AULA PR[ATICA - TESTE DO GLÚTEN

AULA PR[ATICA - TESTE DO GLÚTEN

O método determina a porcentagem de proteína e a qualidade da farinha.

PASSOS PARA O TESTE DO GLÚTEN

1- Pesar 100g de farinha de trigo e, aproximadamente, 60g de água,

2- Misture esses dois ingredientes com uma espátula, até formar uma massa.

3- Trabalhe até ela ficar lisa e adquirir liga, aproveitando toda a massa, sem perder nada.

4- Forme uma bola e cubra-a com água em um recipiente. Deixe-a em repouso por uma hora.

5- Lave a bola com a água que a cobre e observe que o amido se solta, separa-se, e a bola passa a ser composta apenas por glúten (proteína pura).

6- Termine de lavar a massa sob uma torneira.

7- Aperte a massa úmida sobre um copo de água limpa. Esta água, ao receber as gotas, não pode turvar-se, para que tenhamos certeza de ter um glúten puro nas mãos.

8- A seguir, leve o glúten obtido para uma mesa de mármore ou aço inoxidável,

9- Bata o glúten contra a superfície da mesa, enxugando-a freqüentemente até eliminar toda a água.

10- OBS: o glúten deve ficar viscoso e elástico.

11- Faça uma bola lisa e pese para obter a quantidade de glúten existente na farinha, divida-o e anote o resultado.

Este teste culmina com o resultado correspondente ao percentual de quantidade de proteína da farinha, pois ela retém duas vezes seu peso em água.

Ex: Se o glúten tem 30g, a farinha terá 10% de proteína.

12- Para testar a qualidade do glúten coloca-se o mesmo sobre um papel e deixa-se em repouso por uma hora. Após colocar no forno quente a 200ºC por 15 min. Ele crescerá como um balão! Quanto maior o balão melhor a proteína. Anote o resultado.