EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ENZIMAS

EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ENZIMAS

RESUMO

Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivos. Elas aceleram as reações químicas de forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como digestão, respiração, metabolismo e manutenção dos tecidos. Em outras palavras, são catalisadores biológicos altamente específicos. As enzimas agem mais ou menos em condições moderadas, o que as torna catalisadores idéias para a utilização na tecnologia de alimentos.

Palavras-chave: reações, aceleração, alimentos, oxidação.

INTRODUÇÃO

Em todas as células vivas ocorrem ininterruptamente reações que, devido à grande complexidade nas temperaturas em que se processam (cerca de 37ºc) deveriam ser muito lentas. No entanto essas reações são muito rápidas, o que leva a conclusão que existem nas células vivas substancias muito mais complexas, formadas no interior da célula, mas capazes de agir fora delas também. São fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deterioração. [1]

Enzimas são proteínas catalisadoras das reações dos sistemas biológicos, e possuem poder catalítico maior que catalisadores inorgânicos ou sintéticos. Elas possuem um alto grau de especificidade para seus substratos, aceleram as reações químicas extraordinariamente e funcionam em soluções aquosas sob condições moderadas de temperatura e pH.

As enzimas são centrais a todos os processos bioquímicos. Atuando em seqüências organizadas, elas catalisam as centenas de reações que degradam passo a passo as moléculas dos nutrientes, conservam e transformam a energia química, e sintetizam as macromoléculas biológicas a partir dos precursores simples. Por meio da ação das enzimas reguladoras, as vias metabólicas são altamente coordenadas para produzir uma interação harmoniosa entre as muitas atividades necessárias para manter a vida. [2]

As reações enzimáticas são muito importantes nos alimentos, dependo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter conseqüência indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o processamento e armazenamento. [3]

Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis é a reação de escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores clartas, como banana, batata e maçã. [4]

OBJETIVOS

Preparar diferentes soluções a fim de identificar enzimas e suas características, observado a atividade enzimática durante o processo.

MATERIAIS E REAGENTES

 Maçã de tamanho médio;

 04 tubos de ensaio;

 Estante para tubos de ensaio;

 Pipetas 5ml;

 Becker;

 Gazes;

 Água destilada;

 Reagente de biureto;

 Água Oxigenada 10V;

 Liquidificador;

PARTE EXPERIMENTAL

Iniciou-se o procedimento lavando e descascando a maçã, em seguida foi cortada em cubos e triturada no liquidificador com 250 ml de água destilada. Após alguns minutos a maçã triturada