A Cerveja Artesanal

O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo produzindo 13,8 bilhões de litros por ano, colocando o país somente atrás da China e dos EUA. Na última década, o consumo aumentou a uma taxa média de 5% ao ano, especialmente no segmento das cervejas artesanais (CA), cujo crescimento anual foi em média 20%. A busca pela melhoria da qualidade dos produtos e a padronização dos processos artesanais têm sido responsáveis não só por uma série de inovações relacionadas ao processo produtivo, mas também no desenvolvimento de ferramentas analíticas visando melhor compreensão dos mesmos. O objetivo deste estudo foi monitorar a distribuição do tamanho das partícula de 4 diferentes estilos de CA durante o processo inicial de produção (etapa quente) em escala real, utilizando um analisador de difração laser acoplado a um módulo de análise líquido, mediante aproximação de Fraunhofer. Foram analisadas amostras de 3 diferentes etapas da mostura, além das etapas de filtração e momentos da fervura com o objetivo de estudar a influência de cada formulação e os parâmetros dos processos de cada estilo na distribuição do tamanho do diâmetro hidrodinâmico das partículas. Os resultados obtidos demonstram que foi possível acompanhar o intumecimento e a quebra das partículas durante o processo de mostura e fervura respectivamente, além de verificar a eficiência da filtração.

Palavras-Chave: brassagem, diâmetro hidrodinâmico, intumescimento, micro cervejarias, mosto.

INTRODUÇÃO

As microcervejarias, responsáveis pela produção das cervejas artesanais, vivem uma forte expansão no Brasil. Esse movimento, iniciado no início deste século, ganhou impulso nos últimos anos e, segundo a Associação Brasileira de Microcervejarias (Abracerva) já existem no país por volta de 420 estabelecimentos do gênero. Juntas, elas respondem por cerca de 1% do volume consumido no país [1]. O controle de qualidade de todas as etapas do processo de produção da cerveja continua sendo fundamental para a indústria ou para as cervejarias artesanais, que desejam manter um produto de reconhecida marca no mercado [2]. O processo inicial de produção cervejeiro, basicamente se divide em mostura, filtragem e fervura, e pode ser definido como uma tentativa de controlar a transformação de uma estrutura que foi obtida pela combinação dos diferentes ingredientes da formulação. Atualmente existem inúmeras ferramentas de caracterização disponíveis para sondar a estrutura dos alimentos visando racionalmente identificar a eficiência dos processos que melhorem a qualidade dos produtos. Assim o objetivo deste trabalho foi caracterizar o comportamento da mistura dos ingredientes durante as principais etapas de produção de diferentes estilos de cervejas artesanais, utilizando a distribuição do tamanho hidrodinâmico dos diâmetros das partículas, afim de compreender as mudanças ocorridas na microestrutura.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foram coletadas amostras durante a etapa quente (mostura, filtragem e fervura) do processo de produção de 4 diferentes estilos de cervejas (Belgium Blond, IPA, Irish Red e Weiss), em uma cervejaria artesanal da cidade de Juiz de Fora/MG, durante produções em escala real. As mesmas foram avaliadas em um analisador

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