MAIONESE CASEIRA COMER OU NÃO? : ANÁLISE DE MAIONESES CASEIRAS DISTRIBUÍDAS EM TRAILERS DE LANCHE DO MUNICÍPIO DE MARÍLIA/SP.

MAIONESE CASEIRA COMER OU NÃO? : ANÁLISE DE MAIONESES CASEIRAS DISTRIBUÍDAS EM TRAILERS DE LANCHE DO MUNICÍPIO DE MARÍLIA/SP.

OLIVEIRA, Samara Bernardes^[1] 

INÁCIO, Wilian da Silva^[2]

NEVES, Vitor José Miranda^[3]

RESUMO

O alimento que é responsável pela manutenção da vida pode causar doenças ao ser humano. As principais fontes de contaminação são o próprio homem, os animais e até mesmo o meio ambiente. No Brasil ainda não tem uma notificação eficiente nos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) visto que muitos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos levam a sintomas mais brandos. As DTA ainda são de grande importância para os problemas de saúde pública tanto para países desenvolvidos como para os países em desenvolvimento, ainda que ocorram constantes melhorias no controle de qualidade e segurança dos alimentos. A alta incidência das DTA tem inúmeros fatores como: globalização, crescente aumente populacional, o surgimento de grupos vulneráveis, mudança dos hábitos alimentares, processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. As DTA são frequentemente associadas quando apresentam como sintomas: náusea, vômito, diarreia, dores epigástricas e abdominais, podendo ser uma dor mais leve a uma intensidade maior. Entretendo existem outros sintomas que forem ser causados pelas DTA além das manifestações gástricas, dependendo do agente causador pode causar infecção em diferentes órgãos como sistema nervoso central, rins e até sistema imunológico entre outros. Objetivo: devido os altos índices de surtos alimentares no Brasil o trabalho visa verificar a qualidade das maioneses caseiras oferecidas em trailers de lanche na cidade de Marília/SP. Material e Método: Trata-se uma pesquisa quantitativa, descritiva e experimental. Os materiais foram coletados em dia não programado, sem aviso aos proprietários, coletado como se fosse para um consumidor e após foram mantidas em caixas térmicas com temperatura controlada de 5º C a 10ºC, em seguido serão encaminhados para o laboratório de controle de qualidades da UNIMAR e os testes microbiológicos foram realizados, de acordo com a RESOLUÇÃO-RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001 ANVISA. Foram avaliados: presença de Salmonella sp e coliformes totais a 45ºC.

PALAVRAS-CHAVE: Intoxicação alimentar. Maionese caseira. Salmonela.

1. INTRODUÇÃO

Um item de grande importância para a vida é o alimento, entretanto o mesmo alimento que é responsável pela manutenção também pode causar doenças ao ser humano. Há dois tipos de causas que são intrínsecas e as extrínsecas. As ameaças intrínsecas estão relacionadas aos componentes do próprio alimento, o que é natural dele, exemplo é composto tóxico produzido por determinados alimentos para afastar predadores. Já as ameaças extrínsecas estão relacionadas a contaminação do alimento, que pode ser por bactérias, fungos, compostos químicos industriais e até pesticidas (NEVES, 2015 ; WELKER et al, 2010).

As contaminações extrínsecas podem ocasionar infecção alimentar ou intoxicação alimentar.  Quando as bactérias estão vivas dentro do alimento em quantidade maior que o limite aceitável elas podem sobreviver, mesmo com as barreias de proteção do organismo, e ao chegarem ao intestino delgado irá aparecer os sintomas da infecção alimentar.  Na intoxicação alimentar é causada pelas toxinas produzidas pelas bactérias do alimento, e assim a toxina que irá causar os sintomas na pessoa.  Na intoxicação o aparecimento de sintomas pode demorar até duas semanas (NEVES, 2015).

O desenvolvimento das enterotoxinas tem ligação com os alimentos expostos a temperaturas que vão contribuir para o crescimento de cepas de microrganismos. Produtos como cárneos, saladas contendo presunto, queijo, batata, produtos de padaria e alimentos lácteos são os alimentos comumente associado com intoxicação alimentar estafilocócica. Sendo que grande parte dos alimentos são contaminados durante a manipulação, preparo e conservação, as principais fontes de contaminação são o próprio homem, os animais e até mesmo o próprio meio ambiente (NEVES, 2015; WELKER et al, 2010).

O ovo é um dos principais alimentos veiculadores de salmonelose em humanos. Na produção de maionese caseira utilizam-se ovos crus, tornando-se uma ameaça à saúde dos consumidores, podendo apresentar uma intoxicação alimentar (ARAUJO et al,2016). Outro fator que leva a risco a saúde são as normas higiênico-sanitárias serem muitas vezes negligenciadas durante as etapas de processamento e armazenamento das maioneses caseiras (ARAUJO et al,2016; SANTOS e HOFFMANN, 2010).

A maionese caseira é um item de bastante consumo não somente em residências, mas em bares e lanchonetes é grande a procura. Entretanto com os surtos de infecção alimentar decorrentes da bactéria Salmonella a vigilância sanitária de vários municípios tiveram que proibir a comercialização dela (EMBRAPA, 2017).

No Brasil ainda não tem uma notificação eficiente nos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) visto que muitos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos levam a sintomas mais brandos, com isso a população acaba não buscando orientação e auxilio médico de maneira adequada (NEVES, 2015; SHINOHARA et al, 2008; WELKER et al, 2010).

Os principais sintomas são dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do microrganismo envolvido o quadro pode ser mais preocupante podendo causar desidratação grave, diarreia sanguinolenta e até insuficiência renal e respiratória (PORTAL DA SAÚDE, 2017; WELKER et al, 2010).  Segundo a Organização Mundial de Saúde estima que a cada ano mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarreicas, das quais contraem ao consumir alimentos e/ou água contaminados (PORTAL DA SAÚDE, 2017).

As doenças transmitidas por alimentos são conhecidas como DTA são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Atualmente existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Algumas doenças causadas são por envenenamento por toxinas naturais como cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes, possa também ser causado por produtos químicos prejudiciais que acabam contaminando o alimento, exemplo chumbo e agrotóxicos (MINISTÉRIO A SAÚDE, 2017; PORTAL DA SAÚDE, 2017).