DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA II

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA II

APPCC

Salada de Frango

AMANDA CAROLINE PEREIRA NUNES

ANA CLAUDIA ARAÚJO DE SOUZA

EVA DÉBORA ANDRADE DE OLIVEIRA

GIOVANNA STEFANNE LÓPES BARBOSA

LETICIA BIANCA ALVES RODRIGUES

LUCIANA DANIELA GURGEL DE MEDEIROS

SARA SAYONARA DA CRUZ NASCIMENTO

NATAL/RN

2016

SUMÁRIO

1.        DEFINIÇÃO DA EQUIPE        3

2.        CARACTERIZAÇÃO DA RECEITA        4

3.        FLUXOGRAMA        5

4.        DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA        6

5.        ANÁLISE DE PERIGOS        8

---

1. DEFINIÇÃO DA EQUIPE

No quadro 1, pode-se observar a definição da equipe de trabalho.

Quadro 1. Equipe de trabalho da UAN
Nome	Cargo	Função
Giovanna Stefanne	Nutricionista	Responsável técnica e coordenadora geral
Ana Claudia	Cozinheira	Monitoramento
Leticia Bianca	Técnica de nutrição	Elaboração de planilhas e atas
Amanda	Estoquista	Monitoramento do estoque e da qualidade do armazenamento
Sara Sayonara	Ajudante de cozinha	Monitoramento
Luciana Daniela	Auxiliar	Secretariado e digitação de planilhas
Eva Débora	Auxiliar	Preencher planilhas

1. CARACTERIZAÇÃO DA RECEITA

Ingredientes: peito de frango, milho, ervilha, cenoura, tomate, pimentão, azeitona, palmito, azeite, suco de limão, sal, orégano. Rúcula, alface roxa e folhas de manjericão.

Modo de Preparo: Corte o frango em cubos, tempere-o com sal e suco de limão e leve-o à cocção em fogo brando. Higienize as verduras e as latas. Rale a cenoura, corte os pimentões, tomates e palmito em brunoise. Rasgue as folhas de alface e rúcula. Destaque as folhas de manjericão. Resfrie o frango e disponha todos os ingredientes em cuba, regue com azeite e salpique o orégano.

Características importantes do Produto Final: O produto é cozido (exceto as folhas) e servido frio.

Formas de distribuição da preparação: centralizada, em serviço à la carte, onde os ingredientes da salada, ficam guardados em balcões refrigerados.

Prazo de validade: Em temperatura inferior a 10ºC por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10ºC e 21ºC por, no máximo, 2 horas.

Instruções contidas no rótulo: Não se aplica.

Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorar o binômio tempo e temperatura de armazenamento do alimento; e monitorar a montagem do prato.

---

---

1. FLUXOGRAMA

[pic 1][pic 2][pic 3]

[pic 4][pic 5][pic 6]

[pic 7]

[pic 8][pic 9][pic 10]

[pic 11][pic 12][pic 13]

[pic 14]

[pic 15][pic 16][pic 17]

[pic 18]

[pic 19]

[pic 20]

[pic 21]

[pic 22][pic 23]

[pic 24][pic 25]

[pic 26][pic 27]

---

1. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

Recebimento:

• Controle de temperatura

• Hortifrútis: abaixo de 10ºC
• Frango: Abaixo de -18ºC
• Enlatados: temperatura ambiente.

• Características físicas:

• Hortifrutis: ausência de danos físicos (folhas estragadas, tomates e pimentões amassados, cores características) e ausência de vetores.
• Enlatados: Latas não estufadas, amassadas e enferrujadas.

• Documentação:

• Garantia que os fornecedores são certificados.

Armazenamento:

• Secos:

• Temperatura ambiente;
• Observar controle de entrada e saída de gêneros de acordo com o prazo de validade;

• Refrigerados

• Garantir que a temperatura seja, no mínimo, 5ºC, por 3 dias (CVS 5);

• Congelados

• Garantir que a temperatura seja, no mínimo, -18ºC, por no máximo 90 dias (CVS 5).

