Definição da Gastronomia Molecular

Definição de Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos, cujo objectivo é analisar do ponto de vista científico, os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.

Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores.

É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras.

A gastronomia molecular tem cinco objectivos sendo eles:

Criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias;

Itrodução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento;

Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha;

Inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;

Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Definição de Cozinha Molecular

A culinária é uma arte, mas para além disso também é uma ciência.

As receitas, dicas e truques que são utilizados na preparação dos pratos, quer sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de vários processos físicos e químicos. No entanto raramente pensamos nesses processos quando estamos a confeccioná-los ou mesmo a saboreá-los.

Assim sendo, podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.

Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.

Cozinha Molecular versus Gastronomia Molecular

            A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.

Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas.

Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha.

O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.

Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros.   

Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.

Importância da Cozinha Molecular

            Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.

A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter.

Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. 

Vantagens da cozinha molecular:

è Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever