O Trabalho de Frutas

-GUIA DE ESTUDO - 3ª PROVA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II- 2019/1-

PROFa. POLLYANNA IBRAHIM SILVA

Nome: Patrícia Januth Azevedo          Matrícula: 2016102690

 

1) Discorra sobre o efeito dos toxicantes naturais (inibidores de proteases, glicosídios cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcaloides e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) em relação a:

- Onde são encontrados;

- Efeitos no organismo;

- Formas de inativação/eliminação.

Inibidores de proteases

        São proteínas de baixo PM encontradas em feijão, ervilha, lentilha, amendoin, milho, arroz, soja, batata e clara de ovo, e sua ação é verificada pela inibição de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina). A interação desses inibidores com as proteases é de tal forma que as torna indisponíveis para realizarem suas funções digestivas de hidrolisar as proteínas. Como consequência, a proteína torna-se nutricionalmente indisponível.

        O organismo humano aparentemente tolera baixos níveis de inibidores de proteases, mas níveis elevados provocam o crescimento do pâncreas, em razão da contínua produção das enzimas digestivas. Alguns inibidores são facilmente destruídos com aquecimento moderado (cozimento), enquanto outros são relativamente estáveis ao calor. Em geral, o aquecimento úmido em temperatura de 100ºC/15 min é suficiente para matá-los.

Glicosídios Cianogênicos

        Os cianogênicos estão presentes em alguns tipos de vegetais utilizados na alimentação humana, especialmente na mandioca.

        Os compostos cianogênicos por si só não são tóxicos. O HCN liberado a partir da linamarina encontrada na mandioca, pela ação enzimática, é o responsável pela toxidez.  Duas enzimas (betaglicosidase e hidroxinitrito liase) estão envolvidas no processo de liberação do ácido cianídrico, e ambas estão presentes no tecido vegetal.        O descascamento da mandioca , seguido de um intervalo de tempo em água, permite a degradação da linamarina, e o HCN produzido é liberado da raiz, permitindo seu uso como alimento. A autólise da linamarina não ocorre quando a mandioca é aquecida imediatamente após o descascamento. A enzima betaglicosidase é inativada pelo calor, mas a linamarina é estável ao aquecimento. Neste caso, ela pode ser convertida em seus subprodutos (glicose, HCN e acetona) pela ação enzimática produzida pela flora intestinal.

        A dose letal de HCN para a espécie humana é de 0,5 a 3,5 mg/kg de peso vivo. A partir de 100g de mandioca, podem-se obter até 40 mg de HCN, valor que se aproxima da dose letal para um indivíduo de pequeno porte. O ácido cianídrico atua na inibição da citocromoxidase, resultando na interrupção da respiração celular. Pequenas quantidades de HCN podem ser eliminadas do organismo pela ação da enzima rodanase presente no fígado. Essa reação requer suprimento de tissulfato, e o produto final é tiocinato, que é goitrogênico.

        

Glicosinolatos

        São compostos que obtém enxofre, de ocorrência em crucíferas (repolho, couve-flor, brócolis, mostarda, rabanete). O sabor pungente e o aroma característico destes vegetais são, em grande parte, devidos ao glicosinolato ou aos produto de sua degradação.

        Os glicosinolatos são hidrolisados pela tioglicosidase, após o esmagamento do vegetal, liberando glicose, enxofre, nitrilos, tiocinatos e isotiocianatos. O isotiocianato é metabolizado in vivo para tiocinato, que é goitrogênico. O efeito goitrogênico resulta da competição com o iodo, inibindo a associação com a tiroide. Elevada ingestão de crucíferas associada com a baixa ingestão de iodo pode provocar o goiter. O cozimento destrói a enzima tioglicosidase, mas a ingestão de vegetais cozidos contendo glicosinolatos não previne a formação do tiocianato, pois a flora bacteriana presente no trato intestinal produz tioglicosidase.

Glicoalcaloides

        Em alimentos, os glicoalcaloides são peculiares aos vegetais da família solanaceae (batata, tomate, berinjela).

        A concentração de glicoalcaloides é controlada por fatores genéticos, práticas agrícolas e tratamento pós-colheita. O teor de alfasolanina e alfachaconina diminui durante o armazenamento em temperatura de 4 a 10ºC, mas aumenta entre 8 e 15ºC. Exposição à luz branca acelera a síntese de glicoalcaloides. A maioria das variedades comerciais de batata contém glicoalcaloides em níveis de 2 a 15,0mg/100 g, sendo as concentrações mais elevadas encontradas na casca e nos brotos.

        Após a ingestão, os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são metabolizados para derivados intermediários responsáveis por seu efeito carcinogênico.

 2) Discorra sobre os fatores antinutricionais (lactose, flatulentos, ácido fítico e algumas enzimas) em relação a:

- Ocorrência;

- Ações;

- Formas de eliminação/inativação/controle.

Lactose

        É o principal carboidrato presente no leite (5%). Para ser metabolizada, ela tem de ser hidrolisada pela enzima lactase em glicose e galactose. Aproximadamente 70% da população mundial é intolerante à lactose, e a ingestão de leite e derivados causa desconforto intestinal, em razão dos baixos níveis de lactase no intestino. Em processos industriais, o leite é tratado com lactase de origem microbianana, e porção substancial (95%) da lactose é hidrolisada para glicose e galactose.

        Quando o processo digestivo normal não ocorre, a lactose inalterada não é absorvida pelo intestino, sendo fermentada pela flora microbiana, com formação de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta, gás carbônico e hidrogênio. Essas substâncias, além de aumentar a osmolaridade do conteúdo do cólon e abaixar o pH, provocam a diarreia e a flatulência.

Flatulentos

        A flatulência é atribuída à ausência da enzima α-galactosidase necessária para promover a hidrólise das ligações α-galactosídicas dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose presentes no feijão, na soja etc. Esses carboidratos são metabolizados pela flora intestinal, produzindo gás carbônico, hidrogênio e metano. A produção desses gases provoca a flatulência (náusea, dores abdominais e diarreia).