Descongelamento do frango:

• Efetuado sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, (Frango) (RDC 216).

Pré-preparo:

• Hortifrutis:

• Lavagem
• Sanitização com hipoclorito (150-250 ppm)
• Corte

• Uso de tábuas plásticas específicas para vegetais crus e de material que não propicie a proliferação de micro-organismos;
• Facas com cabos plásticos;
• Higienização de tábuas e facas com de acordo com a legislação vigente

• Ralar a cenoura em ralador higienizado e inoxidável
• Extração do suco de limão em espremedor higienizado

• Frango:

• Corte em cubos em tábuas plásticas específicas com facas de cabo plástico;

• Enlatados:

• Lavagem das latas;
• Abertura com utensílios higienizados e inoxidáveis.

• Condimentação do frango com sal e suco de limão.

Preparo:

• Cocção do frango até temperatura superior a 70ºC no centro geométrico.

Resfriamento do frango:

• Realizar resfriamento do frango de 60ºC a 10ºC em, no máximo, 2h.

Montagem:

• Dispor todos os ingredientes na cuba, devidamente higienizada, de aço inoxidável.

Distribuição:

• Manter a preparação a temperatura inferior a 10ºC, por no máximo, 4 horas.

1. ANÁLISE DE PERIGOS

Quadro 2 – Análise de Perigos

Etapa do Preparo	Perigos	Justificativa	Medidas Preventivas
Recepção do frango	B:  Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus; F: corpos estranhos; Q: Hormônios;	Contaminação de origem e no transporte;	Qualidade assegurada pelo fornecedor, verificar condições de transporte, temperatura, e características sensoriais do alimento no momento do recebimento;
Recepção de hortifrútis	B: Salmonella sp.; Shigella sp.; Vibrio cholerge; Listeria Monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli patogênica; Plesiomonas; Aeromonas hydrofila; Enterovírus; Vírus da hepatite; Cryptosporidium parvum; Giardia intestinalis (lamblia); Entamoeba histolytica, insetos e anelídeos; F: Terra, arame, madeira, ferro; Q: Pesticidas;	Contaminação na colheita; contaminação por meio de água de irrigação; solo contaminado; caixotes de madeira contaminados; farpas de madeira soltas; contaminação no caminhão de transporte; mãos de manipuladores contaminadas; irrigação com pesticidas.	Análise do solo e da água utilizados na plantação; atenção à condição sanitária dos caixotes e transporte; estabelecer as boas práticas de manipulação; atenção às quantidade e tipos de agrotóxicos utilizados de acordo com a legislação; pré-seleção dos vegetais;
Recebimento dos gêneros secos	B: Clostridium botulinium F: corpos estranhos; Q: Contaminantes migrantes da embalagem.	Defeitos na embalagem, embalagens amassadas ou enferrujadas, peças derivadas de maquinas, adornos de funcionários da indústria, substancias nocivas que migram da embalagem para o alimento em condições desfavoráveis de armazenamento e transporte;	Observância a qualidade das embalagens recebidas; atenção às boas práticas de manipulação na indústria, cuidado no armazenamento e transporte.
Armazenamento congelado	B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus; F: corpos estranhos; Q: Hormônios;	Contaminação devido a condições insatisfatorias de congelamento. Propagação microbiológica por causa de temperatura de congelamento inadequada. Contaminação de origem pela suplementação com hormônios. Contagio pela presença de corpos estranhos e substâncias migrantes de embalagens	Controle da temperatura de recebimento dos gêneros congelados, por meio de termômetros. Observância das características visuais dos gêneros, verificando focos de descongelamento e possíveis danos nas embalagens de proteção.
