Relatório - Óleos e Gorduras

Um azeite de qualidade será um suco obtido de frutos em perfeito estado de amadurecimento, procedentes de azeitonas saudáveis, obtidas de frutos frescos e evitando-se o tratamento ou manipulação que altere a natureza química de seus componentes, tanto durante sua extração como no transcurso de seu armazenamento. É importante distinguir entre variedades de azeitonas e qualidade de azeite. Duas famílias diferentes de oliveiras dão lugar a variedades distintas de azeite de oliva, cada um com cor, odor e sabor diferentes e, no entanto, com uma qualidade equivalente. Essa dependerá de uma combinação de fatores, como condições climáticas, tipo de solo, cuidados no processo de elaboração e de armazenamento (http://blog.verdelouroazeites.com.br). A tabela 1 traz a identificação da amostra analisada.

TABELA 1 – IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA

Amostra	Marca	Lote
Azeite de Oliva Extra Virgem	GALLO	7174S8589

A amostra apresenta cor amarelo ouro.

Na tabela 2, abaixo, vemos a porcentagem de umidade e voláteis presentes na amostra de azeite de oliva extra virgem, juntamente com seu cálculo.

TABELA 2 - % DE UMIDADE E VOLÁTEIS

Tara	50,5563 g
Peso amostra	8,0783 g
Peso total	58,6346 g
Peso total seco	58,6277 g
%UV	0,085 %

[pic 1]CÁLCULO DO %UV

A porcentagem de umidade e de voláteis no azeite de oliva extra virgem deve ser  ≤ 0,22%, segundo o Codex Alimentarius, esse parâmetro qualitativo serve para detectar os componentes anormais do azeite. Nossa amostra apresenta sua %UV abaixo do valor máximo estipulado, estando assim dentro dos padrões estabelecidos.

Na tabela 3, obtemos a acidez livre, em porcentagem, presente no azeite através da titulação, em duplicatas, com NaOH.

TABELA 3 – ACIDEZ LIVRE

	Erlenmeyer 1	Erlenmeyer 2
Massa, pesada, da amostra	30,09 g	30,13 g
Volume de NaOH gasto nas titulações	2,61 mL	2,30 mL
Resultados pós titulações	0,23% de acidez - ácido oléico	0,20% de acidez - ácido oléico

*Branco = 0,2 mL

[pic 2]

MÉDIA DA ACIDEZ

Para ser considerado um azeito extra virgem, segundo a legislação brasileira, sua acidez deve ser  ≤ 0,80%; no rótulo de nossa amostra constava que o produto possui acidez máxima ≤ 0,50 %, após a analise da amostra encontrou-se um valor médio de 0,21% de acidez livre (ácido oleico) mostrando assim que nossa amostra encontra-se dentro do valor estipulado tanto pela legislação brasileira tanto pela marca.