Molho Branco TÉCNICA DIETÉTICA

Introdução

Molhos podem ser definidos como produções culinárias quentes ou frias para acompanhar, realçar, disfarçar ou até identificar alimentos nas mais diversas formas de apresentação (BARRETO, 2005). Têm consistência líquida ou cremosa, além de sabor suave ou picante (ORNELLAS, 2001).

Outra definição diz que molho é toda preparação líquida ou cremosa utilizada como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor (PHILIPPI, 2006). O valor nutritivo de um molho depende dos ingredientes adicionados. Em geral, é uma preparação calórica. (PHILIPPI, 2006)

Um elemento importante para a preparação do molho é a base da qual deriva uma série de preparações (pela adição de ingredientes diversos), a aplicadas a determinadas preparações (ORNELAS, 2007).

O molho é composto por dois elementos básicos: o caldo e a liga. O caldo é a base do molho e define seu sabor final, seus ingredientes podem ser água, leite, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos. A liga é o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha. Os ingredientes que dão liga podem sem manteiga batida (feita com manteiga e farinha), fécula (maizena e araruta) que têm o poder de engrossar muito forte pode deixar o molho pesado e sem gosto e também a farinha de trigo.

Os molhos podem ser de base escura, de base clara ou ainda, emulsionados (BARRETO, 2005). Entre os de base escura encontram-se o molho espanhol, o demi-glace, e os derivados do último. Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se um do outro pelo fundo (caldos de peixe, frango, vitela ou leite), apresentando o roux (combinação de farinha e manteiga em partes iguais) claro ou amarelado como elemento de ligação (BARRETO, 2005). Existem ainda os molhos emulsionados, resultantes do processo em que líquidos antagônicos quanto à estrutura molecular são incorporados em partículas bem pequenas de forma temporária ou permanente. Tem-se como um dos exemplos mais comuns a maionese (BARRETO, 2005).

Em nossa aula prática foi utilizado um tipo de molho roux, dito, molho branco. Utilizando três tipos de consistência: o ralo, o médio e o grosso. Para se ter a consistência certa, precisamos utilizar a quantidade adequada de farinha para manteiga. O engrossamento do molho se da pela gelatinização dos grânulos de amido presente na farinha.

Os grânulos de amido em suspensão em meio aquoso intumescem, dilatam, e quando aquecidos formam uma pasta. Conforme o aquecimento, esses grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais transparente e viscosa, isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permeável durante o aquecimento. Assim, as partículas de amido escapam dos grânulos e se ligam umas as outras formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água. Desta forma o produto torna-se espesso. Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura máxima de 95° C.

Materiais e Métodos

Materiais

Métodos

DISCUSSÃO

A preparação feita na prática de Técnica Dietética foi à elaboração do molho branco, este consiste em uma preparação culinária básica, que tem como característica em cozer a farinha num líquido, que pode ser água, leite, vinho, ou caldo de carne.

Foi feita três preparações de molho branco, um com característica líquida, outro consistente e um com aspecto grosseiro. Utilizamos para essa preparação a farinha de trigo, o leite, a noz moscada e uma pitada de sal, esses ingredientes foram refogados no alho e óleo.

O que observamos na preparação foi a gelatinização do amido contido na farinha de trigo. Segundo Yonemoto et al. (2007) as temperaturas iniciais de desse processo variam de 53,50 a 55,27 ºC como podemos observar nessa tabela.

Em continuação, o artigo se refere a uma característica do amido, o tamanho dos grânulos que pode alterar o tempo de gelatinização do mesmo. Como o que nos foi ministrado