CONFECÇÃO DE PRODUTO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO LÁTICA – QUEIJO SÓLIDO

SENAI UNIDADE NENÉM INTEGRADA NENÉM SCARIOLLI

CONFECÇÃO DE PRODUTO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO LÁTICA – QUEIJO SÓLIDO

               

Contagem (MG),

2016.

SENAI UNIDADE NENÉM INTEGRADA NENÉM SCARIOLLI

JULIA MADUREIRA NEVES DOS SANTOS DIMAS

KLÉSIA MARIANA TORRES CRISPIM

MARIA FERRAZ SIMÃO

RAFAELLA GONÇALVES REIS LOPES

RÚBIA GONÇALVES DOS ANJOS

VITÓRIA ANSALONI RIBAS

        

CONFECÇÃO DE PRODUTO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO LÁTICA – QUEIJO SÓLIDO

[pic 1]

Contagem (MG),

1. de Dezembro de 2016.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................ 4
2. PLANO MESTRE DE VALIDAÇÃO ........................................ 6
3. IMAGENS DO PROCESSO PRODUTIVO ........................... 10
4. CONCLUSÃO ....................................................................... 14
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................... 15

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1. INTRODUÇÃO

O queijo é um alimento sólido produzido a partir do leite por meio da fermentação láctica, um processo anaeróbio em que as bactérias Lactobacilos presentes do leite metabolizam a lactose, gerando como produto final o ácido lático, responsável pela coagulação das proteínas do leite, ou seja, pela transformação do leite em coalho, que é o produto base para produção do queijo.

Há registros de que esse produto foi produzido pela primeira vez há cerca 12 mil anos antes de Cristo, como forma de conservar o leite. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficou restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Com o surgimento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para o setor industrial, onde foi aprimorada. Nessa mesma época, algo que também revolucionou o modo de se produzir queijo foi a descoberta da pasteurização, processo que possibilitou a fabricação de um produto livre de contaminações.

Atualmente, existem diversos tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos, do acréscimo de diferentes teores de gordura, do uso de diferentes espécies de bactérias e bolores, ou variando o tempo de envelhecimento e aprimoramento do sabor. Até mesmo a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação e a condição de pasteurização do leite podem também afetar o sabor final do produto.

Um queijo recém produzido geralmente é salgado e necessita ter seu sabor aprimorado, e por isso o processo de amadurecimento ou “cura” do queijo é tão importante. Esse processo deve ser realizado em um local de temperatura adequada, que possibilite que micróbios transformem o sabor e textura do queijo.

Dentre os fatores relevantes para a categorização do queijo, destacam-se: tempo de maturação, textura, métodos de produção, teor de gordura, tipo de leite utilizado, etc.

No Brasil, o mais tradicional produtor de laticínios é o estado de Minas Gerais, e por isso o popular ‘Queijo Minas” é o mais querido entre os brasileiros.

1. PLANO MESTRE DE VALIDAÇÃO

I. OBJETIVO DO ESTUDO

O presente estudo objetiva a confecção artesanal de um produto sólido a partir da fermentação lática, o queijo. Tal objetivo precisa ser alcançado com base na aplicação de uma técnica de produção pré-selecionada e aperfeiçoada, capaz de garantir que o produto final seja de qualidade e livre de contaminação, atendendo assim a todos os requisitos pré-definidos.

II. LOCAL ONDE SERÁ CONDUZIDO O ESTUDO

O estudo será conduzido nos laboratórios de Química Geral e Biologia Molecular e Celular da Unidade Integrada SENAI Neném Sacariolli, onde a técnica de produção previamente selecionada será aplicada e o produto final será obtido. A continuação do processo, que consiste no envelhecimento do produto, se dará nas residências de Rúbia Anjos e Vitória Ansaloni.

III. RESPONSABILIDADES

• Garantia de Qualidade: Rafaella Gonçalves Reis Lopes, Maria Ferraz Simão, Klésia Mariana Torres Crispim.
• Controle de Qualidade: Rúbia Gonçalves dos Anjos, Julia Madureira Neves dos Santos Dimas.
• Responsável Técnico: Vitória Ansaloni Ribas.

IV. DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS A SEREM SEGUIDOS

Inicialmente foi realizada uma pesquisa sobre fermentação lática, bem como, sobre a produção artesanal de queijo, visando compreender melhor tais processos e selecionar a técnica mais adequada para realização do trabalho em questão.

Após selecionar e conhecer o procedimento, o mesmo foi aplicado nos dias 27/10 e 29/10 com a utilização de dois tipos diferentes de leite (Leite in natura e Leite Industrializado e Pasteurizado de saquinho), para posterior seleção do mais saboroso e para possível padronização da técnica de produção artesanal do queijo.

Técnica de produção aplicada – Desenvolvida por Pompeia Hidroméis

• Aquecer os 6L de leite, mexendo sempre para homogeneizar o calor, até alcançar 38°C e desligar o fogo;
• Diluir uma tampinha de Coalho em meia xícara de chá de água e adicionar ao leite, mexendo sempre;
• Tampar a panela e aguardar 45 minutos;
• Após os 45 minutos, cortar a Coalhada em tiras na horizontal e na vertical, fazendo quadradinhos;
• Aguardar 15 minutos para que o soro separe melhor da massa, triturar a Coalhada e aquecê-la até alcançar 50°C, mexendo sempre para homogeneizar o calor;
• Após o aquecimento, passar a coalhada para a fôrma de queijo, pressionando com as mãos para que o soro saia completamente;
• Deixar descansar por 15 minutos;
• Após os 15 minutos, retirar o queijo da fôrma e colocá-lo novamente na mesma com a parte que estava em cima virada para baixo, pressionando-o bem;
• Apertar de 5 em 5 minutos até que todo o soro saia do queijo;
• Quando o queijo estiver firme, preparar uma Salmoura com 1L de água e 180g de sal, e deixar o queijo mergulhado nesta por 1 hora, para que ele absorva bem o sal;
• Após isso, envolver o queijo em um pano de prato e deixá-lo em um local menos frio da geladeira pelo tempo desejado para envelhecimento. Obs.: tomar o cuidado de envolver bem o queijo para que ele não absorva cheiro/odor/sabor de outros produtos contidos na geladeira.

V. EQUIPAMENTOS A SEREM USADOS, PADRÕES E CRITÉRIOS

PARA PRODUTOS E PROCESSOS

Para aplicação da técnica anteriormente descrita, necessita-se dispor de:

• 2 Panelas com capacidade de no mínimo 8L;
• 2 Colheres grandes;
• 2 Termômetros apropriados;
• 2 Fôrmas para queijo de 1Kg;
• 2 Facas;
• 2 Vasilhas com capacidade de no mínimo 2L;
• 2 Panos de prato.

Para que haja padronização, todos os critérios descritos no procedimento, como temperatura e quantidades devem ser cautelosamente seguidos. Além disso, é de extrema importância o cuidado especial com a higienização durante o processo, de modo a evitar contaminações no produto.

VI. TIPO DE VALIDAÇÃO