ASPECTOS FÍSICOS DE UMA UAN

ASPECTOS FÍSICOS DE UMA UAN

01. Recepção de gêneros

CONFORME: Segundo o Manual Aberc, a área de recebimento de mercadorias de uma UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento de matérias-primas e lixo. Recomenda-se que esta área tenha pia para pré-higiene dos vegetais e outros produtos. A área para preparação de hortifrutigranjeiros deve ser dotada de bancada com tampo de inox ou outro material adequado; cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE: Não existência de uma área apropriada para o recebimento e higienização para os gêneros hortifrutigranjeiros.

SUGESTÕES: Aquisição de caixas plásticas para a desinfecção dos hortifrutis. Desta forma, poderá ser usada uma solução clorada a 200 ppm – 250 ppm no qual ajudará na desinfecção dos alimentos.

1. Distribuição dos alimentos para as Enfermarias (SUS) e Nefrologia

(ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO)

CONFORME: Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana: a) Alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais; b) Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC. A temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento. Além, disso é de grande importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição. Vale ressaltar, que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos devem ser criteriosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera, visando atingir a fase seguinte (distribuição/fornecimento) em condições higiênico-sanitárias seguras.

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE: Exposição do alimento no corredor; Temperatura inadequada; Recolhimento do lixo na hora da distribuição do alimento podendo ocasionar contaminação cruzada; Carrinho inadequado para distribuição.

SUGESTÕES: Utilização de vasilhas isotérmicas (marmitas) facilitaria na distribuição dando maior agilidade a copeira no desenvolvimento de seu serviço; Evitaria contaminação cruzada e manteria a temperatura; Aquisição de vasilhas plásticas para melhor acondicionamento das comidas prontas.

03. Desinfecção de bandejas e utensílios utilizados na distribuição

CONFORME: Recomenda-se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção de material usado. O ideal é o que o “lay out”, desta área esteja de acordo com o sistema de distribuição eleito, de modo que possua local e equipamentos adequados para eficaz higienização dos utensílios usados no refeitório. Dependendo do numero de refeições justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueiras. O planejamento deve prever o local para guarda dos utensílios após a higienização de modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos, nem com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de devolução de utensílios e o sistema de distribuição não devem oferecer riscos de contaminação cruzada.

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE: Utilização de panos de prato para secagem destes utensílios.

SUGÊSTOES: Implantação de uma ducha quente para higienização de bandejas e utensílios utilizados na distribuição.

1. Higienização das telas de proteção

CONFORME: de acordo com o Manual Aberc, deve-se mensalmente lavar com água e detergente as telas, utilizando a técnica dos “dois baldes”; Esfregar com escova, se necessário; Enxaguar.

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE: Telas sujas.

SUGESTÕES: Cronograma de limpeza.

05. Dispensa e Almoxarifado

CONFORME: Nesta etapa, os critérios visam à preservação da qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critérios recomendados: Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso; Não manter caixas de madeira na área do Estoque ou em qualquer outra área da UAN (é proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação); Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de carregá-los a mão ou com o auxílio de carrinhos; Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas. Descartáveis, etc.; Dispor os produtos obedecendo à data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que Sai; Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sempre que possível, sendo 10 cm o mínimo aceitável, de acordo com o tamanho da área do estoque; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação; Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras; Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.; Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.

DESCRIÇÃO DA NÃO CONFORMIDADE: Almoxarifado – localização inadequada, falta de uma Planilha adequada para melhor organização da mercadoria (sistema PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que sai). Dispensa – amontoamento dos alimentos, ausência de etiquetagem adequada.

SUGESTÕES: Separação correta dos gêneros alimentícios (enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.). Utilização de etiquetas (datas de fabricação, validade, etc).