UNIVERSIDADE DE VILA VELHA-UVV  NUTRIÇÃO-NU4M 

 

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UNIVERSIDADE DE VILA VELHA-UVV  

NUTRIÇÃO-NU4M  

  

 

 

 

GABRIEL DOS SANTOS DE ALMEIDA 

ISABELA BERTOLDI

LAÍS MEIRELLES 

SAMARA MIRANDA 

 

 

 

 

Prática n° 09 (16/05/2019) 

Determinação do Proteínas- Método de Kjeldah

Disciplina: Bromatologia 

Professora: Christiane Mileib Vasconcelos  

 

 

 

VILA VELHA

 ABRIL- 2019

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GABRIEL DOS SANTOS DE ALMEIDA 

ISABELA BERTOLDI

LAÍS MEIRELLES 

SAMARA MIRANDA 

 

 

 

 

Relatório do Curso de Graduação em Nutrição apresentado à Universidade Vila Velha – UVV, como parte das exigências da disciplina Bromatologia sob orientação dos professores Christiane Mileib 

Vasconcelos e Rodrigo Scherer. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VILA VELHA 

ABRIL – 2019 

1. INTRODUÇÃO:

   Proteínas são polímeros que possuem alto peso molecular, e suas unidades básicas são os aminoácidos, que se ligam entre si através de ligações peptídicas. Todas as proteínas são constituídas por carbono (50 a 55%), hidrogênio (6 a 8%), oxigênio (20 a 24%), nitrogênio (15 a 18%), e enxofre (0,2 a 0,3%). (BOBBIO, 1995).

   Todas as proteínas que são biologicamente produzidas podem ser utilizadas como proteínas alimentares, porém na prática, são definidas como aquelas que apresentam fácil digestão, não são tóxicas para consumo humano, adequadas sobre aspecto nutricional, cultiváveis e funcionalmente utilizáveis em produtos alimentícios, sendo o leite, as carnes, ovos, cereais, as leguminosas e as oleaginosas as principais fontes deste macronutriente na dieta humana. (DAMODARAN, 2010)

   Durante o processamento e o armazenamento dos alimentos, ocorrem diversas reações que degradam e acarretam alterações desagradáveis na proteína, fazendo com que possa ocorrer perda de funcionalidade e qualidade nutricional, assim como alterações organolépticas, sendo acarretado principalmente pelo uso de aquecimento excessivo, pH extremo ou exposição a condições oxidativas. (ARAÚJO, 2004)

   As proteínas desemprenham papel extremamente importante nos sistemas biológicos, funcionam como como enzimas, que realizam de forma exclusiva os processos químicos e biológicos no nosso corpo, além disso, também funcionam, como importantes componentes estruturais das células. (DAMODARAN, 2010)

   Dito isto, compreende-se a grande importância deste macronutriente na nossa alimentação, bem como a importância de sua determinação quantitativa, principalmente em industrias, para se confirmar as características de um alimento estabelecidas pela legislação brasileira de rotulagem nutricional obrigatória, de acordo com padrões de quantidades descrita nos rótulos, investigando assim possíveis fraudes e para se determinar o valor nutricional de produtos. (SILVA, 2017)

   O método mais comum para determinação quantitativa de proteína é a determinação de um elemento presente na mesma, geralmente carbono e nitrogênio, na prática realizada a determinação do conteúdo proteico no leite, peito de frango e peito de peru, foi dada através da análise de nitrogênio, através do método de Kjeldahl, que quantifica o nitrogênio total através de 3 etapas principais denominadas, digestão destilação e titulação, respectivamente. (CECCHI, 2003).

1. MATERIAL E MÉTODOS:

2.1 MATERIAIS:

Conjunto digestor-destilador de Kjeldahl;

Balança analítica;

Pipeta volumétrica de 10 mL;

Bureta de 25 mL de capacidade; Proveta de 100 mL;

Erlenmeyer de 125mL;

Peito de frango;

Leite;

Peito de peru;

Ácido sulfúrico concentrado p.a.;

Mistura catalisadora;

Solução aquosa de NaOH a 50% (p/v);

Solução de ácido bórico (H3BO3) a 4 % (m/v).

2.2 MÉTODOS:

1. Pesou-se aproximadamente 5,0 g de amostra e foi colocado no tubo digestor.
2. Adicionou-se a mistura catalisadora e em seguida foi adicionado 10 mL de H2SO4 concentrado.
3. Colocou-se a amostra para digerir a 50ºC durante 1 h.
4. Elevou-se a temperatura em 50ºC a cada 30 minutos até 400ºC.  
5. Desligou-se o bloco digestor quando a solução estava límpida e deixou-se esfriar.  
6. Conectou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador e neutralizar com NaOH 50 % até a mudança de coloração para marrom.
7. Foi adicionado 20 mL de ácido bórico com indicador misto em um erlenmeyer de 250 mL para recolher o destilado (a solução passou de rosado para verde).
8. Coletou-se aproximadamente 50 mL de destilado.
9. Foi utilizado HCl 0,1 M padronizado, para a titulação (verde para rosado).

   

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES:

Para a determinação de proteínas de um alimento é comum a determinação de um elemento ou grupo que pertence as proteínas como o carbono ou o nitrogênio, a analise através do nitrogênio é a mais utilizada. Foram utilizadas três amostras diferentes para a determinação de proteínas através do nitrogênio, o peito de frango, peito de peru e o leite, o método utilizado foi o de Kjeldahl que é dividido em fases, a primeira fase é a digestão que é o aquecimento da amostra com ácido sulfúrico até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados e o nitrogênio presente seja reduzido virando sulfato de amônia, a amostra além de misturada com o ácido sulfúrico também foi misturada com um catalisador, onde o cobre é responsável por acelerar o processo aumentando o ponto de ebulição e o sulfato de sódio ou de potássio é responsável por manter o nitrogênio no tubo impedindo sua oxidação. A segunda fase é a destilação, onde foi separado a amônia do nitrogênio para isso foi adicionado hidróxido de sódio e foi aquecido para a liberação da amônia em um Erlenmeyer possuindo ácido bórico, formando então o borato de amônia, com esse borato de amônia foi feito uma titulação onde através dela ocorreu uma neutralização onde foi descoberto a quantidade de