ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS CARDÁPIOS BÁSICOS, INTERMEDIÁRIOS E SUPERIORES

UNIVERSIDADE CRUZEIRO DO SUL

Débora Gimenes           1644925-8

Evellyn Oliveira            1639025-3

Thais Inácio            1643987-2

Thallia Freitas           1646501-6

Vitória Kelly             1635558-0

ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Cardápios básicos, intermediários e superiores.

São Paulo

2017.

Cardápio básico – 1ª semana.

	2ª feira	3º feira	4ª feira	5ª feira	6ª feira
Entrada	Tomate em rodelas com orégano.	Vinagrete.	Pepino em cubos.	Alface com rúcula picada.	Repolho corte chiffonade. (1)
Prato principal	Frango assado.	Steak de peixe (merluza) frito.	Kibe assado e temperado com hortelã.	Almôndegas ao molho rosê.(2)	Linguiça calabresa em rodelas acebolada.
Opção	Ovo cozido	Ovo frito.	Omelete simples	Ovo frito..	Ovo cozido.
Guarnição	Farofa temperada (3)	Abobrinha refogada.	Purê de batata.	Cenoura cozida em rodelas com queijo ralado e orégano.	Purê de abóbora japonesa.
Prato base	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.
Sobremesa	Maçã.	Gelatina de limão.	Flan de leite condensado (reconstituído em pó).	Banana nanica.	Gelatina de abacaxi.
Bebida	Suco de uva (artificial).	Suco de morango (artificial).	Suco de goiaba (artificial).	Suco de limão (artificial).	Suco de acerola (artificial).

1. – Chiffonade: corte específico para verduras, em tiras bem finas;
2. – Molho com catchup, mostarda, limão e molho inglês;
3. – Composta por cenoura ralada, coentro, farinha de milho;

Cardápio básico – 2ª semana.

	2ª feira	3º feira	4ª feira	5ª feira	6ª feira
Entrada	Tomate com salsa e pepino.	Cenoura ralada com milho.	Acelga com tomate picado.	Alface crespa com rabanete.	Beterraba com cenoura ralada.
Prato principal	Filé de carne(coxão mole)grelhado.	Almôndegas ao molho sugo. (3)	Bife a rolê.(coxão duro) (3)	Strogonoff de frango. (4).	Bife de fígado acebolado.
Opção	Omelete simples.	Ovo cozido.	Ovo frito.	Omelete simples.	Ovo cozido.
Guarnição	Berinjela refogada.	Batata Souté.(1)	Abobrinha refogada.	Vagem refogada.	Purê misto (2)
Prato base	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.
Sobremesa	Mexerica.	Maria mole de coco (reconstituído em pó).	Banana.	Gelatina de maracujá	Abacaxi.
Bebida	Suco de tangerina (artificial).	Suco de goiaba (artificial).	Suco de morango (artificial).	Suco de Groselha. (Xarope).	Suco de melancia (artificial).

1. – Souté - Batata cortada em rodelas, cozida e frita em pouco azeite com algumas ervas;
2. – Purê composto por batata, cenoura e mandioquinha;
3. – Cenoura, bacon, enrolados no bife de carne bovina;
4. – Cubos de frango cozido servidos em um molho roux (manteiga e farinha), mostarda e catchup, acompanhado de batata palha.

Cardápio intermediário – 1ª semana.

