Cerveja e Suas Propridadaes

Palestra : introdução ao universo das cervejas.

Cresceu-se exponencialmente nos ultimos anos a produção de cerveja artesanal , por definição é uma bebida fermentada a partir de cereais,  o malte de cevada é o principal insumo utilizado. Faz-se uso de agua, lupulos, codimentos, leveduras, etc. O cervejeiro produz o mosto e a levedura produz a cerveja propriamente dita, a apartir da legislação brasileira  a cerveja é a bebida obtida da fermentação do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água pótavel, por ação da levedura e com adição de lúpulo.

As cervejas popularmente vendidas no mercado possuem a adição de adjuntos como açucar processado de milho e arroz, igredientes utilizados para baratear o produto. Fatos que fizeram o brasileiro se adaptar ao sabor de tais cervejas, que também possuem qualidade e principalmente repetibilidade, porem são mais neutras e possuem menor variedades de sabor, aroma.

A quem diga que sua descoberta data de 6000 a.c com os Sumèrios na Mesopotânia, a partir da fermentação do pão molhado. E de 2000 a.c, no periodo babilônico,quando havia-se a pratica da produção de cerveja por mulheres. Houve ,também, o consumo e produção da cerveja por monsteiros na idade media, mais popular que a água que possuia más condições sanitarias. Nos tempos modernos e a partir do conhecimento dos tempos de refrigeração, passou-se a produzir cervejas mais limpas, translucidas, amareladas. Durante 1876, houve estudos realizados por pasteur acerca do fermento e dos micro-organismos onde foi levantado a importancia da sanitização e higiene durante o processo, evitando o sabor de vinagre no mosto.

A agua influencia na estabilidade sensorial, espuma e produz drinkability na cerveja. O solvente precisa ser pótavel, porém há estilos de cervejas pelo mundo que são produzidos com agua de caracteristicas diferentes, possuem concentração de minerais variadas.

O malte é um grao de cereal germinado e seco, que possue sua ativação realizada por meio de pH, temperatura e uso de enzimas,podendo gerar sabor do cereal, sabor de casca de pão, mel, chocolate amargo café, etc.

A resinas e oleos essenciais do lupulo, trazem amargor sabor e aroma, gerando estilos derivados e por anos usadas como conservante.

A fermentação é obtida pelo estresse da levedura, gera como subproduto esteres,fenois,alcool etc. Em tal processo, há consumo de açucar e formação de alcool ,gas carbônico e aromas. A cerveja do tipo lager é um exemplo de produto com perfil sensorial mais neutro e possue poucas caracteristicas de fermentação, devendo assim, ter seu processo extremamente controlado durante esta etapa.