Relatório Frutas e Hortaliças

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Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Departamento de Nutrição e Saúde

NUTP 329 - Técnica Dietética Prática - 2022/1

Professora: Luiza Carla Vidigal Castro

Aula prática 3: Frutas e Hortaliças

Karina Vitória Cipriana Martins - ES 10370

Matheus Henrique Lana de Carvalho - ES 90642

Viçosa – MG

Maio de 2022

1. INTRODUÇÃO

De modo genérico, as hortaliças englobam as porções comestíveis das plantas, isto é, raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. Além disso, corriqueiramente cada parte da planta é denominado de uma forma a depender de suas características, as verduras por exemplo são aquelas partes de cor verde, geralmente as folhas; as frutas e sementes de leguminosas são denominadas de legumes; enquanto que as partes que crescem abaixo da terra recebem o nome de tubérculos e raízes; também existem os bulbos e talos (ORNELLAS, 2007).

As verduras e legumes possuem diversas aplicações na técnica dietética, uma vez que que podem ser utilizadas para o preparo de sucos, sopas, purê, suflê, torta, bolinhos, e ainda há a possibilidade de serem feitas à milanesa, empanadas, refogadas e até mesmo gratinadas. No entanto, para escolher o método de cocção mais adequado, ou seja, aquele que otimiza a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos, evita a ação de compostos antinutricionais, assim como também favorece a apresentação final da preparação em termos de características sensoriais, é necessário conhecer bem a natureza deste grupo de alimentos, sobre possíveis modificações que podem ocorrer durante o cozimento, os pigmentos, enzimas e outros componentes presentes em sua estrutura (PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011).

As frutas por sua vez, são designadas como a parte polposa que envolve a semente de plantas, as quais possuem aroma marcante, são ricas em suco, geralmente de sabor adocicado, podendo quase sempre serem consumidas na forma crua. A partir delas é possível reproduzir uma grande gama de receitas, a exemplo as saladas de frutas, sucos, geleias, compotas e ainda podem ser utilizadas como ingrediente em preparações salgadas (PHILIPPI, 2003). Ressalta-se ainda, a classificação das frutas em virtude de suas particularidades, a título de exemplo, as que apresentam caroços, às moles, as duras, as cítricas, bem como as mediterrâneas e tropicais (ORNELLAS, 2007).

1. OBJETIVOS

• Aprender a manipular adequadamente frutas e hortaliças;
• Observar o comportamento dos pigmentos em cocções no meio ácido e básico;
• Observar o comportamento dos pigmentos em cocções com a panela tampada e destampada;
• Entender as técnicas de higienização e desinfecção das frutas e hortaliças;
• Conhecer os procedimentos que inativam o escurecimento enzimático da polifenoloxidase (PPO);
• Aprender a preencher ficha técnica de preparação;

1. METODOLOGIA

A aula prática de Frutas e Hortaliças, ocorreu no dia 12 de maio de 2022 no laboratório de técnica dietética da Universidade Federal de Viçosa sob supervisão da professora Luiza Carla Vidigal Castro. Os estudantes realizaram diversas preparações, a exemplo, saladas de frutas, lasanha de abobrinha, moranga assada, arroz com brócolis, sucos verdes, entre outros.

A elaboração da lasanha de abobrinha exigiu como matéria prima: abobrinha italiana, queijo muçarela, cebola, alho, tomate, azeite, sal e orégano. O primeiro passo para execução da receita foi a seleção das hortaliças, seguida pela pesagem das mesmas e a lavagem com água para retirar as sujidades, nessa situação específica não foi preciso utilizar solução clorada, uma vez que a preparação foi submetida à cocção. Lavadas as hortaliças, foram retiradas as cascas e partes não comestíveis daquelas que julgou-se necessário, como por exemplo da cebola, alho e abobrinha. A pesagem em diferentes momentos foi fundamental para o cálculo do fator de correção, importante indicador de desperdício.

As etapas subsequentes consistiram no corte das  hortaliças, e na produção do molho de tomate, e por fim na montagem da lasanha. Depois de assada (calor seco), a lasanha pronta foi pesada, a fim de se obter o rendimento total, também foram definidas três medidas caseiras diferentes e seus respectivos pesos.

4.  RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1. Orientações para elaborar a preparação.

Lasanha de abobrinha ao molho sugo
Ingredientes	Anotações importantes e indispensáveis
2 abobrinhas médias	Peso Bruto: 668g Peso Líquido: 636g FC= 1,05        Medida caseira da muçarela: 8 fatias Peso Bruto: 122g Peso Líquido: 103g FC= 1,18 Peso Bruto: 40 g Peso Líquido: 31g FC= 1,29 Peso Bruto: 536 g Peso Líquido: 523g FC= 1,02 Peso: 18g Peso: 10g e medida caseira: 1 colher de chá + 1 colher de café Peso: 5g e medida caseira: 1 colher de chá
136 g de muçarela fatiada
1 cebola
2 dentes de alho
5 tomates maduros
2 colheres de azeite
Sal a gosto
Orégano a gosto
Modo de Preparo: Pesar todas hortaliças (com casca) e anotar. Proceder a higienização das mesmas, de acordo com a sua utilização. Descascar (se necessário) e pesar novamente. Anotar. Cortar a abobrinha no sentido do comprimento em tiras finas. Salpicar um pouco de sal a seu gosto (pesar!) e deixar descansar por uns 15 minutos. Enquanto isso, preparar o molho de tomate. Molho de tomate: Bater no liquidificador o tomate, a cebola e 1 ⁄ 2 xícara de água. Refogar no azeite e alho e acrescentar o molho de tomate. Deixar apurar e colocar o sal, ao final. Montagem: Escorrer a água da abobrinha. Em um recipiente colocar um pouco de molho, uma camada de abobrinha, uma camada de molho, uma camada de queijo, abobrinha, molho, queijo e salpicar orégano a gosto. Assar por 20 minutos. Pesar a preparação.