O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE LONGA VIDA E SEUS RISCOS AOS TRABALHADORES

O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE LONGA VIDA E SEUS RISCOS AOS TRABALHADORES

Thais Silva Nascimento

Graduanda em engenharia de saúde e segurança

Universidade Federal de Itajubá (Campus Itabira)

Endereço: Rua Irmã Ivone Drummond, 200, Distrito Industrial II

CEP: 35903-087 / Itabira (MG)

RESUMO: O objetivo desse trabalho é detalhar todo o processo de pasteurização do leite longa vida UAT (ultra alta temperatura), além de demonstra os riscos que esse processo pode oferecer a seus trabalhadores e até consumidores caso não seja feito de forma correta. O estudo se baseia em uma revisão bibliográfica do processo produtivo destacando os fatores de risco que o ser humano está exposto nesta atividade, além de demonstrar a necessidade de estudos voltados para esta área a fim de que ocorram melhorias diversas e minimização dos riscos para os trabalhadores.

Palavras-chave: Pasteurização, risco, trabalhadores.

ABSTRACT: The objective of this study is to detail the whole process of pasteurization of milk long life UHT (ultra high temperature), demonstrate the risks that this process can offer to your employees and even consumers if not done correctly. The study is based on a literature review of the production process highlighting the risk factors that the human being is exposed in this activity, and demonstrate the need for studies into this area to occur several improvements and minimizing risks to workers.

Keywords: Pasteurization, risk, workers.

Consumo de bebidas no Brasil

Figura 1 – Consumo de bebidas no Brasil

Fonte: http://slideplayer.us/slide/375150/

INTRODUÇÃO:

O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e com este a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, e o primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra.

A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias no sistema de transportes. Com o tempo, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada em 1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no leite em 1886 pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet.

A técnica de pasteurização recebe esse nome em homenagem ao seu autor, Luis Pasteur. Em 1863, Pasteur descobriu que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60º C evitava sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição.

Desde então, a pasteurização vem sendo usada como recurso industrial em condições de tempo e temperatura suficientes para destruir o maior número possível de microrganismos nocivos à saúde, sem modificar significativamente as propriedades e a composição dos produtos, como por exemplo leite e queijos. São dois os tipos de pasteurização: na forma lenta, low temperature large time (LTLT) ou rápida, high temperature short time (HTST).

O leite in natura é um produto perecível, especialmente em consequência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país.

Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto. Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higiênico-sanitário, deve apresentar características semelhantes, ao máximo, ao produto natural e, por último, apresentar mais conservação, pois há a destruição de, aproximadamente, 99% da microbiota presente no leite.

Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características A temperatura de pasteurização para o leite de tipo regular, homogeneizado e pasteurizado HTST é normalmente 72-75 graus C por 15-20 segundos. O processo de pasteurização pode variar de país para país, de acordo com a legislação local. Uma exigência comum a todos os países é que o tratamento de calor deve garantir a destruição dos microrganismos indesejáveis e todas as bactérias patogênicas, sem danificar o produto.

OBJETIVOS:

Este estudo pretende destacar os processos de pasteurização do leite e seus riscos tanto aos trabalhadores que manipulam essa atividade, quanto aos seus consumidores caso esse processo não ocorra da forma adequada.

METODOLOGIA:

Foram utilizados artigos pesquisados nas bases de dados Medline, Science Direct, Lilacs e Scielo, além de pesquisas nos sites do Ministério do Trabalho, Ministério da agricultura, NR 12 (Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos), NR 13 (Segurança no trabalho em caldeiras e vasos de pressão).

Esses materiais foram lidos e aqueles que se adequaram ao tema proposto foram incluídos em alguma parte do artigo. Foi dada ênfase a artigos e estudos de caso relevantes que abordassem diferentes aspectos da vivencia de trabalho na pasteurização do leite. O conhecimento obtido de todas as leituras foi articulado de modo a criar uma contextualização das experiências que são vividas pelos trabalhadores do início ao final

do processo de pasteurização do leite longa vida.

REVISÃO BIBLIOGRAFICA:

A venda de leite e produtos derivados, diretamente do produtor ao consumidor, sem qualquer tratamento prévio, notadamente a pasteurização, expõe a população ao risco de doenças como tuberculose e brucelose, entre outras, além