TRABALHO DE PESQUISA SOBRE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Os nutricionistas da área de cadeia de produção são profissionais que atuam desenvolvendo atividades relacionadas ao desenvolvimento e produção de produtos alimentícios e nutricionais. Podendo atuar no marketing desses produtos, elaborar informes científicos, gerenciar projetos para o desenvolvimento de produtos, controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios, desenvolver estudos experimentais em alimentação e nutrição, prestar consultoria, auditoria e assessoria, além de outras atividades. Porém, sempre com o objetivo de garantir a saudabilidade e a qualidade do alimento.

A finalidade do nosso trabalho é apresentar um pouco acerca de cada campo que o nutricionista da área de produção atua, descrever como é sua rotina, quais disciplinas da faculdade que contribuem para o trabalho desse profissional, seu perfil e principalmente apresentar de forma objetiva e informativa sobre essa área não tão conhecida de atuação.

Este estudo foi realizado através de uma pesquisa exploratória e uma pesquisa documental centrada nas questões sobre o nutricionista na indústria de alimentos. O método utilizado para a recolha de dados contou com o desenvolvimento de uma entrevista com o profissional da área. Optou-se por realizar uma análise qualitativa dos dados através da análise temática, que permitiu a identificação dos principais temas abordados na entrevista.

ÁREA V — NUTRIÇÃO EM CADEIA DE PRODUÇÃO, NA INDÚSTRIA E NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS

SUBÁREA B: INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

B.1 (pesquisa e desenvolvimento de produtos)

No Brasil o setor de P&D (pesquisa e desenvolvimento) é subdesenvolvido tendo pelo menos 90% das empresas alimentícias desfalcadas ou não possuindo essa área segundo o PINTEC 2008. A área de P&D geralmente é pequena e desvalorizada, um dos motivos é a falta do conhecimento popular sobre essa área, por trabalharem em laboratórios e possuir muitas vezes trabalhos sigilosos e por ser algo recente no país.

Existem diversas etapas na pesquisa e desenvolvimento de um produto, essas vão desde o BRIEFING do produto (lista de requisitos baseados nos interesses do consumidor e pedido do empregador para elaboração do produto) até testes industriais e normalização do produto nas prateleiras. As etapas podem ser dividida da seguinte forma:

Definir o conceito do produto e elaborar um briefing;

Rascunhar a formulação inicial e fazer ajustes;

Elaborar testes em bancada e em planta piloto;

Avaliação do controle de qualidade do produto;

Testar a formulação em planta industrial e anotar o processo;

Acompanhar as primeiras produções, fazer ajustes e validar o processo de desenvolvimento.

Cada etapa deste processo possui sua devida importância, podendo ajudar a criar uma imagem e base sólida do produto, poupar dinheiro (fazendo testes em bancada que são mais baratos que em planta industrial) e garantindo que o produto teve êxito em chegar nas prateleiras de mercados e agradar o consumidor.

Mesmo sendo tão importante uma equipe de P&D esta ainda não faz parte da realidade do Brasil e de muitos países afora, e é plausível concluir que qualquer empresa com tal área em questão bem consolidada se destacará no mercado.

B.2 (cozinha experimental)

A cozinha experimental é um espaço onde se pode pôr em prática as informações obtidas nas disciplinas acadêmicas técnica dietética, nutrição e dietética, nutrição no esporte, nutrição, materno-infantil, dietoterapia, gastronomia, tecnologia dos alimentos e outras. Dessa forma, permite ao nutricionista observar as transformações pelas quais os alimentos passam durante a preparação, sejam elas nutricionais ou sensoriais, além de permitir que o profissional aprenda a utilizar os materiais da cozinha experimental.

O principal objetivo da cozinha experimental é desenvolver hábitos alimentares saudáveis, aprendendo as propriedades nutricionais dos alimentos e a importância de uma refeição balanceada. Assim, estimula os pacientes a terem boas práticas alimentares.

Nessa área, o nutricionista pode lidar com crianças, ensinadas sobre o valor nutricional dos alimentos e assimilam, de maneira lúdica, conceitos como forma, peso, higiene e segurança, ou com pacientes com problemas de saúdes específicos, um exemplo seria pacientes que acabaram de fazer uma bariátrica e, que na cozinha experimental, aprendem, de forma prática, como deve ser uma alimentação para preservar o máximo possível dos nutrientes da comida.

O nutricionista que atua na cozinha experimental deve seguir algumas normas durante a sua atuação, alguns exemplos estão ligados à higiene pessoal, como usar o uniforme adequado (toucas descartáveis para usar nos cabelos presos, jaleco branco, camisas e calças compridas, unhas cortadas e sem esmaltes ou base), lavar as mãos com água e sabão antisséptico ao iniciar o trabalho ou interrompê-lo, não experimentar alimentos com as mãos e utensílios utilizados no preparo das receitas, e outros exemplos estão ligados a higiene e ao cuidado de utensílios, como limpar totalmente a área de trabalho, sempre retirando o excesso de gordura e restos de alimentos dos utensílios antes do início da lavagem. O não cumprimento destas normas durante a atuação do nutricionista na cozinha experimental seria algo não ético a se fazer.

B.3 (produção)

A produção de alimentos é um tema muito amplo, podendo ser dividido entre produção de alimentos industrializados, agrícolas, agropecuários e artesanais, entre outros. Essa diversidade na produção possibilita consequentemente diferenças nas categorias de alimentos produzidos e em alguns casos na qualidade e composição nutricional dos alimentos.

Na produção agrícola concentram-se produtos como vegetais, frutas e grãos, na agropecuária há o fornecimento de produtos cárneos, no setor de produção industrial possui uma grande diversidade de produtos (biscoitos, sucos de caixinha, sorvetes, óleos) sendo produzidos em altíssima quantidade, e por último na produção artesanal possuímos doces, pães, laticínios (como o queijo) entre outros.

Vale ressaltar que um sistema de produção de alimentos se estende desde a produção agrícola, distribuição, comércio e consumo, logo cada etapa é importante e age em sinergia com as outras. Isso acontece, pois, como