Resumo do Trabalho de Jeon et al. (2016) intitulado “Characterization of Lactobacillus Plantarum

Resumo do trabalho de Jeon et al. (2016) intitulado “Characterization of Lactobacillus plantarum Lb41, an isolate from kimchi and its application as a probiotic in cottage cheese”.

O trabalho de Jeon et al. (2016) intitulado “Characterization of Lactobacillus plantarum Lb41, an isolate from kimchi and its application as a probiotic in cottage cheese” (Caracterização de Lactobacillus plantarum Lb41, um isoladodo kimchi e sua aplicação como probiótico em queijo cottage), apresenta uma análise sobre as mudanças dos consumidores perante hábitos alimentares, com prioridade atrelada aos benefícios que um determinado produto traz a saúde, e não somente com o sabor. Dentro deste contexto, os alimentos probióticos tornam-se um importante aliado, visto que estão recebendo mais atenção no mercado, aumentando cerca de US$ 14,9 bilhões em 2007 para US$ 23,1 bilhões em 2012 e a estimativa para 2018 é que chegue a US$ 36,7 bilhões. Segundo o autor, os probióticos são definidos como “microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro”, eles apresentam características importantes para o ser humano, como efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes, anticancerígenos, antibacterianos e antidiabéticos. Entretanto, para que o organismo absorva seus efeitos, o probiótico deve enfrentar vários obstáculos. Lactobacillus plantarum foi o microrganismo aplicado no trabalho, ele é amplamente utilizado em alimentos fermentados, como o queijo, sendo encontrado no intestino humano e seu consumo é reconhecido como seguro. Entre suas características benéficas, estão a produção de plantaricina cuja é uma bacteriocina que possui atividade antimicrobiana, além da capacidade de absorver e utilizar diferentes açúcares e peptídeos. A escolha do queijo por Jeon et al. (2016), é devido a facilidade de o produto entregar cepas probióticas, baseando-se em propriedades com alto teor de gordura, ótima capacidade tamponante e alto pH.

Desta forma, o trabalho tem como objetivo investigar as propriedades probióticas de L. plantarum Lb41 e identificação do seu potencial como probiótico em queijo tipo cottage.

Na metodologia, o microrganismo em estudo L. plantarum Lb41, isolado de Kimchi (prato típico coreano) foi cultivado em caldo MRS a 37oC e foram utilizadas L. plantarum KCTC 10782BP e L. acidophilus KCTC 11906BP como cepas de controle para a caracterização de probióticos. As bactérias Lactococcus lactis foram utilizadas como início de culturas para a produção de queijo, sendo obtidas na New England Cheese Making Supply Co. (South Deerfield, MA, EUA) em forma liofilizada. A identificação da cepa isolada L. plantarum Lb41 foi identificada seguindo pelo método de sequenciamento de rRNA 16S da Macrogen Inc. (Seul, Coréia).

A produção do queijo foi realizada com procedimentos padrões com a utilização de leite desnatado produzido pelo leite de Seul, sendo o queijo controle usado com as culturas iniciais de New England Cheese Making Supply (Deerfield, MA, EUA), e os queijos probióticos foram usados com a cultura starter de New England Cheese Making Supply que forneceu o queijo com L. plantarum Lb41. Para isso, quando o leite atingiu a temperatura de 37oC, a cultura inicial do queijo foi inoculada e deixada por 30-45 minutos para amadurecimento, depois, foi adicionado o coalho. A coalhada resultante foi cortada em pedaços com uma largura em torno de 1 centímetro, sendo aquecida lentamente a 42oC até o pH atingir de 4,6 a 4,7. Posteriormente, a coalhada foi lavada com água, tanto esta água quanto o soro foram drenados em uma gaze. As amostras foram embaladas a vácuo com um período de armazenamento de 4 semanas. Depois, as amostras foram analisadas quanto ao teor de gorduras, proteínas, sólidos e cinzas de acordo com a AOAC. Todas estas análises foram feitas nas 4 semanas que o produto estava armazenado.