RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: AÇUCARES- DOCE DE CHOCOLATE

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NUTRIÇÃO

JOÃO HENRIQUE PORTO DE OLIVEIRA

LILIAN BEATRIZ PEREIRA DOS SANTOS

MARIA EDUARDA FERREIRA DA CONCEIÇÃO

TAMIRES CAROLINE BANNWART

TIAGO DE GODOI DEZIDERIO

YASMIM MORAIS DE OLIVEIRA 

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

AÇUCARES- DOCE DE CHOCOLATE

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Apucarana

2018

JOÃO HENRIQUE PORTO DE OLIVEIRA

LILIAN BEATRIZ PEREIRA DOS SANTOS

MARIA EDUARDA FERREIRA DA CONCEIÇÃO

TAMIRES CAROLINE BANNWART

TIAGO DE GODOI DEZIDERIO

YASMIM MORAIS DE OLIVEIRA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

AÇUCARES – DOCE DE CHOCOLATE

Trabalho apresentado à disciplina de Técnica Dietética do 3º Semestre do Curso de Nutrição da Faculdade de Apucarana.

Docente: Natália Brandão

Apucarana

2018

SUMÁRIO

1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ..............................................................................4

2 OBJETIVOS .............................................................................................................7

2.1 Objetivo Geral ......................................................................................................7

2.2 Objetivos Específicos .........................................................................................7

3 MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................8        

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................9

5 CONCLUSÃO..........................................................................................................11        

REFERÊNCIAS...........................................................................................................12

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

O açúcar é largamente empregado na culinária nacional e internacional, sendo o ingrediente principal de inúmeras receitas. Ele pode ser utilizado de variadas formas, tanto direta como indiretamente. Os carboidratos dos alimentos são utilizados com várias finalidades: para conferir sabor doce; como agentes de escurecimento (reação do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídios ou aminoácidos); e também como agentes formadores de gomas. (VIEIRA; JAPUR).

O açúcar natural é encontrado na beterraba, cana-de-açúcar, frutas, néctar de flores, seiva da arvore bordo ou acer. Pela concentração de açúcar. obtém-se a cristalização do açúcar. O açúcar cristalizado é obtido pelo processo de sulfetação do caldo de cana seguido de calagem e decantação, tendo 99,8% de sacarose e 0,0% de umidade (ORNELLAS, 2001).

Segundo Diane Rigassio, o açúcar cristalizado é um carboidrato fermentável que quando em contrato com micro-organismos na boca, podem causa uma redução no Ph salivar e estimular o aparecimento de caries.

Muitos dos produtos de confeitaria utilizam as propriedades de cristalização da sacarose, sozinha ou combinado com outros açucares. (CHARLEY, WEAVER, 1998).

O Chocolate propriamente dito é obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobrama cacao L,), Massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes. (RICHTER; LANNES, 2007).

Segundo Ornellas, o chocolate tem em sua composição as mesmas substâncias básicas do café e do chá, como os alcaloides teobromina, cafeína e também taninos e substâncias aromáticas, acrescido de amido e lipídios.

No processo de manipulação do chocolate, é essencial o derretimento. Isso é devido porque a manteiga de cacau possui formas cristalinas distintas (polimorfismo), sendo que cada uma dela possui pontos de fusão diferentes. (BOUZAS BROWN, 1999).

No resfriamento, após a modelagem do cacau, forma-se uma rede cristalina e estável. (STAPLEY, 1999).

A gordura do cacau é constituída por dois ácidos graxos saturados, o ácido palmítico e o esteárico, e o ácido oleico monoinsaturado, e uma pequena quantidade de outros ácidos graxos (WANG ET AL., 2000).

Cientistas constataram que o chocolate é rico em antioxidantes; entre eles flavonas e flavonoides (KLEINER, 2014).

Segundo Ornellas, O leite tem cerca de 86 % do seu conteúdo composto de água. O restante é constituído por mistura de várias substâncias: lactose e minerais, proteínas em forma coloidal (caseína, glubumina e albumina), gorduras em forma de emulsão, também dispersas no liquido, vitaminas e gases também em solução.

O aquecimento do leite a pressão atmosférica normal produz a coagulação da albumina e da globulina, enquanto a caseína, que representa a maior fração proteica, não se coagula. O amido de milho é utilizado para a obtenção de açúcar cristalizado (Dextrosol) e açúcar amorfo em solução xaroposa (karo), que contem 40% a 50% de uma mistura de glicose e maltose, além de dextrinas, agua e resíduo mineral. A margarina é uma mistura de gorduras de origem vegetal. Por ser uma opção mais saudável, pode substituir a manteiga em preparações. (ORNELLAS, 2001).

O termo açúcar é utilizado para qualquer composto químico do grupo dos carboidratos que forneça sabor (doçura), seja solúvel em água e que possa cristalizar – em geral, mono, di e polissacarídeos. Ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, mas também podem ser encontrados em produtos de origem animal (ribose, lactose e galactose). Os principais monossacarídeos são glicose, frutose e galactose; os dissacarídeos são a sacarose, lactose e maltose; os polissacarídeos, ou carboidratos complexos, são moléculas formadas por muitas unidades de glicose. (ARAÚJO ET. AL.,2011)

O açúcar é universalmente utilizado com a finalidade de conferir sabor doce em diversas preparações. Além de seu poder adoçante e sabor agradável, ele contribui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. (SANTANA, 2009).

O açúcar, além do sabor, apresenta formação de cor característica: cor de caramelo. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O conjunto de reações que atribuem cor através do açúcar são denominadas Escurecimento Não Enzimático e são o resultado de diferentes combinações entre temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes alimentares susceptíveis à reação. (OETTERER, 2014).