Agentes De Intoxicação

AGENTES DE INTOXICAÇÃO

NOME CARACTERÍSTICAS FONTE CONTAMINAÇÃO ALIMENTOS QUADRO CLÍNICO

Staphylococcus aureus - FACULTATIVO

- Produz enterotoxina termo-estável no alimento

- Reproduz em concentrações altas de sal e açúcar

- Morre em dois minutos a 65,5ºC

- Multiplica-se entre 7 e 48ºC

pele e mucosas nasais e orais, cabelos tocar os alimentos após a cocção; tossir; espirrar; manipular os alimentos com panos contaminados carne e frango cozidos, presunto, leite, queijo, cremes, batatas, tortas, produtos de confeitaria Incubação de 1 a 6 horas. Vômitos, nauseas. raramente diarréia, sem febre

Bacillus

cereus

- B. cereus emético produz enterotoxina termoestável, causando intoxicação alimentar

- B. cereus clássico produz enterotoxina termolábil, que causa um quadro de infecção intestinal

- Morrem em 5 minutos a 100ºC

- Multiplica-se entre 5 e 50ºC

- A cocção e o reaquecimento não destroem estes miroorganismos - formam esporos solo, água, cereais, grãos, hortaliças caixas, papelão de transporte de alimentos, superfícies de cozinha / utensílios / bancadas, e contaminação das mãos arroz e feijão cozidos, pudim, cremes de doces, arroz doce, massas, verduras cozidas

emético: Incubação de 1 a 6 horas, vômitos, náuseas, raramente diarréia, sem febre.

clássico: incubação de 8 a 22 horas, diarréia e nauseas, raramente vômitos, sem febre

Clostridium perfringens - Formam esporos, não morrem por cocção e reaquecimento

- Anaeróbio, cocção favorece a anaerobiose

- Produzem enterotoxinas quando esporulam no intestino

- Morrem em 20 minutos a 100ºc

- Multiplicam-se entre 15 e 50ºC intestino de homens e animais, solo, água e hortaliças caixas, papelão de transporte de alimentos, superfícies de cozinha / utensílios / bancadas, e contaminação das mãos Carne a aves cozidas, legumes cozidos, feijão cozido

Incubação de 8 a 22 horas, diarréia e cólicas abdominais, sem febre

Clostridium botulinum - Produz neurotoxina muito potente

- Formam esporos, sobrevivendo na cocção e reaquecimento

- Anaeróbio, cocção favorece anaerobiosose

- Multiplicam-se entre 3 e 50ºC

- Morrem em 50 minutos a 100ºC

- Toxina pode ser inativada em 10 minutos a 100ºC solo, água, vegetais, frutas e peixes alimentos enlatados, processamento térmico inadequado, embutidos sem refrigeração carne cozida, pescados, verduras em conserva incubação de 12 a 72 horas. náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, paralisia muscular

AGENTES DE INFECÇÃO

NOME CARACTERÍSTICAS FONTE CONTAMINAÇÃO ALIMENTOS QUADRO CLÍNICO

Salmonella FACULTATIVO

- Morrem em 5 minutos a 66ºC

- Multiplicam-se entre 6 e 46ºC

intestino de homens e animais, água contaminada, hortaliças, mãos contaminadas através da manipulação de alimentos e utensílios, cozimento inadequado de alimentos aves, carnes, verduras, pescados, produtos com ovos (maioneses e mousses) Salmonella sp - incubação de 8 a 22 horas, diarréia, febre.

Salmonella typhi - febre tifóide, incubação de 7 a 28 dias, febre prolongada, dores de cabeça, letargia, bacteremia.

Shigella Dose infectante baixa intestino de homens e animais, água contaminada, hortaliças, mãos contaminadas mãos contaminadas tocando alimento que não passa por processo térmico; água contaminada com esgotos incubação de 12 a 72 horas, infecção intestinal dom disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre e vômitos

Yersinia