Relatório Agentes de crescimento e cereais

UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO TÉCNICA DIETÉTICA

Pratica: Cereais e Agentes de crescimento

Ariane Souza Correia

Carla E. Ribeiro

Michele Geralda Marques da Cruz

Paola Nunes Fernandes

Diamantina

2017

INTRODUÇÃO

Cereais são grãos comestíveis provenientes de gramíneas, cujas sementes dão em espigas. São frutos verdadeiros, de pericarpo (casca seca) e que não se abrem quando maduros. O grão dos cereais é constituído de pericarpo (farelo) e endosperma.

Podemos encontrar nos grãos de cereais nutrientes como: proteínas, minerais, vitaminas, gorduras, entre outros. Os cereais são deficientes em lisina (aminoácido limitante), deficiência esta que pode ser compensada com a combinação de alguns alimentos, como por exemplo, o arroz e o feijão, culminando em uma mistura de valor protéico satisfatório. Apresenta glúten em sua composição, principalmente na farinha de trigo, sendo este formado pelas proteínas gliadina e glutenina,estas quando misturadas em água são as responsáveis por conferir elasticidade nos processos de panificação , formando uma massa pegajosa e fibrosa.

Os cereais dão origem ao amido que é composto por amilose e amilopectina, de coloração branca, insolúvel em água, sem sabor e de fácil digestão. O amido possui a propriedade de absorver e perder umidade facilmente, sendo responsável pelos processos de gelatinização (espessamento e ligação em diversas preparações); geleificação (formação de um gel do amido); sinerese (expulsão da água existente entre as moléculas) e retrogradação ( recristalização das cadeias de amido).

São amplamente empregados no consumo e alimentação humana, podendo ser encontrado na forma de farinha, arroz, massas, chá, pães, bolos, dentre outros.

Agentes de crescimento são observados em diversas preparações, incluindo aquelas que utilizam de cereais. São empregados para se obter crescimento, produção/incorporação de ar, e porosidade da massa, podendo ser de natureza física, química e biológica. Os agentes físicos são geralmente o ar e o vapor de água, promovendo areação e crescimento da massa, podemos pegar como exemplo as claras em neve. Os agentes químicos são os fermentos em pó, o agente de fermentação é produzido através de uma mistura contendo material de reação ácida e bicarbonato de sódio, contando ou não com a adição de amido ou farinha, são de ação imediata e por isto deve-se levar ao forno rapidamente, pois sua ação é potencializada com o aumento da temperatura. Os agentes biológicos por sua vez são obtidos através de leveduras, trata-se da conversão de açúcar em álcool e CO2 pela ação de fungos e bactérias presentes no ambiente, propiciando assim um crescimento lento.

Salienta-se ainda que todos os agentes são capazes de produzir ou incorporar ar à preparação alimentícia .

OBJETIVOS

Esta aula prática teve como objetivo analisar, conhecer e preparar diferentes tipos de cereais e conhecer sobre os métodos adequados de cocção para cada um deles. Avaliar quanto ao seu rendimento, tempo de cocção, maciez e sabor. Identificar e diferenciar os diferentes tipos de agentes de crescimento empregados para obter crescimento e porosidade de cada preparação e dimensionar porções, calcular peso bruto, peso liquido de cada alimento envolvido no preparo das receitas.

METODOLOGIA

Ingredientes das preparações

Ovos

Farinha de trigo

Manteiga

Queijo ralado

Arroz cozido

Óleo

Bacon picado

Sal

1 lata de creme de leite

Cebola picada

Salsinha e cebolinha

Equipamentos e utensílios

Balança eletrônica, fogão, forno, colher de sopa, xícara chá, panelas, talheres,pratos, escorredor, escumadeira e forma para bolo.

Métodos

O grupo em questão ficou responsável por duas preparações: suflê de queijo e bolinho de arroz com bacon. Foi realizada as pesagens de cada alimento envolvido na preparação para primeiramente se obter o peso bruto (alimento conforme se adquire) e uma segunda pesagem dos alimentos depois de limpo e preparado para utilizar, para se obter o peso liquido em seguida demos início ao preparo das receitas onde observamos que o agente de crescimento utilizado no suflê de queijo foi principalmente a clara de ovo que é de natureza física e assim como no bolinho de arroz teve como agente de crescimento o fermento contido na farinha de trigo. Depois das preparações prontas, porcionamos e pesamos um pedaço de cada para que obtivéssemos o fator de rendimento de cada receita.

RESULTADOS

Suflê:

Ingredientes

Medida Caseira

Peso Bruto

Peso Liquido

Ovos Inteiros com casca

2

0,12 g cada ovo

0,06 g cada ovo

Manteiga

1 Colher de sopa

0,22 g

0,22 g