A Cerveja Artesanal

TEMA: Produção de Cerveja Artesanal com fruto do Cerrado

A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro por meio das Leveduras, que por sua vez são fungos unicelulares. O mosto cervejeiro tem como seu ingrediente principal o malte de Cevada, e segundo a legislação brasileira de produção de alimentos e bebidas, uma bebida para ser caracterizada como cerveja puro malte, precisa de ter em torno 80% dos insumos, o malte de Cevada. A proposta do presente trabalho usará esses outros 20% na adição de algum fruto do Cerrado, para que, além de uma cerveja artesanal venha a ser uma cerveja puro malte com qualidade superior em todos os níveis de características sensoriais quando comparado a cervejas industrializadas.

Fungos na produção da Cerveja

As leveduras como organismos unicelulares realizam o consumo de açucares fermentescíveis presentes no mosto cervejeiro, e tendem a consumir os açucares mais simples como frutose e glicose. Após a metabolização dos açucares menores, partem para os açucares mais complexos como glicoses, matoses e maltotrioses, nesta ordem. Diferentes cepas de leveduras resultam em cervejas com características distintas no aroma, no sabor, na turbidez e no corpo. Cervejas de trigo apresentam uma certa turbidez elevada por suas cepas apresentarem a característica de baixa floculação. E como produtos do metabolismo das cepas de cervejas de trigo, alguns ésteres que remetem ao aroma de cravo e banana são gerados na fermentação e também característicos dessas cervejas.

Ingredientes

 Assim como as leveduras tem um papel importante na produção de cerveja, as diferentes variedades de maltes, adjuntos, lúpulos e frutas também adicionam suas peculiaridades no resultado final da cerveja. Desse modo, é possível combinar uma infinidade de ingredientes, nas suas devidas proporções para alcançar o resultado idealizado. Como existem mais estilos de cervejas do que vinhos, as possibilidades de criação são enormes, e as cervejas que usam frutas em sua composição abrangem diversos estilos com suas histórias. As cervejas Fruit Lambics, possuem um azedo característico proveniente tanto da fruta, como da fermentação realizada de forma espontanea de cepas encontradas na natureza. As Fruit Beer já são fermentadas em condições mais controladas e inculcação de cepas especificas, como é o caso do presente trabalho.

Processos da produção

O processo se inicia com a preparação da receita, seguindo o guia de estilos BJCP que estabelece os padrões de cada estilo, quanto ao álcool, corpo, aroma, sabor, ingredientes e etc.. Com a receita montada, vem a separação dos insumos, os maltes são moídos e cozinhados a temperaturas controladas até conversão quase total do amido em açucares fermentescíveis, etapa denominada de brasagem. Em seguida vem a fervura, com finalidade de esterilização do mosto e evaporação do DME, um composto que dá características de vegetal cozido a cerveja, é nessa etapa que os lúpulos de amargor e aroma são adicionados. A próxima parte é resfriar o mosto a 25°C e inocular as leveduras, após isso é preciso acompanhar a dinâmica da fermentação, até seu termino quando inicia a fase de maturação para arredondamento dos aromas e sabores. Após todo esse processo que dura em tordo de 20 dias, a cerveja pode ser envazada ou embarrilada para que haja a carbonatação formando a espuma. As frutas irão ser adicionadas na maturação, para maior extração dos aromas.

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