FICHAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ou RECEITUÁRIO-PADRÃO

 

FICHAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ou RECEITUÁRIO-PADRÃO

Definir nas Fichas Técnicas de Produção ou Receituário-Padrão incompletos os itens sublinhados:

• Nome do estabelecimento;
• Nome da preparação;
• Tipo de Serviço – à la carte, self service, porcionado, livre, etc.
• Data da última revisão da receita;
• Ingredientes e suas unidades de medida (gramas, dúzias, unidade, ml);
• Informação nutricional – valor calórico, macronutrientes, fibra e sódio;
• Custo unitário da preparação;
• Modo de Preparo;
• Utensílios e equipamentos necessários para a execução e distribuição;
• Rendimento da preparação (medido em litros, doses, porções).
• Indicadores

 

Para tipo de serviço:

Preparações porcionadas: Prato Principal, Guarnição e Sobremesa

     Outras: Livre

Carne à Portuguesa:

Ingredientes	Per capita	Preço de venda (Kg, lt, un)	Custo Unitário	Valor Calórico (Kcal)	CHO (g)	PTN (g)	LIP (g)	Fibra (g)	Sódio (mg)
Coxão duro Bovino Peça		R$ 22,50
Alho		R$ 7,50
Sal Refinado		R$ 1,20
Tomate Molho		R$ 2,20
Extrato de Tomate		R$ 3,50
Batata Inglesa		R$ 2,90
Azeitona Verde		R$ 9,75
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Preparação	Carne à Portuguesa	Tipo de Serviço: Data revisão:
Prato Principal	Modo de Preparo	Informação Nutricional
Ingredientes	Per capita	- Cortar o coxão duro em cubos e cozinhar; - Descascar a batata; - Refogar o alho, sal, tomate em cubos, extrato, a batata e azeitona. Acrescentar a carne cozida, verificar o tempero e deixar cozinhar.	Valor Calórico (Kcal)	CHO (g)	PTN (g)	LIP (g)	Fibra (g)	Sódio (mg)
Coxão duro Bovino Peça	200g		%	%	%
Alho	5g	Utensílios e Equipamentos Panelas de ferro fundido 200l. Fogão Industrial Descascador de Batatas Descascador legumes manual Facas 12 pol. Colheres mexer, polietileno Placas polietileno GN’s fundas Tempo de Preparo:
Sal Refinado	0,5g
Tomate Molho	15g
Extrato de Tomate	2g
Batata Inglesa	50g
Azeitona Verde	3g
Rendimento	1 colher de servir grande	Custo unitário: R$

Chuchu Tropeiro

Ingredientes	Per capita	Preço de venda (Kg, lt, un)	Custo Unitário	Valor Calórico (Kcal)	CHO (g)	PTN (g)	LIP (g)	Fibra (g)	Sódio (mg)
Chuchu		R$ 1,90
Alho		R$ 7,50
Sal Refinado		R$ 1,20
Bacon		R$ 8,87
Ovo de galinha		R$ 0,39 unidade
Milho Verde		R$ 6,90
Óleo de soja		R$ 4,50
Cheiro Verde
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Preparação	Chuchu Tropeiro	Tipo de Serviço: Data revisão:
Guarnição	Modo de Preparo
Ingredientes	Per capita	- Descascar o chuchu e picar em cubos médios; - Picar o bacon em dados e fritar; - Cozinhar o ovo e picar em dados; - Refogar o chuchu com o bacon, ovo, milho verde e verificar o tempero; - Salpicar o cheiro verde e servir.	Valor Calórico (Kcal)	CHO (g)	PTN (g)	LIP (g)	Fibra (g)	Sódio (mg)
Chuchu	130g		%	%	%
Alho	5g	Utensílios e Equipamentos Panelas ferro fundido 100 ou 200 litros. Fogão Industrial Facas 12 pol. Placas polietileno Colheres mexer, polietileno GN’s médias. Tempo de Preparo:
Sal Refinado	0,5g
Bacon	10g
Ovo de galinha	0,12 un.
Milho Verde	5g
Óleo de soja	2ml
Cheiro Verde	Q.s.p.
Rendimento	1 colher de servir grande	Custo unitário: R$

Salada Ametista