Os Critérios Sensoriais do Café Produzidos no Brasil

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FACULDADE UNINASSAU

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

MARIANA DOS SANTOS MEIRELES

CRITÉRIOS SENSORIAIS DE CAFÉ PRODUZIDO NO BRASIL

JOÃO PESSOA-PB

2020

MARIANA DOS SANTOS MEIRELES

CRITÉRIOS SENSORIAIS DE CAFÉ PRODUZIDO NO BRASIL

Artigo Científico, desenvolvido na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso – TCC e apresentado ao Curso de NUTRIÇÃO da Faculdade UNINASSAU/JP, como requisito parcial para a conclusão do Curso.

Orientador:ProfªDrª. Jessica Bezerra dos Santos Rodrigues

JOÃO PESSOA-PB

2020

TERMO DE APROVAÇÃO

MARIANA DOS SANTOS MEIRELES

CRITÉRIOS SENSORIAIS DE CAFÉ PRDUZIDO NO BRASIL

Artigo científico aprovado, como requisito parcial à obtenção do grau de bacharel (a) em NUTRIÇÃO – Uninassau, pela seguinte banca:

Aprovado (a) em ______/________/____________

BANCA EXAMINADORA

ProfªDrªJessica Bezerra dos Santos Rodrigues– orientador (Uninassau)

Profª, Me Adriana Paula Braz de Souza– Examinador I

Profª, Drª Helena Tainá Diniz silva– Examinador II

João Pessoa/PB

2020

RESUMO

O presente trabalho trata-se de um estudo sobre os critérios sensoriais do café produzido no Brasil, partindo da problemática que questiona como atuar na analise dos critérios sensoriais em relação a um conjunto de atributos como cor, odor ou aroma, sabor e textura do café industrializado. Tem por objetivo analisar quais os parâmetros e qualidade do processo de industrialização do café. Na realização do trabalho, como procedimento metodológico aplicou-se uma análise bibliográfica e documental no intuito de buscar sustentação teórica na temática da análise dos critérios sensoriais de café produzidos no Brasil. Ao analisar os resultados da pesquisa nota-se o desempenho dos critérios sensoriais quanto à qualidade da bebida do café. Através disso, encontrou-se evidências podendo ser considerado uma boa idéia de oportunidade para a abertura de um novo negócio, tendo em vista, oferecer a procura e o anseio pelo consumidor.

Palavras chave: Café. Qualidade. Análise sensorial

ABSTRACT

The present work is a study on the sensory criteria of coffee produced in Brazil, starting from the problem that questions how to act in the analysis of sensory criteria in relation to a set of attributes such as color, odor or aroma, flavor and texture of coffee industrialized. It aims to analyze the parameters and quality of the coffee industrialization process. In carrying out the work, as a methodological procedure, a bibliographical and documentary analysis was applied in order to seek theoretical support in the analysis of the sensory criteria of coffee produced in Brazil. When analyzing the research results, the performance of the sensory criteria regarding the quality of the coffee drink is noted. That said, evidence was found that could be considered a good idea of ​​an opportunity to open a new business, with a view to offering the demand and the longing for the consumer.

Keywords: Coffee. Quality.Sensory analysis.

1 INTRODUÇÃO

O café (Coffeasp.) pertence ao gênero Coffeaarabica L. e da família Rubiacea é, da qual se conhecem 103 espécies. Destas, se colhem as sementes com as quais se preparam a bebida. O café é cultivado em grande escala em países tropicais, com fins tanto para o próprio consumo quanto para a exportação para países temperados como Coreia do Sul, Itália, Canadá, Estados Unidos da América, Uruguai e China. Existem várias espécies de café cultivadas no mundo, porém no Brasil só dois tipos são mais conhecidos e exportados, são o café Arábica, coffea arábica, e o café Robusta também conhecido por Conillon da espécie coffeacanephora (TOLEDO; BARBOSA, 1998).

A qualidade das bebidas do café é grande importância na competitividade dos mercados mais pagos pelos produtos e a demanda contínua por cafés especiais para ganhar o aumento no mercado global. A escolha do método de processamento (seco ou úmido) depende dos fatores tecnológicos, econômicos e condições de mercados que relativamente demanda das características do produto (ISQUIERDO etal., 2012)

A análise sensorial é realizada por uma equipe profissional que tem especialização para analisar as características sensoriais de um produto até o processo final. As técnicas de analise sensorial têm grande participação no processo de aperfeiçoamento da qualidade, pode tem determinar o grau a aceitabilidade do produto pelo consumidor (TEIXEIRA et al., 2009).

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normais Técnicas como a disciplina científica usada para provar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).

As indústrias de alimentos têm procurado identificar e atender os anseios dos consumidos em relação ao produto desejado, pois só estarão presentes no mercado cada vez mais competitivo. A aceitação pelo consumidor é a parte mais importante no processo de desenvolvimento e melhoramento do produto. Os testes afetivos têm uma equipe com grande número de participantes, que representam os consumidores atuais ou potencias dos produtos (CARNEIRO, 2001).

 Analisar  quais os parâmetros de qualidade do processo de industrialização do café, é vista a qualidade dos grãos antes do processamento. O café passa pelo processo de torra e moedura, sendo as características mais conhecidas como o gosto amargo, o sabor queimado e sabor fermentado.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1IMPORTÂNICIA DO CAFÉ NO BRASIL

O cafezeiro, em sua antiga denominação, que atualmente chama-se de cafeeiro é uma planta natural sua espécie veio da Etiópia. Seu teve uma grande aprovação entre os índios do Brasil e pelos povos africanos, com isso ficou há muitos séculos a frente da confecção da bebida. Sendo iniciado o uso pela África, passou aos persas e destes aos árabes que divulgaram a partir do século XV com grande estimulante. Com isso, as suas sementes foram se espalhando pelo mundo islâmico todo. Assim o café foi ganhando o gosto de todas as pessoas do Oriente e da Europa (BARBOSA, 2012).