Extração de Pectina
Por: Caroline Agostini • 14/4/2016 • Trabalho acadêmico • 2.478 Palavras (10 Páginas) • 843 Visualizações
BÍOQUIMICA DOS ALIMENTOS
PROFA. DRA. MARTA MITSUI KUSHIDA
ENGENHARIA DE ALIMENTO XIV - DIURNO
EXTRAÇÃO DE PECTINA DE MAÇÃ E LARANJA
CAROLINE OLIVEIRA AGOSTINI – 9006913
CECÍLIA GONÇALVES – 8930169
ISABELLA CAMARGO FIORI – 9006510
JÚLIA MARIA RODRIGUES AMARAL – 9006701
MARCOS MUCCI LA TORRE FERNANDES - 9006785
Pirassununga
2016
SUMÁRIO
1. RESUMO
2. INTRODUÇÃO
3. METODOLOGIA
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5. CONCLUSÃO
6. BIBLIOGRAFIA
RESUMO
A pectina é um heteropolissacarideo complexo que pode possuir diferentes graus de metoxilação, o qual influencia no mecanismo de formação de gel desta. A capacidade de formação de gel tem papel relevante na indústria alimentícia, sendo que esta pode ser extraída do bagaço da maçã e o albedo de frutas cítricas. Com o objetivo de determinar as porcentagens de pectina extraída das cascas da maça e da laranja, separou-se ambas e adicionou-se ácido cítrico [1% p/v], aquecendo a solução. Após o resfriamento, extraiu-se a pectina com uma peneira e adicionou-se álcool etílico, realizando novamente uma filtração para leva-la a estufa a 50ºC por 48hrs. Feito isso, essa foi resfriada em um dessecador e pesada, podendo-se assim comparar com os valores de pectina pesados inicialmente e calcular a porcentagem em base úmida da extração. Notou-se que houve considerável desvio com relação às porcentagens entre os grupos, podendo ser a causa da diferença com relação à literatura; além disso, foi possível comprovar que a extração da casca da laranja possui melhor rendimento em comparação com a maça.
- INTRODUÇÃO
Entre as paredes primárias de células vegetais superiores, forma-se uma fina camada de material adesivo extracelular que constitui a lamela média, essa camada é formada por macromoléculas glicosídicas de alto peso molecular, chamadas de substâncias pécticas (Figura 1). Essas substâncias são divididas em 4 tipos: ácido pectínico, ácido péctico, protopectina e pectina (UENOJO, 2007).
Figura 1. Esquema de uma célula vegetal
[pic 2]
O ácido péctico é o mais simples das substâncias, ele é composto de unidades de ácido galacturônico ligadas por ligações α-glicosídicas, semelhantemente ao acido pectínico que possui como diferença algumas unidades de ácido galacturônico esterificadas (COELHO, 2008).
Já a protopectina resulta da combinação, através de ligações covalentes, da pectina com celulose e hemicelulose, elas se encontram ligadas ao cálcio presente nas paredes celulares dos vegetais, o que as torna insolúvel em água devido à formação do pectato de cálcio. Ela está presente em frutas verdes, conforme o amadurecimento dos frutos ocorre ela é hidrolisada por meio de enzimas à pectina, que durante o apodrecimento é convertida em ácido péctico (COELHO, 2008; Pectinas..., 2012).
E, por fim, a pectina é um polissacarídeo composto por várias unidades de ácidos galacturônico (entre 150 e 500) parcialmente esterificados com grupos metoxilados, conectados por ligações glicosídicas α-1,4 e também possui açúcares em sua composição, mas segundo a FAO, 65% da composição da pectina deve ser ácido galacturônico (COELHO, 2008; CANTERI, 2012).
A pectina é classificada de acordo com seu grau de metoxilação, que é a relação entre unidades de ácido galacturônico esterificados por unidades de ácido galacturônico total, essa proporção é importante para definir se a pectina será capaz de formar um bom gel ou não e é parâmetro para indicar propriedades funcionais e físicas das pectinas (COELHO, 2008).
Segundo essa classificação, elas são divididas em pectinas de alto teor de metoxilação (ATM) e baixo teor de metoxilação (BTM). Sendo assim, pectinas com mais de 50% de monômeros metoxilados são ATM e aquelas com 50% ou menos são BTM (COELHO, 2008).
Esses dois tipos de pectinas possuem a capacidade geleificação, porém através de diferentes mecanismos. Alguns fatores são importantes para que ocorra a formação do gel de pectina, como temperatura, pH, açúcar, íons de cálcio e outros solúveis (Pectinas..., 2012).
As pectinas BTM geleificam apenas na presença de íons metálicos, geralmente o cálcio. Ele atua como ligante entre as cadeias de pectina formando a estrutura tridimensional do gel, que é rígido e pouco elástico. Esse gel não precisa de altas temperaturas para se formar, sua formação ocorre à temperatura ambiente e por não precisar de açúcar para geleificar, os géis de pectina BTM são utilizados em geleias diet e light (COELHO, 2008).
Já a pectina ATM somente geleifica em altas temperaturas, na presença de açúcares e em meio ácido. O meio ácido é necessário pois o pH baixo neutraliza os carboxilatos, possibilitando interações intermoleculares que irão aprisionar a água. Ainda assim, há pouca interação entre as pectinas, pois elas preferem a água, deve-se então adicionar açúcar para que ele interaja com a água e as pectinas possam interagir entre si por meio de ligações glicosídicas, formando o gel. Assim, pontes de hidrogênio são formadas entre as hidroxilas (DAMODARAN, 2010).
A capacidade de geleificação também depende da fonte de onde a pectina foi extraída, o bagaço da maçã e o albedo de frutas cítricas, que originam pectinas ATM, são os mais utilizados já que eles formam os melhores géis. Mas ela também pode ser extraída da polpa da beterraba e de capítulos de girassol, dando origem a pectinas BTM (COELHO, 2008; CANTERI, 2012).
A produção industrial de pectina pode ser resumida em 3 etapas: aquecimento em meio aquoso ácido do vegetal, purificação do líquido extraído e isolamento da pectina. Diversos ácidos podem ser utilizados para essa extração, como ácidos minerais (proibido em alguns países), cítrico, nítrico, tartárico e lático, o pH deve variar entre 1,5 e 3,0 e a solução deve ser aquecida entre 60 e 100º C de 30 a 360 minutos, todos esses fatores dependem da fonte onde a pectina é extraída por exemplo, para frutas cítricas desidratadas a razão sólido-líquido deve ser 1:35 já para maçãs desidratadas 1:15. E, por fim, a pectina é precipitada em concentrações mais elevadas que 45% (m/v) de etanol, metanol ou 2-propanol (CANTERI, 2012).
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