Fungos Na Indústria De Panificação

Fungos na Indústria de Panificação

1. Introdução:

Os fungos de interesse na indústria de panificação estão divididos em dois grupos, os envolvidos no processo de produção e os responsáveis pela deterioração dos ingredientes e dos produtos obtidos ao final do processo.

O principal fungo associado à produção é a levedura Saccharomyces cerevisae, que em condições anaeróbias, realiza fermentação alcoólica, processo através do qual são produzidos gás carbônico e álcool etílico. O primeiro produto é responsável pela formação de bolhas na massa do pão e pelo aumento de volume da mesma e o álcool evapora quando a massa é levada ao forno.

Com relação aos fungos associados ao processo de deterioração têm-se: o Rhizopus nigricans (mofo negro), os Penicillium e Aspergillus sp. (mofos verdes) e o Neurospora sitophila (mofo roxo).

2. Processo de panificação:

O processo de panificação engloba três pontos principais: a levedura Saccharomyces cerevisae; o processo metabólico de fermentação, realizado pela mesma em condições de ausência de oxigênio; e o método de panificação escolhido para o processo de produção.

2.1. Saccharomyces cerevisae:

Fungo responsável pela etapa mais importante do processo de panificação, a fermentação. É uma levedura do filo Ascomycota, classe Saccharomycetes, ordem Saccharomycetales e família Saccharomycetaceae.

Estes microrganimos são eucariontes, unicelulares, cuja célula apresenta formato oval ou esférico, e apresentam colônias que se assemelham morfologicamente a de bactérias, com aparência úmida ou pastosa e de coloração clara. Além disso, através da morfologia das colônias é possível diferenciar as leveduras selvagens das leveduras de panificação, já que, as primeiras apresentam colônias de superfície rugosa e bordas irregulares e as de panificação, colônias lisas, brilhantes e bordas regulares.

A caracterização dos componentes celulares compreende mais de doze microestruturas, com destaque para a parede celular rígida, membrana citoplasmática, retículo endoplasmático, mitocôndrias, ribossomos, núcleo, inclusões diversas (glicogênio, lipídeos, pigmentos) e vacúolo de grandes dimensões, que permite a célula aumentar ou diminuir de volume sem perder a viabilidade. Devido a esta característica, as leveduras comerciais podem ser encontradas na forma de leveduras úmidas, compostas de células vivas e hidratadas, mantidas até 4 semanas a 4°C e na forma de leveduras secas, que na presença de água se reidratam e perdem pouca atividade biológica.

Outra característica importante é com relação à respiração, uma vez que, são anaeróbias facultativas, logo, na presença de oxigênio, realizam respiração aeróbia e, na ausência do mesmo, fermentação alcoólica. Sendo este último, o processo metabólico de interesse para indústria.

2.2. Fermentação alcoólica:

Os processos fermentativos são dividos em duas etapas: a glicólise, onde ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico e a redução do ácido pirúvico, que conduz à formação dos produtos da fermentação. Ambas as etapas são decorrentes de reações realizadas pelas enzimas do microrganismo.

Na indústria de panificação, o microrganismo em questão é a levedura Saccharomyces cerevisae, que realiza fermentação alcoólica. O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples, a partir dos quais a levedura realiza fermentação, obtendo-se como produto gás carbônico e etanol. Os monômeros de glicose são degradados e cada um dá origem a duas moléculas de ácido pirúvico, que por sua vez, são descarboxiladas, formando assim duas moléculas de acetaldeído e liberando duas de gás carbônico. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.

O gás é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa, e o álcool evapora enquanto a massa é assada no forno.

2.3. Métodos de panificação:

Os dois métodos básicos de panificação são o Esponja e o Direto. Deles decorrem três variações de métodos diferentes: Chorleywood (Método Direto Rápido), Esponja Líquida (Processo Contínuo) e AFA (Método Direto). A diferença entre os métodos está nas etapas de mistura e fermentação, sendo praticamente iguais nas demais etapas.

Dentre os diversos métodos, o mais utilizado pelas panificadoras atualmente é o Método Direto Rápido. Este é o mais rápido entre os métodos tradicionais e está divido em sete etapas de fabricação do pão francês: Mistura e desenvolvimento, Descanso I, Divisão, Descanso II, Modelagem, Fermentação ou crescimento e Forneamento.

2.3.1. Mistura e desenvolvimento:

Nesta primeira fase, os ingredientes já separados e pesados são colocados em equipamentos denominados masseiras ou amassadeiras. Com o objetivo de: misturar todos os ingredientes com água, formando uma massa homogênea; desenvolver a rede de glúten, através do trabalho mecânico sobre a massa; permitir a incorporação de ar na massa, através de pequenas bolhas; e oxidar a massa, o que leva ao seu branqueamento e fortalecimento da rede de glúten.

2.3.2. Descanso I:

Nesse estágio, a massa deve ficar em repouso por cerca de 15 minutos, para recuperar sua extensibilidade, que foi perdida durante as fases de mistura e desenvolvimento. Esta etapa é fundamental para que o pão tenha volume e abertura de pestana.

Durante o descanso, é importante que a massa fique coberta com plástico limpo para evitar o ressecamento superficial. A massa em repouso deve crescer de forma regular e homogênea, para que o pão seja de qualidade.

Antes de dar início ao repouso, é recomendável que a massa seja boleada (tome forma de uma bola homogênea). O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa.

2.3.3. Divisão:

A massa é dividida em equipamentos denominados divisoras semi-automáticas, sendo o objetivo desta etapa, dividir a massa em frações de tamanho e volume iguais, para posterior modelagem.

2.3.4. Descanso II:

Antes de dar início á modelagem, é recomendável que a massa descanse por cerca de 5 minutos.

2.3.5. Modelagem:

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