Agentes de crescimento na nutrição

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

        

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

COMPONENTE CURRICULAR:

        

TÉCNICA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

PROFESSORA: Aline Diniz

COMPONENTES DO GRUPO:

Ana Isabele Costa

Luanna Paturi

Ranielle Menegon

BRASÍLIA, Março de 2015

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

        

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Agentes de crescimento

PROFESSORA: Aline Diniz

COMPONENTES DO GRUPO:

Ana Isabele Costa

Luanna Paturi

Ranielle Menegon

BRASÍLIA, março de 2015

INTRODUÇÃO

De acordo com Philippi (2006) Agentes de crescimento são fatores empregados para se obter crescimento e porosidade da massa. Podem ser de natureza:

a) Física: vapor de água e clara de ovo batida incorporando ar;

b) Química: fermentos em pó contendo bicarbonato, amido e um sal ácido que, em presença de água, deverá reagir com o bicarbonato de sódio.

c) Biológica: os levedos, que por ação da zimase desdobram os glicídios produzindo anidrido carbônico e água.

Todos os agentes produzem ou incorporam ar à preparação. O ar aquecido expande-se determinando crescimento. As preparações que levam substâncias químicas, cuja ação é imediata (fermento em pó ou bicarbonato de sódio), têm de ir ao forno logo que estejam misturadas, para aproveitar-se todo o efeito do fermento, cuja ação é maior com o aumento da temperatura.

As massas que levam levedo têm de esperar a ação lenta destes, sendo colocadas em estufas especiais ou na beira da chapa do fogão até atingirem o dobro do seu volume pelo crescimento. Novamente mistura-se a farinha e novamente espera-se o crescimento.

Pelo calor destroem-se as bactérias de fermentação e o processo de levedação estaciona. É muito importante que o agente de crescimento esteja uniformemente espalhado no seio da massa, para que seja uniforme o levantamento, produzindo esponjosidade regular. Isto se obtém com um bom amassado.

Todos os fermentos em pó têm a mesma capacidade de liberar CO2, só que o fazem em ritmo diferente.

A descoberta da fermentação química com fermentos em pó foi patenteada na Inglaterra em 1838. Existem hoje produtos como farinhas auto crescentes, misturas para pão, bolo, roscas, sonhos, pizzas, massas congeladas ou refrigeradas que contêm agentes de fermentação como pirofosfato ácido de sódio, fósforo de sódio e alumínio fosfato monocálcico anidro. Tais produtos abreviam e facilitam o trabalho na cozinha.

Todos os pós de fermento deixam um resíduo, conforme se verifica nas preparações. O exagero no uso de fermento não só prejudica a preparação, porque produz quantidade exagerada de gás, como deixa um sabor desagradável que lembra sabonete.

OBJETIVO

O objetivo dos referidos experimentos é observar as características e técnicas de preparo de cada agente de crescimento.

METODOLOGIA

AGENTES DE CRESCIMENTO

Procedimento 4: Pão de queijo com iogurte

Ingredientes e quantidade:

Iogurte natural - 200 g

Ovo - 3 unidades

Sal - 10 g

Margarina - 50 g

Queijo meia cura ralado - 500 g

Polvilho doce - 450 g

        Técnica de preparo:

- Bater no liquidificador os 4 primeiros ingredientes.

 - Juntar em uma vasilha a mistura com o queijo e ir colocando aos poucos o polvilho.

 - Amassar com as mãos para homogeneizar e deixar descansar por 10 minutos.

 - Fazer bolinhas colocar em assadeira sem untar e levar ao forno 200°C.

 - Quando corar retirar e pesar a preparação

 - Calcular o rendimento e a porção ideal.

Avaliação e Comentários