O conhecimento de conceitos e terminologias da nutrição por parte de manipuladores de alimentos de escolas da rede pública de são luís/MA
Por: jean.pires • 19/3/2016 • Projeto de pesquisa • 1.788 Palavras (8 Páginas) • 600 Visualizações
Jean da Purificação Pires
O conhecimento de conceitos e terminologias da nutrição por parte de manipuladores de alimentos de escolas da rede pública de são luís/MA
São Luís
2015
Jean da Purificação Pires
O conhecimento de conceitos e terminologias da nutrição por parte de manipuladores de alimentos de escolas da rede pública de são luís/MA
Projeto de Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Universidade Federal do Maranhão como requisito para elaboração da monografia de conclusão do curso de Nutrição.
Orientadora: Prof. Ms.
Co-orientadora:
São Luis
2015
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................
2 JUSTIFICATIVA.....................................................................................................
3 OBJETIVOS ..........................................................................................................
4 REFERÊNCIAL TEÓRICO ...................................................................................
1. INTRODUÇÃO
A promoção, execução e consolidação de práticas alimentares e estilo de vida saudável na escola tem tomado um lugar de destaque em políticas de saúde em todo o mundo. Nesse sentido, o ambiente escolar é considerado excelente para a exposição dessas ações voltadas à evidenciação da educação nutricional, pois possibilita que estas ações sejam implantadas desde a educação infantil, de forma continuada e ao longo de toda uma vida escolar.
Objetivando uma maior aquisição de conhecimento por parte desse público, uma das maneiras mais efetivas que contribuem para promoção da saúde no meio escolar é a combinação da educação nutricional voltada não só para os escolares, mas que também envolva todas as dimensões do aprendizado: ensino, relações lar-escola-comunidade e ambiente físico-emocional, podendo assim beneficiar os estudantes em fases fundamentais de suas vidas: infância e adolescência. Afim de que o conhecimento apreendido se propague por todo o ambiente de convívio dos mesmos, maximizando assim, as práticas e hábitos adquiridos.
Na dimensão da Educação Alimentar e Nutricional, a escola participa ativamente desse processo, dentre outras formas, por meio do fornecimento da alimentação adequada em todos os padrões, sendo eles: nutricionais, fisiológicos e microbiológicos. E para que seja garantida a qualidade da merenda oferecida, é preciso que sejam seguidos os procedimentos adotados pelas Portarias e Resoluções do Ministério da Saúde, que descrevem ao manipulador de alimentos as maneiras corretas de todas as etapas que envolvem a produção das merendas.
E para tal atividade, se necessita de profissionais munidos de conhecimentos básicos e específicos sobre alimentação saudável, tratamento adequado de gêneros, boas práticas na produção de refeições, armazenamento e distribuição de alimentos. Visando proteger de quaisquer problemas relacionados á alimentação oferecida, o consumidor final.
Como principais atores, diretamente envolvidos com a produção de refeições, destaca-se o trabalho das merendeiras. Atividade esta, que ao longo da história da alimentação escolar, vem sofrendo alterações, tornando-se cada vez mais complexa e específica, passando da confecção de uma refeição com produtos industrializados e biscoitos para a oferta de uma refeição completa, visando até o cumprimento das metas nutricionais, constituídas de, por exemplo, arroz, feijão, estrogonofe de frango e batata sautée, contando também, em grande demanda, com produtos in natura, configurando para as trabalhadoras a necessidade de incorporação das novas tarefas. Refeições como essas acarretam num maior número de procedimentos, maior dispêndio de tempo no seu preparo e, por consequência, um maior nível de habilidade por parte das merendeiras. Com isso reforça-se a importância do bom preparo desses profissionais como manipuladores de alimentos, de forma a justificar a importância de suas atividades enquanto profissionais envolvidos diretamente com a produção de refeições.
A merendeira contribui decisivamente na aceitação do alimento pelo aluno, confeccionando preparações saborosas. De grande importância, também, é o modo como a refeição é apresentada. atitude de atenção e carinho torna a hora da merenda agradável, favorecendo a boa aceitação do alimento (Inad, 1978, pp. 6-7).
De acordo com Costa, Lima e Ribeiro (2002), as merendeiras, juntamente com o nutricionista, têm, sob sua responsabilidade, a tarefa de compreender todo o processo de produção da refeição e o caráter social da alimentação escolar, o que vai conferir sentido aos seus trabalhos. No entanto, na confecção diária de refeições escolares, a falta de um nutricionista faz com que as merendeiras, muitas vezes, decidiam o que preparar, a forma de preparo, para quantas pessoas, em determinado tempo, como servir e higienizar, utilizando-se apenas dos recursos disponíveis na escola.
Ainda que exista um planejamento prévio, de responsabilidade do órgão gestor da entidade, nem sempre se conta com nutricionistas para organizar e liderar tais tarefas, levando a tomada de decisões por parte dessa classe de profissionais. Mostrando assim, que são primordiais tais conhecimentos para a prática diária da alimentação segura no ambiente escolar.
É importante ainda, salientar a importância do manipulador de alimentos na prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA´s). A manipulação higiênica dos alimentos objetiva controlar a presença de agentes patogênicos nos alimentos através do controle de contaminação, crescimento e sobrevivência dos mesmos. Pesquisas revelam a insuficiência de atividades de formação continuada para merendeiras, o que acarreta possíveis inadequações no uso de técnicas de preparo dos alimentos e consequente risco à saúde dos escolares. Qualquer falha nesse processo direto ou não, com o alimento, pode causar a contaminação. Segundo (CORREA, 2008) essa contaminação pode ocorrer quando o homem lhe transfere microrganismos, tanto no contato direto, ou como outros fatores com condições inadequadas para que isso ocorra.
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