Sorvete modificado com menor teor glicemico

Sorvete com teor açúcar reduzido

Resumo: O consumo diário elevado de carboidratos pelo ser humano e número crescente de pessoas com diabetes, e cada vez mais jovem, é alarmante, se tornando um dos pontos de discussão sobre a saúde e mobilizando estratégias que possam cooperar contra a evolução desta triste realidade. O intuito deste trabalho é modificar uma receita caseira de sorvete para que possa diminuir 25% a quantidade de carboidratos, que no organismo é transformado em açúcar, e possibilitar que um alimento apreciado por boa parte da população seja acessível a dieta de um diabético e agradável ao paladar. As modificações é a retirada do máximo possível de açucares, substituindo a sacarose pela sucralose e produtos com menor teor de açúcar.

Introdução

        Hoje, no Brasil, há mais de 13 milhões de pessoas vivendo com diabetes, o que representa 6,9% da população. E esse número está crescendo (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES )

        Diabetes é uma doença crônica na qual o corpo não produz  ou não consegue empregar adequadamente a insulina, um hormônio que controla a quantidade de glicose. Fonte de energia que obtemos por meio dos alimentos.

        Quando a pessoa tem diabetes, no entanto, o organismo não fabrica insulina e não consegue utilizar a glicose adequadamente. O nível de glicose no sangue fica alto -  a famosa hiperglicemia. Se esse quadro permanecer por longos períodos, poderá haver danos em órgãos, vasos sanguíneos e nervos. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES )

        Em vista do crescente número de pessoas que apresentam diabetes  e necessitam fazer mudanças alimentares devido ao transtorno metabólico, há uma área crescente de pesquisa que busca adaptar as necessidades do diabético e que possa desfrutar de uma alimentação sem restrições . 

        O sorvete é um alimento altamente consumido no mundo e a cada ano nota - se que o consumo no Brasil cresce cada vez mais iniciando um processo de transição de um alimento sazonal para um alimento consumido durante o ano todo. Este produto possui uma matriz energética e nutricional altamente complexa. Neste intuito, foi pensado um sorvete com o nível de açúcar reduzido onde pessoas diabéticas possam consumir, em quantidade moderada, o produto e não ter problema com o nível da glicose no corpo.

        O sorvete é um sistema coloidal complexo composto por uma emulsão constituída de gotículas de gordura, de proteínas, de bolhas de ar e de cristais de gelo dispersos em uma fase aquosa,, representada por soluções concentradas de sacarose. Além disso, pode conter outros integrantes, tais como emulsificantes e estabilizantes.

        As fórmulas convencionais dos sorvetes contêm alta concentração de sacarose e gorduras que estão relacionados coma textura, consistência, e sabor no produto. Porem a sacarose é prejudicial a diabéticos, sendo necessário a implantação de um outro produto que faça o mesmo papel, a sucralose.

        A Sucralose (1,6-dicloro-1,6-dideoxy- [beta] -D-fructofuranosil-4-cloro-4-desoxi- [alfa] -D-galactopiranósido) é o produto químico utilizada como adoçante artificial . É uma molécula derivada da sacarose sendo produzido através de um processo feito em várias etapas no qual 3 átomos de cloro substituem 3 grupos de hidrogênio-oxigênio. Foi aprovada pelo FDA (Food and Drug Administration) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

Materiais e Métodos

        Materiais

        A receita original do sorvete é composta por leite, açúcar, liga neutra, leite condensado, creme de leite, emulsificante e o sabor em pó. As alterações serão feitas na troca da sacarose pela sucralose e do leite condensado normal para o leite condensado zero açúcar. E o sorvete é preparado em duas etapas, a base, composta por leite, açúcar e emulsificante que fica no congelador por seis horas e a segunda etapa que mistura o restante dos ingredientes com a basa.    

        

Original
	Carboidratos (g)	Valor energético (Kcal)
Leite integral	45 g	570 Kcal
Creme de leite	7,8 g	364 Kcal
Emulsificante	3,2 g	54 Kcal
Liga neutra	19,2 g	76 Kcal
Pó de sabor morango	63 g	252 Kcal
Pó de sabor creme	120 g	480 Kcal
Pó de sabor chocolate	78 g	420 Kcal
Leite Condensado	209 g	1273 Kcal
Sacarose	200 g	800 Kcal

Tabela 1: Valores nutricionais corrigidos com a quantidade necessária  para o sorvete sem alteração

 

 

Modificado
	Carboidratos (g)	Valor energético (Kcal)
Leite	45 g	570 Kcal
Creme de leite	7,8 g	364 Kcal
Emulsificante	3,2 g	54 Kcal
Liga neutra	19,2 g	76 Kcal
Pó de sabor morango	63 g	252 Kcal
Pó de sabor creme	120 g	480 Kcal
Pó de sabor chocolate	78 g	420 Kcal
Leite Condensado diet	106,4 g	665 Kcal
Sucralose	1 g	5 Kcal

Tabela 2: Valores nutricionais corrigidos com a quantidade necessária  para o sorvete alterado