Relatório Sobre Panificação

RELATÓRIO SOBRE PANIFICAÇÃO

ILHÉUS – BAHIA

2018

RELATÓRIO SOBRE PANIFICAÇÃO

ILHÉUS – BAHIA

2018

SUMÁRIO

Introdução..........................................................................................................04

Objetivos............................................................................................................05

Materiais e métodos...........................................................................................06

Resultados e discussão.....................................................................................07

Conclusão..........................................................................................................09

Referências........................................................................................................10

INTRODUÇÃO

O pão, forma de alimentação básica para muitas pessoas, teve origem há muitos anos atrás, onde era feito através de glandes de carvalho e faias trituradas, em que sua massa era lavada e depois secada ao sol. Só por meio dos egípcios que a massa do pão passou a ser assada no forno, e, por sua praticidade na forma de produção, difundiu-se amplamente entre povos como gregos e romanos.  No Brasil, a panificação se expandiu através dos imigrantes italianos, e as primeiras indústrias surgiram em Minas Gerais.  

Dentre os ingredientes utilizados no processo de panificação, o fermento é um elemento básico e fundamental para fermentação da massa do pão. A fermentação é um processo químico que vai conferir tamanho, textura e sabor à massa. Para que a fermentação ocorra é necessária à presença de um microrganismo, que no caso da produção de pães será a levedura Saccharomyces cerevisiae, conhecida como fermento biológico. O fermento biológico é composto por microrganismos que vão digerir o açúcar presente na farinha de trigo e formar bolhas de gás carbônico, fazendo assim com que a massa cresça.  Há também outro tipo de fermento, conhecido como fermento químico. Este fermento é composto de bicarbonato de sódio e um ácido não tóxico que, ao reagirem, vão dar origem também ao gás carbônico. O fermento químico está comumente presente em biscoitos e bolos, e reage assim que é misturado à massa, ou quando esta está assando. Já o fermento biológico demora mais para fermentar, além de não reagir à altas temperaturas, pois os fungos apresentam temperatura ideal de fermentação, que é cerca de 32 º C. Há também os pães que não são fermentados. Eles possuem uma massa mais seca e dura, como os pães de centeio da Suécia.

OBJETIVOS

 Mostrar o processo de panificação industrial abordando a participação dos microrganismos.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para produção do pão o método utilizado foi da massa direta; os ingredientes usados foram: 1,3 kg de Farinha de Trigo; 22,5 g de Sal; 30 g de levedura, equivalente a três sachês de fermento de biológico; 60 g de Açúcar; 45 g de Gordura e 900 mL de Água. A farinha de trigo, o sal, o fermento biológico, o açúcar e a gordura foram pesados em uma balança graduada. A água foi medida em uma proveta. Após medição todos os materiais, com exceção do fermento biológico, foram misturados em uma batedeira industrial por 15 minutos. Depois disso, o fermento foi adicionado á mistura. Em seguida, a massa advinda dessa mistura foi dividida em pedaços menores, sovada com as mãos e colocada em repouso sob uma assadeira por 1 hora e 30 minutos a uma temperatura de 32º C.

Após esse tempo, colocou-se a assadeira com as massas no forno á uma temperatura de 180 º C por 20 minutos, para que a massa ficasse assada e firme.  Em seguida, a massa do pão, já pronta para o consumo, foi retirada da assadeira.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

No processo de panificação observou-se que a fermentação foi uma etapa fundamental para que o pão crescesse, pois, através dela, a levedura degradou o amido presente na farinha e liberou gases como gás carbônico (CO2), que fez com que a massa aumentasse seu volume. Além disso, o odor característico após a massa do pão assar vem dos compostos éteres advindos da fermentação. Assim, além de ser importante para o crescimento do pão, a fermentação também é responsável pelo odor característico do mesmo.

Cada ingrediente tem uma finalidade, e sua ausência ou presença resulta em característica diferentes no final do processo. Exemplo disso, é que a farinha e a água controlam a consistência e temperatura, além de dissolver os sais. Já o glúten é responsável pela estrutura do pão, pois quando se estica a massa, ela não se rompe, alem de possuir a função de reter o gás carbônico que e liberado pelas leveduras presentes na massa.

A gordura é importante para eliminar a absorção de moléculas de água quando se retira o pão do forno, e com isso se tem uma maior durabilidade. A forma de sovatar a massa também tem a sua importância, que faz com que a massa cresça e ganhe estrutura, que organiza as redes de glúten, as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten. O glúten é composto pelas proteínas gliadina e glutenina, responsáveis pela extensibilidade e elasticidade da massa. Enquanto o pão é sovado, as cadeias são esticadas e alinhadas, e a massa fica mais lisa e elástica, favorecendo a captura do gás carbônico liberado durante o processo de fermentação, formando então as bolsas de ar dentro da massa.