Minas Frescal Cheese

O Queijo Minas Frescal é um produto de notória popularidade no mercado brasileiro, sendo consumido em lanches ou até mesmo como sobremesas. Por isso, ocupa lugar de destaque no setor de laticínios, sendo que sua produção em 2004, segundo informações da EMBRAPA, chegou a 33390 toneladas.

É definido segundo a Portaria n° 352 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas. Caracterizado como queijo fresco de muito alta umidade (superior a 55% m/m), com textura fechada ou aberta, poucas olhaduras mecânicas, macio, sabor ligeiramente ácido, coloração esbranquiçada e elevada atividade de água, sendo estes, os principais motivos que o levam a possuir alta separação de soro e curta vida de prateleira (FURTADO, 2005; SILVA et al., 2003; CARVALHO et al., 2007).1 - INTRODUÇÃO

O Queijo Minas Frescal é um produto de notória popularidade no mercado brasileiro, sendo consumido em lanches ou até mesmo como sobremesas. Por isso, ocupa lugar de destaque no setor de laticínios, sendo que sua produção em 2004, segundo informações da EMBRAPA, chegou a 33390 toneladas.

É definido segundo a Portaria n° 352 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas. Caracterizado como queijo fresco de muito alta umidade (superior a 55% m/m), com textura fechada ou aberta, poucas olhaduras mecânicas, macio, sabor ligeiramente ácido, coloração esbranquiçada e elevada atividade de água, sendo estes, os principais motivos que o levam a possuir alta separação de soro e curta vida de prateleira (FURTADO, 2005; SILVA et al., 2003; CARVALHO et al., 2007).

Com a busca das indústrias de laticínios em aumentar a produtividade e lucratividade e a constante procura pelos consumidores por produtos alimentícios de qualidade, novas tecnologias de processamento tradicional, a de acidificação direta e a de ultrafiltração (CARVALHO, 2003).

A tecnologia empregada desde os primórdios da fabricação de queijo Minas Frescal é a tradicional, onde o uso de fermento lático fornece ao queijo a proteção promovida pelas bactérias láticas. Com objetivo de melhorar o rendimento e diminuição das alterações físico-químicas durante sua vida de prateleira, a tecnologia por acidificação direta foi desenvolvida, com substituição do fermento lático por ácido lático industrial. O método mais recente é a ultrafiltração, onde o leite é concentrado por um sistema de membranas, sendo o leite concentrado, chamado de retentado, é utilizado na produção do queijo.

As bactérias láticas no método tradicional são de extrema importância, devido à produção de ácido lático que tem a função de melhorar a atividade do coagulante, auxiliar na expulsão do soro da coalhada, reduzindo a umidade e promovendo a prevenção do crescimento de bactérias indesejáveis (FOX et al., 2000).

Assim como o método tradicional, o método por acidificação direta é obtido por coagulação enzimática, porém a acidificação é promovida pelo uso direto de ácido lático no lugar de fermento lático (CARVALHO, 2003). Como vantagem, apresenta maior rendimento, maior firmeza por tempo mais prolongado, sabor menos ácido e maior retenção de umidade se comparado ao método tradicional (FURTADO et al., 1980).

O uso da ultrafiltração, baseada na tecnologia de membranas desenvolvida por Maubois, Macquot e Vassal, método MMV, acarretou maior rendimento e higiene para o produto por ser realizado em circuito fechado e a enformagem do queijo ser feita diretamente na embalagem de comercialização (CARVALHO, 2003). Este método apresenta maior rendimento se comparado aos outros, e este aumento no rendimento se deve a retenção das proteínas do soro, e assim, redução das perdas (MAUBOIS & MOCQUOT, 1975).

O Queijo Minas Frescal, devido ao alto grau de umidade na sua composição, apresenta grande susceptibilidade à contaminação microbiológica, como relatado em diversos estudos que indicaram que os Queijos Minas Frescal comercializados no Brasil são amplamente contaminados. As condições de higiene durante a manipulação do produto são determinantes para o favorecimento da multiplicação bacteriana (QUITANA & CARNEIRO, 2007; ROCHA et al., 2006).

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de 6 marcas de Queijo Minas Frescal produzidos com diferentes processos tecnológicos: tradicional, acidificação direta e ultrafiltração e verificar as variações nestas características.

2 - MÉTODOS

De agosto a dezembro de 2008 foram coletadas 30 amostras, de 6 diferentes marcas de queijo Minas Frescal, duas fabricadas por tecnologia tradicional (Marcas E e F), duas por acidificação direta (Marcas C e D) e duas por ultrafiltração (Marcas A e B), vendidas nos estabelecimentos varejistas (supermercados) da Zona da Mata de Minas Gerais e Região Metropolitana de Belo Horizonte. As amostras foram imediatamente enviadas para serem analisadas no Laboratório de Pesquisa de Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV).

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Análises físico-químicas

Os resultados médios das análises físico-químicas das seis marcas de queijo Minas Frescal coletadas são apresentadas na Tabela 1. O queijo Minas Frescal é classificado como um queijo de muito alta umidade, ou seja, umidade superior a 55%. De acordo com a tabela, o teor de umidade dos queijos das marcas A (67,06%) e B (67,63%) produzidos pelo processo de ultrafiltração, foram maiores que a umidade dos queijos das outras marcas. Isto ocorreu provavelmente, devido à alta concentração de proteínas do soro no queijo, pela técnica de

ultrafiltração, que aumentou a capacidade de retenção de água.

Houve diferença significativa no teor de gordura das marcas ultrafiltradas, os valores foram inferiores as amostras das outras duas tecnologias. Isso pode ser explicado pelo aumento no teor de umidade e consequente redução no percentual dos demais componentes que também pode ser observado nos menores valores de proteínas, apesar da marca B estar diferente significativamente