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1 INTRODUÇÃO

O conceito de alimentação é baseado na sobrevivência humana e como condição essencial para a promoção, manutenção e recuperação dos indivíduos, no entanto, sua associação com o comer não é reconhecido apenas pelo aspecto nutricional, bem como por ser um ato social baseado em costumes, condutas, protocolos e situações (DEMÁRIO; SOUSA; SALLES, 2010).

Nessa perspectiva, a alimentação no contexto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo oferecer uma alimentação adequada, com cardápios balanceados de acordo com as necessidades nutricionais dos clientes, garantindo saúde e capacitação para exercer suas atividades do dia a dia (TEIXEIRA et al., 2006; AMORIM; JUNQUEIRA; JOKL, 2005).

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajustem aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).

Os objetivos do serviço de uma UAN hospitalar, englobam qualidades e funções, de forma a prevenir, melhorar e/ou recuperar à saúde dos pacientes através de refeições que supram as necessidades individuais, mas que conjuntamente apresentem características sensoriais, higiênico-sanitárias. Além desses aspectos, incentiva-se o desenvolvimento de hábitos saudáveis na busca pela satisfação com relação ao serviço oferecido envolvendo o ambiente físico e o contato pessoal entre os manipuladores de alimentos e os pacientes (DEGIOVANNI et al., 2010; WENDISCH, 2010).

No entanto, para que a atenção nutricional seja completa e de qualidade necessita-se que haja planejamento, que envolva desde a aquisição de alimentos e seleção dos fornecedores até o acompanhamento dos efeitos da alimentação servida aos pacientes, sendo de grande importância o controle de todas as etapas executadas, para estabelecer uma padronização para os processos produtivos (AKUTSU et al., 2005).

Os serviços de nutrição hospitalar dos dias atuais funcionam de maneira organizada, integrando o cuidado técnico ao paciente em nível ambulatorial ou em unidades de internação á administração de recursos humanos e materiais. Nesses serviços além de nutricionistas especialistas em nutrição clínica, que deverão prestar assistência adequada ao paciente conforme sua enfermidade e estado nutricional, estão envolvidos nutricionistas com visão gestora os quais atuam com suas equipes de funcionários em atividades como: previsão, aquisição, armazenamento, e controle de gêneros; logística e controle de cursos, levantamentos, inventários e relatórios; gestão de pessoas, racionalização do trabalho e controle de produtividade; controle higiênico sanitário de todas as etapas da produção e distribuição de refeições a paciente e colaboradores dos hospitais; segurança no trabalho e a garantia do cumprimento da legislação vigente (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).

De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, este é o profissional capacitado para gerenciar uma UAN, realizando um trabalho administrativo e técnico, de forma, a planejar, organizar, dirigir, supervisionar as atividades exercidas dentro de um serviço de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos (BRASIL, 2005).

Outra função importante de um nutricionista no âmbito da alimentação coletiva é oferecer vagas á estagiários, possibilitando no exercício de suas funções a oportunidades de contribuir para formação de novos profissionais auxiliando a realizar avaliações, capacitação dos funcionários trabalho com os clientes, no entanto, nunca substituir a mão de obra da unidade (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).

O estágio supervisionado em Unidades Alimentação e Nutrição (UAN) permitiu aliar a fundamentação teórica adquirida na graduação com a prática, a fim de contribuir para formação profissional e aprofundar os conhecimentos técnicos específicos correlacionando às atividades realizadas com a literatura e acompanhar as atividades rotineiras da UAN. O presente estágio supervisionado em UAN foi realizado no Hospital de Urgência de Teresina (HUT), pelas alunas Priscila Alencar Marinho, Juliana de Oliveira Santos Silva e Thais Rodrigues Nogueira, orientado pela supervisoras docentes Elyudienne Andressa Alves e Maria Das Graças Silveira Santos Silva e pela nutricionista Lívia Borges, supervisora de campo e gerente do serviço de nutrição, no período 2016.1, durante os meses de abril a julho, correspondendo a carga horária de 225 horas.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um conjunto de áreas de um serviço organizado, compreendendo uma sequência sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. Abrange as empresas fornecedoras de serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais, lanchonetes, hotelaria, serviços de Buffet e de alimentação congelados, comissária, atividades próprias da alimentação escola e da alimentação do trabalhador, dentre outros (MONTEIRO; BRUNA, 2004).

Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em UAN, é uma das alternativas viáveis (TEIXEIRA et al. 2006).

A UAN é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições (ARAÚJO, 2008).