Armazenamento resfriado eva	B: Salmonella sp.; Shigella sp.; Vibrio cholerge; Listeria Monocytogenes; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli patogênica; Plesiomonas; Aeromonas hydrofila; Enterovírus; Vírus da hepatite; Cryptosporidium parvum; Giardia intestinalis (lamblia); Entamoeba histolytica, insetos e anelídeos; F: Terra, arame, madeira, ferro; Q: Pesticidas;	Contaminação devido a condições insatisfatórias de resfriamento. Propagação microbiológica por causa de temperatura de resfriamento inadequada. Contaminação pela presença de insetos. Contagio pela presença de corpos estranhos e pesticidas.	Controle da temperatura de resfriamento das câmaras. Observação detelhadas dos aspectos visuais e características físicas dos produtos, visando a eliminação de corpos estranhos e insetos. Lavagem e agua cloradas das embalagens e alimentos possíveis, reduzindo os índices de pesticidas.
Armazenamento no almoxarifado eva	F: corpos estranhos; Q: Contaminantes migrantes da embalagem.	Contagio pela presença de corpos estranhos e substâncias migrantes de embalagens	Analise criteriosa dos aspetos físicos dos gêneros alimentícios. Observação da integridade das embalagens de proteção.
Descongelamento Sara	B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus; F: corpos estranhos; Q: Hormônios;	Contaminação devido a condições inadequadas de descongelamento. Contaminação microbiológica mediante a temperatura de descongelamento inadequada. Contaminação de origem pela suplementação com hormônios. Contaminação pela presença de corpos estranhos e substâncias migrantes de embalagens.	Controlar a temperatura e condições de descongelamento. Assegurar a qualidade do produto com o fornecedor. Garantir as boas práticas de manipulação.
Pré-preparo: higienização de latas Luciana	F: corpos estranhos; Q: Contaminantes migrantes da embalagem.	Contaminação proveniente da migração de substâncias nocivas da embalagem.	Observar se as embalagens apresentam alguma deformidade como: ferrugem e amassado; seguir as boas práticas de manipulação de alimentos na indústria.
Pré-preparo: higienização de hortifrútis amanda	B: Enterobactérias patogênicas (Salmonella spp; Shigella spp); V: entéricos (hepatite); P: Cryptosporidium parvun; Entamoeba hystolitica e Giardia spp	Sobrevivência de microrganismos devido uso de solução clorada de maneira ineficaz, recontaminação por utilização de água contaminada para enxágue.	Escolha dos fornecedores; seleção e lavagem; controle da qualidade da água, desinfecção; conservação refrigerada.
Pré-preparo: corte amanda	M: Enterobactérias patogênicas (Escherichia coli, Salmonella sp, Shigella sp.) Staphylococcus aureus	Contaminação cruzada devido à higienização inadequada das mãos dos manipuladores e utensílios.	Treinamento dos manipuladores e utilização de utensílios adequados.
Pré-preparo: condimentação Giovanna	B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus. F: corpos estranhos Q: nenhum;	Contaminação cruzada por utensílios e mãos de manipuladores não corretamente higienizadas.	Treinamento em Boas Práticas
Cocção leticia	B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus. F: corpos estranhos Q: nenhum;	Temperatura inadequada de cocção além da possível formação de esporos termorresistentes; atenção à contaminação do alimento com adornos, fios de cabelo, peças de utensílios etc.;	Controlar a temperatura das preparações e garantir as boas práticas durante todo o procedimento.
Montagem Ana c	B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus.  F: corpos estranhos; Q: nenhum;	Temperatura inadequada; Contaminação do alimento com fios de cabelo, gotículas de saliva, poeira, acessórios (anel, colar, brinco), e higiene inadequada dos manipuladores, utensílios e superfícies;	Controle da temperatura e garantir as boas práticas durante todo o processo;
Distribuição Ana c	B: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli patogênica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens tipo A, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Staphylococus aureus. F: corpos estranhos; Q: nenhum;	Temperatura de armazenamento inadequada (>10º por um período prolongado – mais de 4 horas); contaminação do alimento com fios de cabelo, gotículas de saliva, poeira, acessórios (anel, colar, brinco), e higiene inadequada dos manipuladores, utensílios e superfícies.	Controle e monitoramento da temperatura; garantir as boas práticas durante todo o processo;