A MICROBIOLOGIA APLICADA

Microbiologia aplicada à farmácia

Aula 01 - Micro-organismos de importância em alimentos

APCC – Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, gerenciamento para adequação - Legislação de alimentos

Interação entre alimentos e microorganismo

Deterioração microbiana – atividade metabólica natural do microorganismo na tentativa de perpetuar a espécie.

Doenças transmissíveis por alimento

Alterações benéficas no alimento e no homem

Fabricação de alimentos:

- Probióticos – São microorganismos vivos que exercem benefícios para a saúde (Ex. Lactobacilos vivos)

- Fermentação – Método mais antigo no processamento de alimentos

Picles, Chucrute, Azeitonas, Leite fermentado: processo de preservação levando a obtenção de um novo produto.

Cerveja, Vinho, Uísque, etc. : Característica básica do alimento que depende do micro-osganismo envolvido.

Alguns fungos são utilizados na maturação e na definição do tipo de queijo

Fontes de Contaminação

Solo e água

Plantas e Derivados

Utensílios ( contaminação cruzada)

Trato intestinal do homem e animal

Manipuladores de alimento ( 1 em 50 empregados abriga dez a nona patogenos/g de fezes) Ração animal

Pele de animais

Ar e poeira

Preservação dos alimentos do ataque de micro-organismos

É de ordem econômica e higiênica

Econômica – preservar a produção da safra

Higiênica – prevenção de doenças

Preservação ou retardamento de decomposição microbiana

1. Mantendo-os livre de micro-organismos
2. Removendo os micro-organismos
3. Inibindo o desenvolvimento e a atividade de micro-organimos
4. Destruindo os micro-organimos

Microorganismos de importância em alimentos

🡪 Bolores: Fungo filamentoso

Micelas (conjunto de hifas – estrutura básica) fixam o fungo ao substrato e promove a reprodução (por meio de esporos), responsável pelo aspecto das colônias (secas, úmidas, cotonosas, compactados, aveludados, gelatinosas, etc.)

Gêneros importantes:

- Aspergillus

- Penicillium

- Mucor

- Rhizopus

Micotoxina : Substância secundária produzidas pelo fungo (Ex. Milho, Café, Sementes oleaginosas, Amendoim, nozes, amêndoas.); Não tem como retirar a ação das micotoxinas, há a necessidade de prevenir a formação, controlando o local de armazenamento, temperatura,etc.

Só cresce na presença de oxigênio

🡪Leveduras

Unicelulares, normalmente não filamentosos com formato ovóide ou esferóide, multiplicação por fusão ou brotamento.

Fermentação – Produção de enzimas e uso para alimentação (Ex. Cerveja, pão, queijos)

Deterioração – Frutas, xarope, mel, cerveja, vinho, geléias, carne.

Colônias jovens – Aspecto –  úmido, viscoso; Cor- maioria branca, mas pode ser creme, laranja, salmão, castanha.

Características fisiológicas – Relação com oxigênio

Oxidativas (Crescem na superfície, e são formadoras de película,), Fermentativas (Crescem por todo alimento, Produz CO2) ou Ambas

Gêneros mais importantes:

- Candida                        - Zygosaccharimyces

- Saccharomyces                - Cryptococcus

🡪Vírus

Não se desenvolve no alimento

As infecções não ocorrem aleatoriamente (tropismo por determinado tipo de células)

Transmissão: Gotículas expelidas pela tosse ou vomito, Ingestão de água e alimento contaminados

As viroses mais comuns transmitidas por alimentos:

- Norovirises (NoV)

- Hepatite A (HAV)

- Rotavirus B e C

- Hepatite E (HEV)  na água

🡪 Bactérias

Grupos de bactérias de interesse em alimentos

1. Bactérias lácticas ou Produtoras de Ácido Lático

Fermentam, e fabricação de queijos, vinho, derivados do leite.

EX. Lactobacillus,

1. Bactérias Acéticas ou Produtoras de Ácido acético

Útil na fabricação do vinagre, prejudiciais na produção de bebidas alcoólicas

1. Bactérias Butílicas ou Produtoras de Ácido butílico

Hidrolisam AG e produzem ácido butílico, importantes contaminantes na indústria de óleos e gorduras, entretanto a rancificação por micro-organismo não é tão comum é mais por processo físico-químico

EX. Clostridium

1. Bactérias Propionicas ou Produtoras de Ácido propionico

Vai fermentar alguns carboidratos e produzir ácido propionico, importante na indústria queijeira principalmente por auxiliar na formação de “Olhaduras” (queijo suíço) e do sabor de alguns queijos.

EX. Propionibacterium shermanii

1. Bactérias Proteolíticas

Vão hidrolisar proteínas, podem ser aeróbicas ou anaeróbicas facultativas, esporoladas ou não esporoladas.

Odor ruim, sabor ruim

EX. Pseudomonas (facultativo não-esporolada)

1. Bactérias Lipolíticas

Vão Hidrolisar gordura/Lipídios e produzir rancificação do alimento.

1. Bactérias Osmofílicas ou sacarolíticas

Vão se desenvolver em substrato que contem grande quantidade de açúcar (mel, geléias)

1. Bactérias Pectinoliticas

Pectina (rigidez de frutas e verduras) tem a capacidade de hidrolisar a pectina, vão causar o amolecimento de frutas e verduras

1. Bactérias Termofilas

Esse grupo de bactéria é importante em alimentos que sofreram processamento térmico elevados.

Produtos enlatados (estufamento da lata)

1. Bactérias Psicrófilos / Psicotróficos

Psicrófilos só se desenvolve em temperatura de refrigeração,