Relatório De Umidade

1 – O que melhora a digestibilidade da carne e a maciez é o amaciamento térmico. O efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente. (BENETTI, GB. et. al., 2013)

2 – O peixe fresco deve apresentar as seguintes características:

Pele: O peixe fresco apresenta pele brilhante com coloração característica. A medida que a qualidade diminui, resulta a descoloração da pele e, para algumas espécies, as escamas tornam-se facilmente removíveis; Guelras: Quando os peixes está absolutamente fresco, as guelras são vermelhas brilhantes e não tem odor desagradável; Região Ventral: Quando o é fresco, esta região apresenta-se firme. A proporção que diminui de qualidade, torna-se mais flácida, observando-se eliminação de conteúdo intestinal pelo orifício anal; Carne: Um peixe em excelente estado de frescor apresenta carne translúcida, a qual perde gradualmente o brilho com a queda da qualidade, tornando-se opaca. Ainda um peixe fresco tem a carne bem aderida à espinha, tornando-se mais solta quando o pescado diminui de qualidade; Odor: É um indicador da qualidade do pescado. O peixe fresco apresenta cheiro fresco e suave; Olhos: Brilhantes, salientes e nítidos. O peixe deteriorado tem olhos opacos, fundos e às vezes coberto por um limo cor rosa; Escamas: Firmes, brilhantes, difíceis de serem retiradas; Consistência: Firme e elástica. Ao pressionarmos com o dedo polegar (forte pressão), não deve permanecer a marca. (EMPARN, 2008)

3 – O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nesses animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas. Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com esgotamento do ATP), começa a haver a ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto. A estrutura miofibriar também começa a sobre uma progressiva degradação, porém se que se desfaçam as pontes de actomiosina. Esta degradação é diferente entres as espécies animais de açougue e pode ser responsável pelas diferenças de qualidade da carne das mesmas. (KOOHMARAIE, 2002)

4 – A 1º característica apreciada pelo consumidor ao adquirir algum corte de carne é a cor. No entanto, aspectos como idade, sexo, músculo, atividade podem afetar a coloração da carne. Estabeleça a relação entre os processos de oxidação dos pigmentos da carne, os quais interferem na cor final do produto.

A salga de produtos cárneos confeccionados em larga escala, originou no Brasil, produtos tradicionais de grande penetração como o charque. Nos últimos 20 anos um produto curado de tecnologia similar está ganhando importância, o "jerked beef" [11].

No processamento desses produtos, inicialmente as carnes são desossadas e manteadas. Em seguida, ocorre a salga úmida, quando as peças de carne são imersas e agitadas constantemente por um período de 50 minutos. A etapa seguinte é a salga seca, onde os pedaços de carne são estendidos sobre um piso recoberto com uma camada de sal. Cada camada de manta é intercalada com uma de sal grosso (cerca de 5mm) até uma altura de 1,80m aproximadamente, sendo mantidas nessa pilha por um tempo de 24 a 48 horas. Durante uma semana aproximadamente, as pilhas são movidas para outra plataforma, onde recebem adição de sal, de maneira que as peças dispostas na parte superior passam a ocupar a posição inferior da nova pilha. Esta operação é denominada tombagem. Este procedimento é repetido de 24 a 48 horas, visando manter todas as mantas em contato com o sal e com a inversão da pilha, se uniformiza a pressão sobre as mesmas [11].

Após estas operações, a carne salgada é imersa rapidamente em um tanque com água corrente, para remoção do sal aderido à superfície da peça. A secagem da carne salgada é o próximo passo, em que se promove a retirada final da água, que pode ser feita em cabines de secagem ou expostas ao sol, método usado com freqüência na secagem do charque e do "jerked beef".

Por definição do Ministério da Agricultura, o "jerked beef" é um produto cárneo curado, com adição de nitrito de sódio na salmoura. O produto final deve apresentar 45% de teor de umidade na porção muscular e ser embalado a vácuo. O charque é um produto cárneo de umidade intermediária [16], com valores de atividade de água na faixa de 0,74-0,78.

Durante o processo, ocorrem simultaneamente, dois fenômenos de transferência de massa em contra-fluxo. Ocorre difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e difusão de sal entrando na carne, com conseqüente diminuição da umidade, aumento no teor de sal e redução da atividade de água. Dentre os fatores de estabilidade dos produtos, a atividade de água é um dos parâmetros que pode ser medido facilmente e com precisão [12].

Uma outra alteração que ocorre na carne durante esse processo, é a mudança na cor. A cor da carne e de produtos cárneos, é um importante aspecto de aceitabilidade do consumidor, dependente principalmente do estado químico do pigmento mioglobina (vermelho-púrpura) e da proteína do grupo heme. Este pigmento contribui com um percentual de 80 a 90% do total na carne fresca. A mioglobina não é o único pigmento, nem o mais importante do ponto de vista biológico, mas é o único em quantidades