Produção Da Cerveja

INTRODUÇÃO

A cerveja é a mais antiga das criações do homem, data de 8.000 a.C. Era fabricada para tratamento de doenças e para cerimonias religiosas ou festivas.

Em Sumério a palavra cerveja significa pão líquido, pois os ingredientes para preparo de ambos são praticamente os mesmo.

A cerveja, juntamente com água, chá e café, está entre as quatro bebidas mais consumidas do mundo.

O Brasil é o quarto maior produtor de cerveja, com produção de 10 bilhões de litros por ano e consumo anual de 47,6 litros por habitante.

PRODUÇÃO DA CERVEJA

A cerveja é uma bebida produzida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em álcool dos açucares presentes nos grãos da cevada. A fermentação é a principal etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de várias operações anteriores, incluindo o preparo das matérias-primas. Após a fermentação são realizadas etapas de tratamento da cerveja, para conferir as características organolépticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final.

Antes de conhecermos as etapas gerais da produção da cerveja, conhecemos as suas matérias-primas:

Água – é a matéria-prima mais importante para a fabricação da cerveja. A água utilizada tem que ser obrigatoriamente potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. Ela é uma dos fatores decisivos na escolha do local para instalação de uma cervejaria. Ela deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja e possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares fermentáveis.

Malte - é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais. É obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. Sua importância é fundamental na fabricação da cerveja, pois vai conferir á bebida o sabor característico, cor e aroma.

Lúpulo – o lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. É responsável pelo aroma acre e sabor amargo característico da cerveja. É conhecido como “tempero” da cerveja e é ele que diferencia uma cerveja de outra. Esta planta ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente bacteriostático.

Leveduras – tem a capacidade de transformar açúcar em álcool. A espécie utilizada em cervejaria é a Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua cepa. Todas as cepas fazem o mesmo trabalho de transformar o açúcar em álcool e gás carbônico, porém o sabor obtido de uma cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

Consequentemente, há formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presente em quantidades muito pequenas.

O “fermento” é, portanto, elemento essencial na produção de cerveja.

As etapas gerais da produção da cerveja são:

a) Malteamento – fabricação do malte.

É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos. As instalações dedicadas a este propósito, conhecidas como maltarias, podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras. As principais etapas de malteamento são a limpeza e seleção dos grãos, a embebição, germinação e a secagem do malte.

• Limpeza e seleção de grãos

Em geral, a cevada é recebida granel de lavoura. Após o recebimento, os grãos de cevada são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pequeno torrões, pedaços de madeiras, etc. em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações de modo a obter um malte homogêneo.

• Embebição da cevada

Depois de selecionados, os grãos são armazenados em silos e enviados aos tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. Neste ambiente, os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham devido à absorção de água.

• Germinação

Iniciado o processo de germinação, os grãos são enviados para as caixas de germinação (estufas), a fim de mantê-los e, condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora ente 5 a 8 dias.

• Secagem

Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é enviada para fornos de secagem, onde se interrompe o processo de germinação pela ação do calor de vapor injetado. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta etapa é conhecida pelo nome de cura.

b) Preparo do mosto

O mosto pode ser definido como uma solução aquosa de açúcares, que serão os alimentos para as bactérias que realizam a fermentação, dando origem ao álcool. Desta maneira, percebe-se a importância do correto preparo do mosto para que se obtenha uma cerveja de qualidade. O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados. A fase fundamental é a transformação e amido em açúcar por meio das enzimas do malte.

O malte é armazenado por cerca de 15 a 30 dias em silos, metálicos ou de concreto. São submetidos á ação de moinhos de martelo ou de rolo, de modo a romper a casca do grão e expor seu conteúdo, esse processo chama-se de moagem. Durante este processo, aspiradores captam o pó gerado pelo atrito entre as sementes, enviando o fluxo para um filtro de mangas.

A preparação física dos grãos obtida pela moagem permite a disponibilização das proteínas e do amido presentes no interior dos grãos do malte. Apenas uma pequena parte destas substâncias é solúvel em água, o que faz necessário uma preparação química do malte,