ORDEM PRÁTICA TECNOLOGIA ALIMENTAR

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Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão - FACEMA Credenciada pela Portaria Ministerial no1537 de 19/12/2008 - DOU 23/12/2008 Mantida pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão Ltda

CADERNO DE PRÁTICAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

               

PROFESSOR:

FRANCISCO CESINO DE MEDEIROS JÚNIOR

Caxias - MA

2018

NORMAS DE SEGURANÇA PARA USO DO LABORÁTORIO

1.  A permanência dos alunos no laboratório de aula prática será permitida mediante o uso de jaleco devidamente abotoado, sapato fechado e calça comprida.
2.  As roupas e equipamentos de proteção individuais, como calça comprida, sapato fechado, máscara, touca, luvas e avental devem ser usados adequadamente e os cabelos compridos devem ser mantidos presos.
3.  A entrada dos alunos nos laboratórios será apenas permitida após a autorização dos professores responsáveis.
4.  Os horários de entrada e saída do laboratório devem ser seguidos rigorosamente.
5.  Não fumar no laboratório.
6.  Trabalhar com seriedade evitando brincadeiras.
7.  Não é permitido o uso de celular ou ficar saindo para atender.
8.  Não deixar materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas (cadernos, bolsas e agasalhos devem ficar em locais específicos).
9.  As bancadas e os corredores, bem como as pias, têm que ser mantidas sempre limpas durante e após a aula.
10. Todos os utensílios e os equipamentos quebrados devem ser descartados em locais específicos indicado nas aulas e comunicado junto ao professor.
11. O aluno que quebrar ou danificar qualquer material de laboratório se responsabilizará pela sua reposição.
12. Nunca deixar pacotes, vidros e sacos de matérias-primas destampados. Após medida de volume ou uso devolve-los rapidamente ao local inicial para que outros alunos possam também utilizar e para evitar perdas, quebras e derramamentos.
13. Em caso de derramamento de alimento no laboratório providenciar a limpeza o mais rápido possível.
14. Nunca abrir um rótulo de alimento sem observar data de fabricação e data de validade.
15. Não é permitida a presença de pessoas estranhas à disciplina no laboratório.
16. Jamais esquecer que o laboratório é um ambiente de trabalho submetido a riscos de acidentes, na maioria das vezes, causados por atos inseguros. O trabalho em laboratório exige concentração e bom desempenho. Para tanto, o aluno precisa seguir as recomendações e instruções fornecidas pelos professores. Também deve ser mantido o mínimo ruído possível (Silêncio).

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ROTEIRO DE PRÁTICA

CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROFESSOR: FRANCISCO CESINO DE MEDEIROS JÚNIOR

TURMA: 5° período

Nº DE PRÁTICAS: 01 aula 

DATA: 01/03/2018. (16:15 às 17:55 h)

1ª - PRODUÇÃO DE BATATA PALITO CONGELADA COM E SEM BRANQUEAMENTO

1. Introdução:

                  O congelamento é um método de conservação que deve garantir também a manutenção das características organolépticas e nutricionais do alimento, fato que será verificado nos procedimentos de prática a serem testados. Ainda, segundo a legislação brasileira, um dos requisitos de rotulagem para esse tipo de alimento é que a expressão “congelada” deve estar próxima à designação do produto.

                O branqueamento, muitas vezes, é utilizado como tratamento prévio ao congelamento de alimentos de origem vegetal, consistindo na inativação das enzimas, utilizando calor (água quente ou vapor) e resfriamento imediato.

1. Objetivo:

• Avaliar o efeito do congelamento em alimentos de origem vegetal;
•  Verificar os processos de congelamento e branqueamento associados interferem na aparência dos alimentos.

1. Material:

- Cronômetro;

- Balança;

- Fogão;

- Banho-Maria;

- Seladora manual para fechamento de sacos de polietileno;

- Recipientes grandes de aço inox;

- Cesta perfurada em aço inox, adaptável aos recipientes utilizados;

- Recipiente plástico de uso alimentício para higienização dos vegetais;

- Recipiente plástico de uso alimentício e gelo para realizar branqueamento

- Escorredor de aço inox ou plástico;

- Faca de corte;

- Colheres;

- Tábua de corte de plástico ou vidro;

- Sacos de polietileno transparente;

- Batatas grandes (12 unidades) e solução clorada (0,02% de cloro ativo ou preparada com 8mL de água sanitária sem aromatizante para cada litro de água).

1. Procedimento:

• Produção de batata palito congelada com branqueamento prévio:

• Seleção, lavagem, sanitização (10 min) e enxágue das batatas;
• Descascar as batatas e retirar com a faca os pequenos defeitos;
• Cortar as batatas em tiras (palitos);
• Lavar as batas em água corrente e realizar o branqueamento em seguida;
• Colocar as batatas em cesta perfurada e mergulhá-las na panela (banho-maria) contendo água a 95 ºC durante 1 min;
• Retirar as batatas e imediatamente mergulhar em água com gelo por 2 min para interromper o aquecimento do alimento;
• Retirar as batatas e deixar em escorredor para remover o excesso de água;
• Separar os sacos de polietileno correspondente a sua capacidade, produzindo duas unidades;
• Colocar as batatas nas embalagens e fechar com seladora, em atmosfera normal e pesar a quantidade de batata (anotar);
• Manter o produto em temperatura de congelamento e outra em temperatura de refrigeração;
• Avaliar o produto após uma semana de armazenamento quanto ás mudanças de coloração, odor e textura;
• Quantificar a perda de peso pós-congelamento e pós-refrigeração.

• Produção de batata palito congelada sem branqueamento:

• Realizar o procedimento de forma similar ao anterior, sem a etapa de branqueamento;
• Colocar as batatas nas embalagens e fechar com seladora, em atmosfera normal e pesar a quantidade de batata (anotar);
• Manter o produto em temperatura de congelamento e outra em temperatura de refrigeração;
• Avaliar o produto após uma semana de armazenamento quanto ás mudanças de coloração, odor e textura;
• Quantificar a perda de peso pós-congelamento e pós-refrigeração.

AVALIAÇÃO

• Compare o efeito do congelamento com o do resfriamento nos procedimentos testados;
• Avalie o emprego do branqueamento prévio ao congelamento sobre as características observadas na batata palito;

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ASSINATURA PROFESSOR

VISTOS:          

                             TÉCNICO ----------------------------------------