Relatório Frutas e Hortaliças

RESUMO – Frutas e hortaliças

A principal razão de aplicarmos tecnologias para conservação de frutas e hortaliças, são as perdas, que estão na casa dos 20 a 30%. O tipo de processamento a ser utilizado vai depender de alguns fatores, como a espécie, a variedade e também as características físicas e físico-quimicas. Falando sobre os processamentos, um dos mais utilizados e aceitos no mercado são as polpas, que consiste no esmagamento de frutos polposos, não sendo concentrado ou diluído e nem fermentado, o produto final pode ser liquido ou congelado. Outro processamento são os frutos em calda, que são frutas inteiras ou em pedaços, que são submetidas ao cozinhamento, e depois envasadas e submetidos a tratamento térmico. Também podemos obter a conhecida geleia, que consiste basicamente em cozinhar a fruta com adição de açúcar até atingir consistência gelatinosa, não se pode adicionar aromatizantes. Já sobre as hortaliças, um dos processamentos utilizados são aqueles que sofrem alterações em seu estado físico, que nada mais é que picar, cortar, e neste processo podemos eliminar partes não comestíveis, porém este processo torna as hortaliças mais susceptíveis a mudanças microbiológicas. Também temos as hortaliças em conserva, que são produtos envasados juntamente com salmoura, para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, após o envase o produto passa por um tratamento térmico. E por fim, também temos as hortaliças desidratadas, que consiste na eliminação de parte da água a fim de aumentar a vida útil do produto, o processo pode ser artificial ou natural, e para alguns casos, substancias como o gás anidro sulfuroso são adicionadas a fim de evitar a perda da coloração da hortaliça. Um exemplo bastante conhecido de hortaliça desidratada é o tomate seco, processo qual mantem boa parte dos nutrientes do tomate, e inibe microrganismos deteriorantes, além das boas características sensoriais, menor custo logístico devido principalmente ao menor volume de armazenamento, aumento do valor agregado.

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