RELATÓRIO DO ESTÁGIO EM PRÁTICA EM BROMATOLOGIA- DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES

[pic 1]

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

BRUNA NASCIMENTO

EMILYE PIMENTEL SANTA BRÍGIDA

NATASHA CUNHA

RAYELLY CÍNTIA ATAÍDE PALHETA

RELATÓRIO DO ESTÁGIO EM PRÁTICA EM BROMATOLOGIA- DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES

BELÉM-PA

9º Semestre/2016

SUMÁRIO

1.        INTRODUÇÃO        

1.1        AÇUCARES REDUTORES        

2.        OBJETIVO        

3.        MATERIAIS E MÉTODOS        

3.1.        PROCEDIMENTO        

3.2.        CÁLCULO DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES        

4.        RESULTADOS E DISCUSSÃO        

5.        CONCLUSÃO        

REFERENCIAS        

APENDICE 1        

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1. INTRODUÇÃO

1. AÇUCARES REDUTORES

Os carboidratos podem atuar em alimentos conferindo sabor (doçura), promovendo o escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos) e formando goma, influindo nas qualidades sensórias dos alimentos (OETTERER, 2003). Os hidratos de carbono são compostos de poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que liberam tais compostos por hidrólise, estes possuem três classes principais de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, oligossacarídeose polissacarídeos (FRANCISCO JUNIOR, 2008).

Os monossacarídeos possuem apenas uma unidade depoliidroxialdeídos ou cetonas, as quais podem ter de três a sete átomos de carbono, formando compostos como glicose, frutose e galactose. Já os oligossacarídeos são formados por cadeias curtas de monossacarídeos, os mais comuns são os dissacarídeos lactose e sacarose (FRANCISCO JUNIOR, 2008). Estes compostos possuem grupamentos carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas caracterizando-os como açúcares redutores (SILVA et al., 2003).

Os mono e dissacarídeos apresentam-se na forma estável em forma de anel,porém, são potencialmente ativos. Quando a ligação hemiacetálicase rompe, o anel se rompe deixando a molécula aberta e com um grupamento redutor. Assim a molécula de glicose é passível de reagir, ou capaz de ser oxidada, a galactose, a frutose, a maltose e a lactose também são açucares redutores. Entretanto a sacarose não tem caráter de açúcar redutor e precisa ser hidrolisada antes. As propriedades do açúcar na forma redutora são diferentes das do açúcar na forma não redutora o que fará com que a utilização destes açúcares nos alimentos seja feita em função dessas propriedades (OETTERER, 2003).

Para se estimar o teor de açúcares redutores existem diversos métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes (BORGES; PARAZZI; PIEDADE, 1987). Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além de possuir um tempo de análise pequeno. Os métodos químicos clássicos são na sua maioria fundamentados na redução de ions de cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling) (BENICASA, 2012).

A reação com solução de Fehling (tartarado cúprico alcalino) promove o rompimento da cadeia com um álcali,o açúcar redutor reduz o íon cúprico a óxido cuproso dando um precipitado vermelho, a solução de Fehling (ácido tartárico + cupritartarato + NaOH = 9tartarato cúprico alcalino) é colocada em bureta e a solução de açúcar é titulada até descoloração,usando azul de metileno como indicador.

1. OBJETIVO

1. MATERIAIS E MÉTODOS

Matéria-prima: Energético TNT Energy drink.

Materiais: 2 Erlemeyers de 250 ml cada; 1 bureta; 2 bequers; 2 pipetas de 5ml e 10 ml; 1 balão volumétrico de 100 ml; Pipeta Pauster; Pera.

Reagentes: Felhing A; Felhing B; Azul de Metileno (indicador).

1. PROCEDIMENTO

Inicialmente foi preparada a solução “mãe”, colocando 10 ml da amostra (energético) em um balão volumétrico e aferindo o balão com água destilada. Posteriormente, colocou-se em cada Erlemeyer 5 ml de Felhing A,  5 ml de Fellhing B e 50 ml de água destilada. O Erlemeyer foi levado para aquecer até entrar em ebulição. Após isso, houve o preenchimento da bureta com a solução “mãe”. Na primeira ebulição, deixou-se pingar 7 gotas da solução “mãe” e depois foi inserido 3 gotas azul de metileno (indicador), continuando a titulação até alcançar o ponto de viragem.

1. CÁLCULO DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES

Para estimar o percentual de açúcares redutores das amostras utilizou-se a fórmula abaixo:

% Açúcares redutores = 100 x 100 x T[pic 2]

                                        V X P

Onde:

T = Título do Felhing

V = Volume gasto na titulação

P = Volume/ Peso da amostra

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A propriedade de óxido-redução de cobre afeta a cor das soluções que as contém. O Cu++ de característica azul anil quando em solução alcalina, ao ser reduzido estequiometricamente a Cu+, proporciona ao meio uma coloração vermelho-tijolo. Este fundamento químico é conhecido como licor de Fehling. Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre em soluções alcalinas são conhecidos como açucares redutores. (DEMIATE, 2002)