	2ª feira	3º feira	4ª feira	5ª feira	6ª feira
Entrada 1	Alface roxa picado.	Tomate em rodelas com palmito.	Salada de alho poró.	Agrião picado.	Escarola em corte chifonade. (1)
Entrada 2	Repolho em corte chiffonade.(1)	Alface lisa com rúcula.	Tomate seco com hortelã.	Salada de rabanete com pepino.	Couve-flor com salsa.
Entrada 3	Grão de bico com salsa.	Creme de lentilha. (6)	Salada de soja, cebola e tomate em rodelas.	Ervilha com salsa.	Tabule (2)
Prato principal 1	Filé de merluza frito.	Bife de contrafilé à milanesa.	Fricassê de frango.(9)	Pernil em cubos cozido.	Filé de frango grelhado.
Prato principal 2	Filé de frango grelhado.	Panqueca de carne moída ao molho sugo.(5)	Tiras de peixe (Tilápia) frito.	Calabresa em rodelas acebolada.	Hambúrguer a pizzaiolo (3)
Guarnição	Escarola ao alho e óleo.	Brócolis ao alho e óleo.	Couve refogada em corte chifonade.(1)	Macarrão Penne ao molho rosê. (7)	Purê de cenoura com batata.
Prato base	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz integral à grega e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz integral e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.
Sobremesa 1	Morango.	Banana prata.	Mamão	Laranja.	Manga.
Sobremesa 2	Bolo de cenoura com cobertura de chocolate.	Sagú de uva (reconstruído em pó).	Tortelete de morango. (8)	Manjar com calda de ameixa (reconstituído em pó).	Mosaico de gelatina (4).
Bebida	Suco de abacaxi com hortelã (suco de polpa).	Suco de goiaba (suco de polpa).	Suco de limão (suco de polpa).	Suco de Kiwi  (suco de polpa).	Suco de laranja (suco de polpa).

1. – Chiffonade: corte específico para verduras, em tiras bem finas;
2. – Tabule: salada de tomate, trigo de quibe, hortelã, salsa e cebola;
3. – Hambúrguer a pizzaiolo: hambúrguer grelhado com queijo, tomate, orégano e azeite em cima;
4. – Elaborado com limão, abacaxi, uva e creme de leite;
5. – Molho elaborado com alho, cebola e tomate;
6. – Creme composto por alho, cebola, orégano, pimentão e lentilha;
7. – Molho com catchup, mostarda, limão e molho inglês;
8. – Pequena torta composta por pâte brisée (massa podre) com morangos.
9. -- Fricassê: composto por frango desfiado, creme de leite, milho verde e azeitonas.

Cardápio intermediário – 2ª semana.

	2ª feira	3º feira	4ª feira	5ª feira	6ª feira
Entrada 1	Almeirão com corte chiffonade. (1)	Alface crespa picada.	Repolho com tomate.	Acelga com cenoura.	Alface lisa e rabanete.
Entrada 2	Cenoura ralada.	Beterraba ralada.	Salada de legumes com molho maionese. (2)	Salada de berinjela.	Salpicão (4).
Entrada 3	Lentilha com linguiça calabresa em cubos pequenos.	Salada de soja com tomate.	Ervilha ao molho roux. (8)	Rúcula com tomate cereja.	Creme de cebola com alho. (7)
Prato principal 1	Tiras de contra filé frito.	Frango caipira assado.	Carne ao molho (alcatra) madeira. (9)	Frango assado.	Omelete com frios (5).
Prato principal 2	Panqueca de frango desfiado.	Steak de peixe (merluza) à milanesa.	Bife de contrafilé acebolado.	Bife de fígado com cebola.	Pimentão recheado com carne moída.
Guarnição	Escarola ao alho e óleo.	Polenta frita.	Farofa (3).	Couve flor gratinada com creme de leite e queijo parmesão ralado.	Macarrão ao molho branco. (10)
Prato base	Arroz integral e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.	Arroz integral e feijão carioca.	Arroz branco e feijão carioca.
Sobremesa 1	Banana prata.	Laranja.	Melancia.	Maçã caramelizada.	Salada de frutas (6).
Sobremesa 2	Sorvete de limão. (Palito)	Maria mole de morango	Doce de abacaxi em calda com coco.	Gelatina de uva.	Sorvete de chocolate (palito).
Bebida	Suco de abacaxi com hortelã (suco de polpa).	Suco de manga (suco de polpa).	Suco de acerola com laranja (suco de polpa).	Suco de cupuaçu (suco de polpa).	Suco de amora (suco de polpa).

