? (Considera-se industrialização a abertura de embalagens de frango e o seu  fracionamento, a utilização de temperos em carnes, congelamento e descongelamento de carnes )
	São utilizadas apenas embalagens devidamente autorizadas para o uso em alimentos?
	Os equipamentos de refrigeração são mantidos limpos e organizados?
	Durante o descongelamento de equipamentos de refrigeração, há transferência dos alimentos refrigerados e congelados de forma que se mantenham em temperaturas adequadas (inferior a 5ºC para refrigerados e inferior ou igual a -18ºC para congelados)?
	É realizado o controle do tempo de exposição dos alimentos perecíveis à temperatura ambiente, durante a preparação, de forma que não ultrapasse 30 minutos?
	Descongelamento
	É controlada a temperatura de descongelamento dos alimentos, mantendo-os sob refrigeração, no máximo à 5°C?
	Alimentos congelados não são recongelados antes do cozimento?
	Alimento preparado
	É controlado o tempo de resfriamento do alimento preparado, de forma que o mesmo passe da temperatura de 60° C para 10° C, no máximo em 2 horas?
	É controlado o tempo de conservação a quente (à 60° C) do alimento preparado e exposto em buffets, estufas, passtrough, de forma que não ultrapasse 6 horas?
	É controlado o tempo de conservação do alimento preparado, estocado em temperatura de 4º C ou menos, de forma que não ultrapasse 5 dias?
	É controlado o tempo de conservação do alimento preparado, estocado em temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5° C, de forma que não ultrapasse 4 dias?
	O Congelamento de produtos preparados ocorre apenas em temperaturas iguais ou inferiores à-18°?
	É realizado o Monitoramento e o registro das temperaturas de conservação a quente, em refrigeração e congelamento?
	É realizado o registro destas temperaturas em planilhas, e das ações corretivas?
	Estas planilhas estão datadas e rubricadas?
	É feito controle da temperatura de óleos e gorduras para frituras de forma que não ultrapassassem 180°C?
	É feita a substituição do óleo e gordura após sinais de saturação?
	Higienização de hortifrutigranjeiros
	É realizada higienização de hortigranjeiros através de seleção, lavagem inicial e sanitização posterior, com imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre por 15 minutos ou outros produtos registrados no Ministério da Saúde para este fim?
	Ovos e Amostras
	Os alimentos são preparados apenas com ovos pasteurizados, desidratados ou submetidos a tratamento térmico, não sendo utilizado ovos crus?
	É realizado controle de amostras diário, de 100g ou 100ml de cada alimento servido, por 72h, em refrigeração, identificadas e datadas? (cozinhas industriais, hotéis, escolas, instituições de longa permanência para idosos e estabelecimento de educação infantil, ou a critério da autoridade sanitária)
	10. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
	Os alimentos preparados, mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte, estão devidamente protegidos contra contaminantes?
	Os alimentos que serão transportados estão identificados com pelo menos a designação do produto, a data de produção e a validade?
	Os alimentos que serão transportados estão armazenados em condições de tempo e temperatura, da distribuição até o consumo, de forma que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária e na temperatura determinada pela legislação?
	É realizado o controle e registro de temperatura durante este processo?
	Os veículos que transportam os alimentos possuem a licença de transporte?
	Os veículos de transporte estão limpos e isentos de pragas?
	11. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
	A Cantina possui Cardápio adequado à legislação?
	A Cantina não possui cartazes em desacordo à legislação?
	As áreas de exposição, consumação ou refeitório estão em adequadas condições higiênico-sanitárias?
	Existem barreiras de proteção junto aos equipamentos de exposição de modo que previnam a contaminação do consumidor?
	Existe cartaz em local visível com os seguintes dizeres: "VISITE A NOSSA COZINHA?”.
	O dimensionamento dos equipamentos de exposição está adequado?
	As áreas de produção e exposição estão isentas de ornamentos e plantas que representem risco de contaminação?
	O estabelecimento possui Alvará de Saúde?
	Itens 05, 13, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 27, 28, 29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 41, 45, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 58, 61, 62, 64, 65, 66, 67, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 108, 110, 111, 115 são de prazo imediato.
	Nome do Declarante:
	RG:                                                                         CPF:
	Assinatura:
	Assinatura e Carimbo do Funcionário da EVA/CGVS:
	Data:

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