APLICAÇÃO DE CHECK LIST EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE ARAPONGAS-PR: AVALIANDO AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

Autora Charlise Regina Biazon*, co-autora Tatiana Marin**

* Graduação em Nutrição, Faculdade de Apucarana-FAP,campus de Apucarana/Pr.

** Mestre, Nutricionista, Docente do curso de Nutrição da Faculdade de Apucarana-FAP,campus de Apucarana/Pr.

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RESUMO

O ambiente onde se processa alimentos é denominado UAN, no qual o profissional nutricionista tem papel fundamental para o seu funcionamento. As Unidades de Alimentação e Nutrição vem crescendo nos últimos anos, e é considerada uma unidade de trabalho ou órgão dentro de uma empresa. A atuação do nutricionista não é apenas alimentar o cliente, é também proporcionar um alimento seguro e de qualidade. É importante servir um alimento dentro das exigências sanitárias, sendo assim as UAN’s devem ser constantemente avaliadas. Para a verificação de higiene, uma ferramenta útil é a aplicação do check list, que serve para identificar possíveis irregularidades e promover melhorias. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias através do check list da RDC n° 216/04 em UAN’s do município de Arapongas-PR. Verificou que a Unidade I está 21,35% não adequada e a Unidade II 35,84%. Para que uma UAN seja de boa qualidade, seria de praxe que as empresas fizessem a aplicação do Manual de Boas Práticas.

Palavras-Chave: Higiene, Segurança alimentar, Qualidade.

ABSTRACT

A unit of Food and Nutrition has been growing in recent years and is considered a work unit or agency within a company. The environment where food is processed is called UAN, in which the professional nutritionist has key role in its operation. The role of the dietitian is not only feed the client is also providing a safe and quality food. It is important to serve food in sanitary requirements, so the UANS must be constantly evaluated. For the verification of hygiene, a useful tool is the application of the checklist, which serves to identify irregularities and possible improvements. The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions through health check list in the municipality of UAN's Arapongas-PR. I found that the unit is not adequate and the 21.35%, 35.84% Unit II. For UAN is a good quality, it would be usual that companies make the application of the Manual of Good Practice

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Key-words: Hygiene, Food safety, Quality.

Introdução

As empresas que fornecem refeição coletiva são compostas por unidades produtivas denominadas Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem por objetivo fornecer refeições equilibradas, em quantidade e qualidade, as refeições devem estar adequadas sob o ponto de vista sanitário. (FRANTIZ, et al., 2008).

Para TEIXEIRA, et al., (2010), UAN é considerada um subsistema que desempenha atividades fins ou meios. Como orgão-fins, podem ser citados como exemplo UAN de hospital e centro de saúde, que colaboram para a consecução de objetivo final da entidade, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços com o objetivo de prevenir, melhorar ou recuperar a população que atende, como órgãos-meios podem ser citados como exemplo a UAN das indústrias, instituições escolares, creches, asilos, entre outras, a mesma é freqüentemente denominada como refeitório, tem como objetivo reduzir o índice de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde das pessoas que atendem, colaborando para que as atividades de entidade sejam realizadas da melhor maneira.

De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas na Resolução n° 380/2008, alimentação coletiva é a área de atuação do nutricionista onde abrange o atendimento alimentar e nutricional de toda clientela, podendo ser em sistema de produção por gestão própria ou em forma de terceirização. A mesma resolução cita que cabe ao nutricionista em UAN planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. O mesmo deve realizar assistência e educação nutricional na coletividade, tanto para indivíduos sadios como para os enfermos, em instituições públicas ou privadas.

Segundo RODRIGUEZ (2006), o nutricionista para conquistar o espaço em UAN, se especializou na área administrativa para mostrar que além de elaborar cardápios nutricionalmente equilibrados, o mesmo também é capaz de planejar, comprar, estocar, produzir refeições, elaborar orçamentos e custos, treinar equipes, administrar a mão de obra, fazer valer as regras de higiene, conhecer equipamentos, layouts, assim como todas as atividades técnicas administrativas inerentes a um restaurante industrial.

Para KOCHANSKI, et al. (2009), os alimentos podem sofrer contaminações de origem biológicas, física ou química durante as etapas de processamento como transporte, recebimento, armazenamento, preparação, distribuição e consumo, sendo assim é essencial o controle das condições higiênico- sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo. Dados epidemiológicos relatam que as Unidades de Alimentação e Nutrição, são as maiores fontes de surtos alimentares.

O responsável pelo setor de produção de alimentos tem como responsabilidade assegurar a higiene das matérias-primas, instalações, manipuladores e técnicas de preparo, pois um alimento livre de agentes patogênicos ou de suas toxinas caracteriza-se por uma atribuição primária se seguranças na manipulação de alimentos, sendo assim os alimentos com qualidade microbiológica aceitável garantem um produto seguro e sem risco ao consumidor. (KOCHANSKI, et al., 2009).

A segurança alimentar é um desafio visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem por em risco a saúde do consumidor. Portanto, a fiscalização da qualidade alimentar deve ser realizada em todas as etapas de produção desde a colheita ou abate, transporte, armazenamento, processamento, até a distribuição para o consumidor. (MARIANO & MOURA, 2008).

O ramo da alimentação coletiva apresenta crescimento acelerado, sendo assim a gestão da qualidade requer condições ideais de material físico como equipamentos, utensílios e área física e humana para atingir uma excelência em suas atividades, proporcionando um diferencial competitivo atraindo e mantendo a clientela, além de outras vantagens como: maior produtividade e cumprimento da legislação pelos colaboradores, maior controle higiênico sanitário de todo