1. – Chiffonade: corte específico para verduras, em tiras bem finas;
2. – Salada de legumes com molho maionese, composta por cenoura, vagem, palmito e batata;
3. – Farofa composta por cenoura, vagem, palmito e batata;
4. – Salpicão: composta por frango, cenoura, vagem, palmito, batata e molho maionese;                                            
5. – Omelete composta por queijo, presunto e tomate;
6. – Salada de frutas composta por morango, maçã, banana, manga e melão;
7. – Creme elaborado com cebola, alho, farinha de trigo, sal, margarina, pimenta e cheiro verde;
8. – Molho à base de manteiga e farinha de trigo;
9. – Composto por molho de carne, champignon e vinho tinto seco;
10. – Composto pelo molho roux (manteiga e farinha de trigo) com creme de leite.

Cardápio superior – 1ª semana.

	2ª feira	3ª feira	4ª feira	5ª feira	6ª feira
Entrada 1	Salada Waldore. (1)	Salada de abobrinha ralada com bacon.	Charuto de repolho roxo ao molho vermelho e damasco. (9)	Espinafre com queijo Roquefort. (2)	Salda de alface americana com manga.
Entrada 2	Batata crocante com creme de alho.	Couve-flor e brócolis assados com alho.	Caldo de mandioca.	Sushi de abobrinha (3).	Chips de cenoura com nozes.
Entrada 3	Ervilhas com cenoura, curgete (4) e ovos escalfados.(5)	Quinoa com feijão preto.	Salada de feijão branco.	Salada de feijão frade.	Favas com entrecostos e ovos escalfados (5).
Entrada 4	Provolone à bolonhesa. (10)	Mini pão de queijo com catupiry.	Quiche (13) de queijo com alho poró e damasco.	Charuto de peito de peru com ervas finas.	Figo com queijo cremoso e presunto cru.
Entrada 5	Salada de alface roxa e agrião com molho de mexerica.	Salada de rúcula e mizuna com folhas finas, vinagrete de limão e bacon.	Salada de alface roxa, chicória e palmito.	Mix de rúcula, alface lisa, acelga e croutons. (12)	Salada mista. (6)
Entrada 6	Torrada com patê de azeitonas.	Bruschettas de salmão com queijo gruyere e geleia de amora.	Bolinho de bacalhau com salsa.	Canapés de fígado de frango.	Empadinha de camarão.
Prato Principal 1	Medalhão de frango assado.	Filé mignon recheado de calabresa e cebolas grelhado.	Bife de peito de peru com Champignon grelhado.	Perna de novilho assado.	Rosbife (patinho)ao molho rosê.(11)
Prato Principal 2	Miolo de alcatra grelhado ao molho roux.	Lombo assado ao molho agridoce.	Bife (picanha) à parmegiana.	Frango desossado grelhado.	Maminha assada.
Prato Principal 3	Omelete de queijo com alho poró.	Peito de frango grelhado.	Pasta de badejo no vapor com alecrim.	Linguado ao molho de alcaparras.	Brochete de cubos de frango e alcatra.
Guarnição 1	Lascas de batatas e salsa ao forno.	Creme de milho verde.	Quiche (13) de espinafre.	Macarrão penne ao molho pesto (14)	Purê de batatas.
Guarnição 2	Ervilhas frescas com salsinha.	Couve-manteiga refogada.	Jardineira de legumes. (7)	Chuchu com ervas aromáticas.	Brócolis ao alho e óleo.
Guarnição 3	Torta de palmito com parmesão.	Polenta cremosa.	Espaguete ao alho e óleo.	Batata gratinada.	Abobrinha primavera.
Prato básico	Risoto com cogumelos / Arroz Branco.	Risoto de presunto parma / Arroz Branco.	Risoto de carne seca/ Arroz Branco.	Risoto com banana da terra / Arroz Branco.	Risoto de alho poró com peru defumado / Arroz Branco. / Feijão Azuki.
Sobremesa 1	Pavê de abacaxi com cerejas.	Merengue de morango com chantilly na taça.	Doce de physalis.	Torta francesa de limão.	Tâmaras recheadas com doce de ovos.
Sobremesa 2	Pudim de pistache.	Ganache de chocolate.	Mousse de morango.	Pudim cremoso de nozes.	Mousse de amora com cassis.
Sobremesa 3	Sorvete de melão com gengibre (sorvete de massa).	Sorvete de Halva (8) (sorvete de massa).	Sorvete de lichia (sorvete de massa).	Sorvete de mertilo com iogurte (sorvete de massa).	Sorvete de chocolate belga (sorvete de massa).
Sobremesa 4	Manga Havaí (laminada).	Nêspera (laminada).	Mamão formosa (laminada).	Pêssego nacional (laminada).	Cambuci (laminada).
Sobremesa 5	Tiramisú tradicional com calda de framboesa.	Ameixa amassada com queijo ricota e mel.	Rabanada com mascarpone e calda de amora.	Queijo bri com geleia de damasco.	Torta de nozes com base de queijo com calda de laranja.
Bebida	Refrigerante de cola.	Suco de limão siciliano.	Água de coco, melão e Kiwi.	Suco de uva verde.	Suco de lichia.

