O processo de produção da cachaça

1) Introdução

O processo de produção de cachaça é bem detalhado, tendo que ser feito com muita calma e cuidado, exatamente por ser um processo artesanal. É um processo que não envolve adição de “produtos químicos” como conservantes e tem a característica de cada alambique que o produz. O processo conta com detalhes únicos de cada produtor nas etapas dos processos, por isso cada cachaça é única.

2) Etapas da produção da cachaça

2.1) Escolha da cana

Existem vários tipos de cana de açúcar, que se diferenciam no teor alcoólico e a facilidade de fermentação do caldo. A cana é colhida manualmente e não é queimada, fazendo com que ocorra a deterioração mais rapidamente. Logo após a colheita é lavada com água, para retirada de sujeiras como terra, antes de ser levada para o moedor.

2.2) Moagem

A moagem da cana deve ser feita em até 24 horas depois de colhida. Depois da lavagem, a cana é levada para a moenda, onde será moída e se necessário será feito o processo de “embevição”, que se constitui em fazer uma nova lavagem do bagaço da cana com água ou com água + caldo, passando novamente pela moenda para maior obtenção de caldo.

Após a moenda, é feita a peneiração em peneira fina e decantação do caldo, para retirada de impurezas como areia e terra e as impurezas não retiradas na pré lavagem. Caso essas impurezas entrem no destilador com o mosto fermentado, há a formação de aldeídos tóxicos que se encontram nos alcoóis. Geralmente é obtido 60 a 65% de caldo da cana.

2.3) Fermentação

Fermentação é a transformação de matéria química orgânica por causa da adição de fermento. Na fabricação da cachaça, há o processo de preparação do mosto, no caso é um líquido açucarado pronto pra entrar no processo de fermentação.

2.3.1) Mosto

Para a preparação do mosto, mede-se a quantidade de açúcar do caldo, medido em ºBrix, que relaciona a quantidade de açúcar por 100mL da solução total. Um mosto ideal com altos resultados fermentativos possui de 14 a 16º Brix. Quando muito concentrado, o mosto deve ser diluído, de modo que se enquadre nos valores supracitados. Um mosto muito “açucarado” faz com que o processo de fermentação seja lenta, pois dificulta a multiplicação do fermento.

O processo de fermentação ocorre num pH entre 4,0 e 5,0. Para chegar nesse valor, recomenda-se o uso de acido sulfúrico (H2SO4) a 10% num valor máximo de 250mL para 100L de caldo.

2.3.2) O processo

O fermento é o que transforma o açúcar do mosto em álcool. O principal componente do fermento são as leveduras, que fazem todo o processo de fermentação. Tem 3 tipos: O fermento caipira, preparado com caldo de cana e fubá; o prensado, que contém células da levedura Saccharomyces cerevisae (específico para caldo de cana) e o misto, que é a mistura dos dois.

O mosto então é misturado com o fermento e é deixado assim por 24h. Deve ser acompanhado, pois quando diminui o numero de bolhas é quando o processo está quase terminando. O processo de fermentação quando