As Refeições efetuadas fora do domicílio

1 INTRODUÇÃO

As refeições efetuadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos grandes deslocamentos e pelas longas jornadas de trabalho, fazendo com que os serviços de alimentação se tornem uma alternativa para a realização da refeição (STANGARLIN, 2008).

Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), a segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço (AKUTSU,2005)

Nos estabelecimentos que oferecem serviços como self-service, rigorosas práticas higiênicas sanitárias no preparo de alimentos são cruciais para garantir a produção de um alimento seguro e sua transgressão pode transformar o alimento em veículos de agentes causadores de doenças de origem alimentar (DTAs) (CHOUMAN; PONSANO; MICHELIN,2010).

A fim de garantir que os alimentos sejam preparados de modo a propiciar a segurança do consumidor devem ser aplicadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva. Essa fase da cadeia produtiva de alimentos é bastante crítica e, possivelmente a maior causadora de surtos de doenças de origem alimentar, que advém, muitas vezes, da carência das instalações, da ausência de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apresentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo manutenção e distribuição (SENAC/DN, 2001)

A organização mundial de saúde (OMS) estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituam um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje (ABERC, 2013).

Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta por meio da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA) (BRASIL, 2004).

Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos. Esta nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos (Senac/DN, 2001a).Esta analise inicial possibilita levantar pontos críticos ou não conformes e com base nos dados coletados, planejar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (GENTA et al., 2005).

Segundo Brasil (2004), manual de boas práticas é um documento que representa as operações efetuadas pelo serviço de alimentação, incluindo no mínimo os requisitos higiênicos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água do abastecimento, o controle integrado dos vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Considerando o exposto acima, este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico sanitárias no preparo de alimentos em um restaurante self-service do município de jaguaruna-SC, com o intuito de melhorar as condições higiênico-sanitárias, evitando toxinfecções alimentares nos consumidores freqüentadores do serviço de alimentação, desta forma dispor uma cartilha de boas práticas para orientação dos colaboradores, garantindo a qualidade e segurança alimentar.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar as condições higiênico sanitárias de um restaurante self-service do município de Jaguaruna-SC.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Verificar as condições higiênico-sanitárias do restaurante self-service através de um check-list;

- Analisar os dados obtidos;

- Comparar as condições encontradas com o preconizado na teoria;

- Elaborar material informativo;

3 METODOLOGIA

Esta pesquisa foi denominada como aplicada, de cunho descritivo, de procedimentos técnicos do tipo levantamento, de abordagem quantitativa, pois se centra na objetividade, considera que a realidade só pode ser compreendida com base na análise de dados brutos, recolhidos com o auxílio de instrumentos padronizados (GERHARDT; SILVEIRA, 2009).

Este estudo foi realizado em um restaurante comercial do tipo self-service localizado na área urbana do Município de Jaguaruna, no estado de Santa Catarina.

A empresa é do setor comercial, com alimentação local e transportada. A distribuição dos alimentos é por self-service, e transportada em marmitas. O estabelecimento tem forma física retangular, e está localizado no Centro da cidade. O restaurante funciona de segunda-feira a Sábado. O horário de distribuição das refeições é das 11:00 às 14:00 horas. O número de funcionários são 5, sendo 1 o proprietário, 1 atendente, 1 cozinheira, 2 auxiliar de cozinha. O horário de trabalho é das 07:30 às 15:30 horas para os funcionários.

O almoço é, em média, de 100 refeições distribuídas no restaurante, e 150 transportadas para 3 empresas da cidade. O cardápio é feito pelo o proprietário, semanalmente.

A pesquisa consistiu-se na verificação das condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação, a partir da aplicação de um check-list de verificações das Boas Práticas de Produção de Refeições, baseada na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA (BRASIL, 2004).

O check-list de verificação possuí 72 questões fechadas que incluí perguntas sobre as seguintes variáveis: edificações e instalações; instalações hidráulicas e sanitárias; instalações elétricas e de ventilação; sanitários, vestiários e lavatórios de higienização de mãos; condições de uso e manutenção de instalações, equipamentos e utensílios; higienização de instalações, equipamentos e utensílios; controle de vetores e pragas urbanas; manejo de resíduos; saúde do funcionário; recebimento e armazenamento de mercadorias; preparo dos alimentos;