A FORMAÇÃO DE AROMAS POR FUNGOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

FORMAÇÃO DE AROMAS POR FUNGOS

Disciplina de Micotoxicologia

Professora Marina Venturini Copetti

Stephanie Reis Ribeiro

Mariana Basso Pinton

2 de Maio de 2016

Santa Maria - RS, Brasil

FORMAÇÃO DE AROMAS POR FUNGOS

Stephanie Reis Ribeiro

Mariana Basso Pinton

RESUMO

FALTA

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INTRODUÇÃO

Os aromas são substâncias químicas puras ou misturas que impressionam o sentido do olfato (MELLO, 2001). Ampla variedade de compostos orgânicos está associada ao aroma, compreendendo compostos voláteis (individuais ou em misturas complexas em diferentes proporções) de inúmeras classes químicas, como aldeídos, álcoois, ésteres, ácidos carboxílicos de cadeia curta, compostos fenólicos e de enxofre, cetonas e lactonas, presentes em concentrações em níveis traço (ppm ou ppb) (LONGO & SANRÓMAN, 2006; D’ACAMPORA ZELLNER et al., 2008).

Entre os mais valiosos constituintes de alimentos, bebidas, fármacos e cosméticos, o aroma é muitas vezes usado para reforçar ou melhorar o sabor de um determinado alimento, tornando o produto mais atrativo ao consumo humano. Logo, estes compostos tornaram-se aditivos indispensáveis para as indústrias de alimentos, e podem ser produzidos por processamento químico ou pela ação de microrganismos (MELLO, 2001).

Há basicamente três métodos para se obter compostos de aroma: (i) extração diretamente da natureza, (ii) transformações químicas ou (iii) transformações por via biotecnológica, que incluem biotransformações microbianas e enzimáticas, síntese de novo e engenharia genética (FRANCO, 2004). A produção por via biotecnológica emerge como uma alternativa atrativa para a produção de aromas, uma vez que ocorre em condições brandas, não gera resíduos tóxicos e os produtos obtidos podem ser classificados como “naturais”. Ademais, existem certos compostos só possíveis de serem sintetizados por via biotecnológica (BICAS, 2009).

Os micro-organismos utilizados para a produção de aromas podem ser fungos, bactérias e leveduras oriundos de diversas fontes como, por exemplo, solo, resíduos agroindustriais, frutos exóticos, sementes e micro-organismos endófitos, pois são potenciais fontes de produtos naturais de interesse na medicina, agricultura e indústria (BICAS, 2009; PIMENTEL, 2012; MOLINA et al., 2013; STROBEL et al., 2004; ABRAHÃO et al., 2013).

Outro fator que corrobora para a ascensão e interesse nos processos biotecnológicos para a produção de aromas, consiste na possibilidade de utilização de resíduos industriais como fonte de nutrientes ou com altas concentrações de substratos para a biotransformação, como por exemplo, resíduos ricos em compostos terpênicos e carotenóides produzidos nas cadeias de processamento de frutas e vegetais (BAUER; GARBE; SURBURG, 2001; MATTEWS; BRADDOCK, 1987; MAROSTICA JR.; PASTORE, 2007; BICAS; DIONISIO; PASTORE, 2009).

Assim a produção de aromas por via biotecnológica encontra-se em desenvolvimento, requerendo mais estudos que possam aperfeiçoar o processo visando maiores rendimentos e contornando desvantagens.

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Figura 1 - Exemplos de compostos de aroma de diferentes funções químicas, que podem ser formados biotecnologicamente, e suas respectivas notas sensoriais (BICAS, 2009; FONTANILLE, 2002).

1. Definição de aroma

        Produtos alimentares contêm mais de 6200 compostos voláteis já identificados (BERGER, 1995), os quais podem ser percebidos seja por via nasal direta (odor) ou por via retronasal quando o alimento está no interior da boca (aroma) (LINARES, 2008). Compostos de aroma são moléculas de baixo peso molecular (em geral menores que 400 daltons) capazes de estimular as células receptoras do epitélio olfatório da cavidade nasal, sendo que dessas interações resultam uma quantidade quase incontável de notas aromáticas.

        O aroma é um dos principais atributos de alimentos, bebidas e cosméticos e, portanto, estes compostos são frequentemente empregados para reforçar ou melhorar a percepção sensorial de tais produtos. Os aromas não apresentam nenhuma função nutritiva ou vitamínica a um alimento. No entanto, diversas bioatividades (antimicrobiana e anticarcinogênica, por exemplo) têm sido relatadas (BERGER, 1995). Compostos de aroma podem ser obtidos de fontes vegetais e animais bem como sintetizados química ou biologicamente. Eles não apresentam uma função química específica: podem ser hidrocarbonetos, álcoois, cetonas, aldeídos, ácidos, ésteres ou lactonas (ésteres cíclicos), éteres etc. (FONTANILLE, 2002).

        Produtos com aroma complexos, como é o caso do café, cacau, vinho, cerveja etc., apresentam mais de 500 compostos voláteis que, juntos, são responsáveis pela formação do seu aroma característico (BERGER, 1995). Em alguns casos, porém, o aroma de determinados alimentos pode resultar da ação de basicamente uma única substância, chamada “composto de impacto”, que lembra o aroma característico da matriz (WAGNER, 2008).

1.  Processos para obtenção de aromas

        Há basicamente três métodos para se obter compostos de aroma: (i) extração diretamente da natureza, (ii) transformações químicas ou (iii) transformações por via biotecnológica, que incluem biotransformações microbianas e enzimáticas, síntese de novo e engenharia genética (FRANCO, 2004).

        A obtenção de aromas naturais tem sido feita usualmente através de extração de vegetais. Entretanto, este método apresenta desvantagens como a baixa concentração dos compostos de interesse, as extrações serem extremamente caras e dependentes de fatores sazonais, climáticos e políticos, além dos eventuais problemas ecológicos que podem surgir com o extrativismo.

        As transformações químicas geram rendimentos aparentemente satisfatórios. Além disso, os compostos oriundos de processos químicos só podem ser rotulados como “artificial” ou “idêntico ao natural”, o que atualmente tem influenciado negativamente o consumo de alimentos vinculados a esses ingredientes por se acreditar que os mesmos contenham resíduos de processamento ou possam ocasionar riscos à saúde (BRENNA et al., 2003).