REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: CARACTERIZAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS[pic 1]

ESCOLA DE CIÊNCIAS SOCIAIS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

MARIANA DA MOTA BASTOS BORGES

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: CARACTERIZAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Goiânia

2020

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS[pic 2]

ESCOLA DE CIÊNCIAS SOCIAIS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

MARIANA DA MOTA BASTOS BORGES

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: CARACTERIZAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Atividade em Regime Remoto Extraordinário apresentada a Prof. Carla Machado e Marina Fernandes, para obtenção de nota e presença no Estágio Supervisionado em Administração em Unidades de Administração e Nutrição I, do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Goiânia

                                           2020

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ......................................................................................	4
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN ..............................	5
DIMENSIONAMENTO DE RH PARA UAN HOSPITALAR ....	5
DIMENSIONAMENTO DE RH PARA UAN ...........................	6
1.3 DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL DA UAN ..............................	6
TIPO DE CLIENTELA ..........................................................................	7
MODALIDADE DE GESTÃO ...............................................................	8
3.2 AUTOGESTÃO ...............................................................................	8
3.3 CONCESSÃO .................................................................................	8
PORTE DA UAN ...................................................................................	9
PADRÃO E COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO .......................................	10
5.1 COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO .....................................................	10
5.2 CLASSIFICAÇÃO DOS CARDÁPIOS ...........................................	11
MODALIDADE DE DISTRIBUIÇÃO .....................................................	11
6.1 TIPOS E DISPOSIÇÃO DAS MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO	11
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO ..............................................................	12
CONCLUSÃO .......................................................................................	13
REFERÊNCIAS ....................................................................................	14

INTRODUÇÃO

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o objetivo de fornecer alimentos adequados e seguros, de modo a garantir os nutrientes importantes e refeições balanceadas para obter-se saúde para aqueles que utilizam do serviço. Para proporcionar o que se é proposto, uma UAN necessita da realização de um sistema operacional complexo, organizado e eficaz, garantindo uma boa execução dos afazeres por todos os operadores (FONSECA; SANTANA, 2012).

Diversos serviços são prestados numa UAN, dentre eles os institucionais, que são localizados em escolas, empresas, no qual a demanda do cliente é fixa; comerciais (restaurantes abertos ao público); hotéis; comissarias ou cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).

Como um todo, uma UAN é responsável pela alimentação dos indivíduos que ali usufruem dos serviços, de modo a incluir os próprios trabalhadores, logo é importante que hábitos saudáveis sejam implantados e que programas de educação nutricional ocorram para que os indivíduos tenham melhores escolhas alimentares (BALCHIUMAS, 2014).

Vale salientar que é papel do nutricionista promover a saúde, seja por meio da distribuição das refeições, de forma apropriada pelas exigências sanitárias e nutricionais estabelecidas, seja por meio da educação nutricional, como também o planejamento de cardápio, de acordo com as recomendações nutricionais, sempre analisando o perfil do cliente e seus aspectos culturais (BALCHIUMAS, 2014).

De modo geral, o nutricionista tem papel de gestor, no qual deve gerenciar o dimensionamento de pessoas, definir o perfil exigido para cada cargo proposto, selecionar, descrever as funções de cada um, aperfeiçoar a mão de obra, determinar as normas de segurança de trabalho e conhecer a CLT (Consolidação de leis de trabalho) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).

1. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN

Para se obter o dimensionamento de pessoal para UAN, é calculado o número de colaboradores que são necessários ou suficientes para exercerem os procedimentos e caso não haja uma boa organização ocorre a diminuição da qualidade do serviço prestado (TEIXEIRA, 2010).

As variáveis se enquadram na política de recursos humanos da empresa, no padrão de atendimento da UAN (de acordo com o tipo da UAN), os recursos físicos, os padrões de cardápios, tipos das refeições, o sistema de distribuição, a modalidade do serviço, os horários e número de refeições, o sistema de higienização, a jornada de trabalho, o nível de tecnologia disposta e os padrões e normas de procedimentos (TEIXEIRA, 2010).