1. – Composta por molho maionese, salsão, maçã, nozes, uva-passa e alface;
2. – Composto por espinafre, queijo Roquefort, nozes e molho maionese;
3. – Enroladinho de abobrinha com queijo branco, tomate seco, azeite de oliva e tomilho;
4. – Abobrinha em francês;
5. – Ovos de galinha cozidos por fora e com a gema líquida;
6. – Elaborada com alface americana, pepino, tomate cereja, palmito e azeitonas;
7. – Composta por batata, cenoura e vagem;
8. – Sementes de gengibre;
9. – Molho Vermelho a base de tomate sem pele e sem semente;
10.  - Molho à base de tomate com carne moída;
11.  - Molho à base de purê de tomate com cream cheese;
12.  - Min Torradas;
13.  - Quiche: um tipo de torta feita com base de de ovos e creme de leite;
14.  - Molho pesto: à base de alho, azeite, queijo pecorino e manjericão fresco;

Cardápio superior – 2ª semana.

	2ª feira	3ª feira	4ª feira	5ª feira	6ª feira
Entrada 1	Salada agridoce. (1)	Salada de alface americana com abacate Kani.	Salada verde com frutas laminadas (2).	Salada de maçã verde com escarola e amêndoas.	Salada de repolho roxo com uva-passa.
Entrada 2	Carpaccio de abóbora.	Chips de beterraba e abobrinha com molho mostarda.	Antipasto de berinjela.	Abóbora ao vinagrete.	Salada de chuchu com pimentão.
Entrada 3	Cogumelos salteados com ervilhas.	Feijão branco com chouriço e ovos escalfados. (3).	Caldo de ervilha com bacon.	Ervilhas com safio (peixe).	Grão de bico com alho poró.
Entrada 4	Fondue de queijos suíços.	Salada crapese. (4)	Cestinha de parmesão com patê de lagosta.	Provolone com orégano grelhado.	Salpicão na cestinha de parmesão.
Entrada 5	Endívia com palmito.	Salada de folhas. (5).	Salada de alface romana com tomate holandês.	Salada mista de rúcula com tomate seco.	Pepinos à Indiana. (6).
Entrada 6	Pastel de forno de ricota e tomate seco.	Torta de salmão defumado.	Torta de banana da terra com pimenta biquinho.	Mini torradas com patê de abobrinha.	Anéis de cebola crocante.
Prato Principal 1	Peru assado com farofa e uvas passas.	Filé de frango empanado recheado com tomate seco e espinafre com molho velouté.(10).	Escalope, filé mignon ao molho de espinafre com ervas finas.	Costela de porco braseada com sálvia e grãos de mostarda.	Pernil de cordeiro assado com hortelã.
Prato Principal 2	Filé bovino (picanha) com molho de maracujá. (7).	Bacalhau em iscas, fatias de cebola e fatias de limbos em camadas.	Frango à espanhola. (8).	Camarão grelhado na manteiga com ervas aromáticas.	Pastel de peixe cozida com banana nanica verde sem casca.
Prato Principal 3	Camarão grelhado.	Escalopes de porco com batata e abobrinha.	Lagosta grelhada com orégano.	Peito de frango em iscas ao molho de creme de leite fresco e mostarda.	Francesa de bacalhau.
Guarnição 1	Rondelle de queijo ao molho quatro queijos.	Gratinado de couve-flor.	Canelone de ricota ao molho sugo (11).	Alcachofra, Champignon, azeitonas, palmito, cenoura, tomate seco no azeite.	Legumes na manteiga (cenoura e vagem).
Guarnição 2	Torta de escarola.	Massa fina recheada de purê de aipim com nozes e mussarela de búfala.	Chuchu refogado com queijo parmesão.	Bolinhos dourados (queijo ralado e batata)	Pirão de espinafre.
Guarnição 3	Cenoura refogada ao molho de azeite e ervas.	Moranga recheada com carne seca e milho.	Berinjelas ao alho e óleo.	Fritada de cogumelos e presunto cru.	Flocos de abobrinha grelhada (atum, alcaparra, abobrinha e anchova).
Prato básico	Risoto de salmão / Arroz Branco / Feijão Fava	Risoto de lula com rúcula / Arroz Branco.	Risoto de palmito / Arroz Branco.	Risoto de queijo brie com ervas / Arroz Branco.	Risoto de limão siciliano / Arroz Branco.
Sobremesa 1	Mini  brownie de chocolate meio amargo.	Mini cheescake de morango.	Camafeu de nozes.	Palha italiana com amêndoas.	Rosa de damasco com brigadeiro de pistache.
Sobremesa 2	Manjar dos deuses com calda de ameixa.	Pudim de fava de baunilha.	Manjar de lichia.	Pudim de ricota.	Manjar de coco com calda de abacaxi.
Sobremesa 3	Sorvete de Siriguela. (sorvete de massa).	Sorvete de Abacaxi suíço. (sorvete de massa).	Sorvete de Abóbora com coco. (sorvete de massa).	Sorvete de Amora silvestre. (sorvete de massa).	Sorvete de Passas ao rum. (sorvete de massa).
Sobremesa 4	Abacaxi pérola. (laminada).	Graviola. (laminada).	Sapoti. (laminada).	Physalis. (laminada).	Nectarina nacional (laminada).
Sobremesa 5	Pudim de queijo com calda de frutas vermelhas.	Tortellet de goiaba com calda de queijo.	Mascarpone com calda de frutas silvestres.	Queijo cottage com calda de goiaba.	Banana da terra caramelizada com creme de ricota.
Bebida	Fresh fruit cocktail. (9).	Suco de framboesa e laranja.	Suco de damasco, uva e pêra.	Suco de abacaxi, maracujá, mamão e nectarina.	Refrigerante de soda.

1. – Composta por cenoura, endívia, alface, maçã, laranja e banana.
2. – Elaborada por pêssego, agrião e alface;
3. – Ovos de galinha cozidos por fora e com a gema líquida;
4. – Composta por queijo mussarela de búfalo com tomate e manjericão;
5. – Rúcula, endívia com mousse de palmito;
6. – Pepino, iogurte, hortelã e limão;
7. – Molho com suco de maracujá e creme de leite;
8. – Frango, cebola, pimentão e tomate seco;
9. – Preparado com groselha, suco de abacaxi, melão e suco de uva;
10.  – Consiste em um molho claro a base de carcaça de carne engrossado com molho roux (manteiga e farinha de trigo);
11.  - Molho à base de tomate com especiarias

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